翻开两千年前精致食谱

肥牛粥、清蒸鱼、烤兔头、煨鸡汤……2000多年前的中国古人吃什么、怎么吃？出土于湖南省沅陵县虎溪山一号汉墓的简牍《食方》，记载了西汉初期湖湘地区的食物烹饪方式。一枚枚竹简，将古人与美食的故事娓娓道来。

▲2023年8月12日，宁夏银川市贺兰县，宁夏预制菜产业发展推进会暨首届宁夏重点预制菜推介展销会在宁夏农旅产业园启幕。图为民众参观预制菜品展示。（图片来自中新社）

湖南省文物考古研究院研究员张春龙介绍，虎溪山一号汉墓的墓主是西汉第一代沅陵侯吴阳，这里出土了1300余枚简牍，其中包括记录当时各种肴馔制作方法的简牍300余枚、约2000字，后被简牍整理者命名为《食方》。

由于埋藏地下时间长，这些竹简朽坏严重。经过文保工作者的修复，竹简上书写工整的文字清晰可辨，释读出的食谱内容丰富有趣，宛若一本沅陵侯府的“美食烹调大全”。

“虎溪山汉简《食方》记载的食材丰富多样，既有谷物，又有马、牛、羊、鹿、鸡等动物性食材，还有作为调味料的盐、醋、酒、肉酱汁等。”张春龙说，《食方》中呈现的烹制流程十分考究，从宰杀动物到处理食材，再到妙用佐料和精致摆盘，体现了汉代贵族“食不厌精、脍不厌细”的饮食习惯。

“古代贵族的饮食文化里，煮饭都十分讲究。”湖南省文物考古研究院简牍整理工作人员杨先云将《食方》中几枚记载烹制主食的简牍译成现代文，大意为：“将米淘洗直至水清，沥干后放置一会儿，先蒸底层的米，再反过来蒸一遍。随后将蒸好的米从蒸具中拿出放在盎中，或者放置在素巾之上，扇排蒸汽，继续添水后再正反各蒸一次。”

“精选细淘、反复蒸制，只为让米饭能达到最佳口感，足见西汉贵族在饮食方面的追求。”杨先云说，这种追求还体现在对食品原材料安全的重视。《食方》中，常见“去其毛”“以水洒之”“斟去其沫”“去其皮肠”“去其足及萃”等，说明古人在烹饪时十分注重食品卫生。

《食方》包括多种常用烹调方式，如蒸、煮、煎、烤、熬等。“现代人喜欢撸串，汉代贵族也同样喜欢烧烤。”杨先云说，“古人会用竹签将处理干净的肉类串起来，放在火上炙烤，再用调料调味。”她举例介绍，“茱萸”“木阑”等是《食方》中常见的辛味调料，体现了湖湘地区喜辣的饮食习惯。此外，还记载了古人处理食材的小技巧。如何将猪毛处理干净？——“烧齐毛……以手逆指之掾”。杨先云介绍，古人去除猪毛时，会先用火烧，再用手逆向薅拔未烧尽的边缘部位毛发，而鸡毛则是用热水烫，这样可能更省力。

“《食方》详细记录了西汉初年各种食物的加工方法，直观展示了西汉王侯贵族的饮食习惯，填补了古籍中有关古代食物制作流程记载的空白。”杨先云说。（完）

作者/张格、白田田

来源：人民日报海外版