春生夏长、顺时而食！容桂餐协八周年，九大簋文化宴再升级

4月29日，顺德容桂餐饮行业协会八周年庆典暨顺德九大簋文化宴·春生夏长发布仪式在容桂味可道宴荟举行。在协会八周年庆之际，再以精益求精的态度，打造2024“九大簋文化宴·春生夏长”。

活动还举行了“品味容桂·不时不食”春夏季一店一名菜发布，现场共37个菜式、34家企业参与，根据自家餐厅的搭配创新出不时不食初夏季菜式。力求春夏季不时不食、顺时而食的食养理念，继续秉持以文化赋能美食、以美食传播文化的宗旨，竭力把“九大簋文化宴”打造成粤地盛宴的响亮名片。

“北有满汉全席，南有九大簋宴”。美食文化纪录片《中国宴》主持人兼品鉴官刘仪伟概言。

九大簋，是粤地中以九道菜肴为主的筵席代称，粤语有言，视请人品尝“九大簋”为最具诚意、最高规格的款客之道，虽各地食俗、礼仪、菜式不一，然而数百年来，“九大簋”已成无数粤人心中，粤菜盛宴的代名词。

本次活动中，容桂餐协以精益求精的态度，升级打造了2024“九大簋文化宴·春生夏长”。（文末有“剧透”）

数据显示，目前，容桂从事餐饮的市场主体超过6000家，其中拥有9家“中华餐饮名店”、7家“食在广东”钻石名店、11家佛山市粤菜名店、3个佛山市粤菜师傅大师工作室，容桂渔人码头入选广东粤菜美食街和佛山市市级美食集聚区，容桂时光片区被重点纳入“佛山顺德世界美食产业集聚区”。

自2016年4月成立以来，容桂餐饮行业协会（以下简称“餐协”）本着“团结餐饮同仁，弘扬顺德美食”的宗旨，在业务主管单位和指导单位的领导下，在理事会的带领下以及在广大会员的积极配合下，逐渐成为促进顺德餐饮行业发展的重要行业协会之一。

近年，协会陆续成立了容桂餐饮行业协会党支部、容桂餐饮行业工联会、容桂餐饮行业协会妇联，在2017年成立容桂餐饮经理人协会和容桂厨点师协会。

2024年，根据专业特色协会分别成立七个专业委员会：康养膳食专委会、咖啡烘焙专委会、粥粉面饭小食专委会、鱼生专委会、酒文化推广专委会、茶与花食材专委会、青年餐饮专委会，未来将结合协会使命、职责及工作任务，多方位链接资源，进一步深化餐饮业的发展。

与此同时，协会持续优化“961美食文化项目，顺德九大簋文化宴、六大节日、一个容桂著名菜式，将传统文化和美食结合，实力推动容桂乃至顺德餐饮高质量发展，更推动粤菜文化的传播和发展。

“吃货”彩蛋：“九大簋文化宴·春生夏长”菜品剧透

第一道——银针织霄汉·海底芽菜鱼云羹

“昔日老饕心头好，得此海芽如获宝。

巧取鱼云姜花配，爽滑鲜香匠心高。 ”

鱼类汤羹本是顺德人最拿手的家常菜，但此羹选料刁钻，采用顺德人称大头（即鳙鱼）每鱼仅有一条的鱼头软骨，以及鱼腮边仅有两片，如云朵般的螺旋肉“鱼云”作主材。鱼头软骨别称“海底芽菜”，因其稀少且入口爽脆，向被老饕视若至爱，而鱼云嫩滑细腻，富含胶原蛋白，搭配清热解毒的时令姜花巧制鱼羹，把顺德人食不厌精，顺时而食的理念展现尽致。

第二道——锦绣展鸿图·鱼子酱化皮金猪

“千年炮豚不老容，古今盛宴品位高。

金珠为冠显声价，腹藏锦绣展鸿图。”

烤乳猪是古今盛宴的当然主角，早在西周即以“炮豚”之名位列“八珍”。寓意红皮赤壮的烤金猪，色如琥珀，圆润大气，切件以鱼子酱缀面，铺香芒、菠萝等应时佳果作底，观之斑斓悦目，啖之众味谐和。金猪件之脆化，鱼子酱之咸鲜，众鲜果之清爽，令这千年不老的盛宴名菜美而不腻，焕发出与时俱进的青春气息。

第三道——丹凤鸣九天·岭南真味鸡

“粤菜无它不成宴，真味从来最喜人。

出浴丹凤现本色，鲜香嫩滑再求新。”

粤人嗜食鸡，故有“无鸡不成宴”之说，而白切鸡，更堪称粤菜第一名鸡，是最能体现顺德人执着追求“食出真味”的代表性菜式。此鸡严选自然放养土鸡，在传统制作技艺上谨慎求新，除精到拿捏浸制时间与火候外，还在浸制时加入适量保健食材增味，令鸡身恰熟，皮肉紧致，纤维水分保持良好，细品时皮脆弹牙，骨软肉滑，鲜香清爽，食味毫不违和之余，亦令人有惊喜之感、益体之功。

第四道——应时品至味·古法蒸三鯬

“东坡康熙为其醉，昔日甘滩美名扬。

邑人最擅烹鱼王，应时巧食见真章。”

鲥鱼，因在4—6月准时由海入江产卵，故名，又因在农历三月游至珠江水域，故广府人称三鯬（取粤字“嚟”之音义）。鲥鱼古称鱼王，苏东坡康熙帝等名人帝胄均爱其鲜美，昔日顺德甘竹滩曾被誉为最佳产地，故邑人尤擅烹制此鱼。蒜头豆豉蒸三鯬，向为顺德传统菜式。此菜精选大三鯬，配以杜阮凉瓜铺底，彰显其香浓鲜美之余，更以凉瓜之苦寒性味，中和豆豉之湿热性味，堪称应时而食的绝佳搭配。

第五道——盛会聚良材·宝鼎满罈香

“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。

黎和名菜震遐迩，容桂盛宴求脱胎。”

宝鼎满罈香，原为誉称“粤菜创新状元”的粤菜泰斗、顺德名厨黎和，于上世纪八十年代所创的粤式佛跳墙名菜。今以此菜致敬经典的同时，亦力求呈现贴合时代口味之作。吉品干鲍、海皇参、宗谷瑶柱、黄花胶等多种高档食材，经泡发、焖扣等处理后，再共煨一坛，令其互为渗透，亦存各自特色，力求浓而不俗，味中有味。开坛之时，香气扑鼻，沁人心脾，入口软嫩柔润，厚而不腻，滋味无穷。

第六道——万岁披金甲·金菊叉烧鳝

“顺邑名产水人参，一段鳗鱼一段金。

巧厨妙思添新意，惹味清雅亦滋阴。”

鳗鱼，也称白鳝，美味滋补，营养丰富，有“水中人参”之誉。顺德是著名的“中国鳗鱼之乡”，顺德人向来对鳗鱼的烹制及食用素有心得，古今名菜多不胜数。此菜把鳗鱼分段，创造性地以制作叉烧的手法精制，惹味之余，减其油腻，再配以夏菊鲜食，口感更添清雅。鳗鱼性平味甘，可随季节变化增腴减腻以应所需，而菊花清热解毒，向为夏天降火佳品。如此搭配，实为长夏品鳗鱼的理想之选。

第七道——腾龙绕祥云·龙虾炒牛奶

“巧将玉液凝仙酪，誉称中华软炒王。

引得银龙出东海，穿云尝味登华堂。”

炒牛奶始创于民国初年，至20世纪40年代，凤城名厨龙华在含脂量极高的大良金榜水牛奶中，加入鹰粟粉、鸡蛋清、虾仁、榄仁等炒制，使其成为驰名中外的顺德名菜，誉称中华软炒王。此菜以龙虾球代替传统炒牛奶的虾仁，并配以金华火腿、宗谷瑶柱等高档食材，成菜既如祥云盘龙，又似雪峰微屹，色纯香滑，味和型美，经常被作为高档筵席，或顺德菜作海外推广时的代表性菜式。

第八道——礼云拱双宝·虾喇膏节瓜柚皮

“应时美味黑毛节，脱胎换骨绿柚皮。

取其精华虾喇膏，定教寻常变稀奇。”

顺德节瓜多长在塘上瓜棚，由于吸收水面反射的阳光和充足的水分，具有乌青油亮的特点，而称黑毛节瓜，以产自容桂幸福马路基、容桂小黄圃、杏坛桑麻等为佳。柚子皮本是废弃之物，但在顺德厨师精工巧制下却被变废为宝，成为老饕恩物。礼云子，取蟛蜞怀卵之时，双螯护腹前行，犹如频频作揖，而取典《论语》“礼云”二字，作为蟛蜞卵的雅称，但物稀难寻。此菜以不逊其味，亦甚矜贵的虾喇膏代礼云子，熬出鲜美汁液，慢火煨焗节瓜件与柚子皮，使其入口腍鲜甘美，力显待客之诚、礼云之实。

第九道——罗汉擎华盖·上素酿珍菌

“三菇六耳和九笋，罗汉上素享美名。

慈航普渡擎华盖，护佑众生乐清平。”

顺德人摆酒，有备斋以顾及健康饮食者之良习。罗汉斋是一道历史名菜，南宋已有文字记载。正宗罗汉斋相传根据十八罗汉朝观音的故事设计而成，被称斋王，以“三菇”、“六耳”、“九笋”象征十八罗汉，以“竹笙”象征观音。此菜把上素酿入羊肚菌后，再以清汤淋煨，入盅奉客。成菜制作精细，造型别致，意蕴独到，堪称素菜创意之作。因十八罗汉朝观音的故事，亦为容桂名胜观音堂之缘起，故以此菜压轴，亦表容桂餐协不忘感念地方，协力行稳致远之意。

南都：陈飞龙

图源：顺德容桂餐协、容宣