与吃有关的化学物质和现象

近年来，吊白块、苏丹红、苯甲酸、甲醛、甲醇等化学品的名字让人们不由得对自己要买的食品安全性产生怀疑？不法生产厂家，为了一己之利，盲目的超过国家标准添加食品添加剂，更有甚者，竟把工业用的剧毒品用于食品的增色防腐，给人们的健康带来了巨大的损害，也使人们对食品添加剂产生了恐慌，对所有的成品食品都怀有戒心。“民以食为天”，人们对食品中添加一些自己都不了解的化学物质，自然会产生疑惑和非议，这是完全可以理解的。因此，迫切需要使人们对生活中常用的化学品有一科学的认识。在此给大家简单介绍几种生活中常常涉及到的化学品。

一、苯甲酸和苯甲酸钠

苯甲酸和苯甲酸钠都是防腐剂，其中苯甲酸在水中的溶解度较小，所以常用苯甲酸钠代替苯甲酸。苯甲酸和苯甲酸钠能够抑制食品中微生物的生长和繁殖，且价格便宜，因此，许多食品企业使用它们作为食品防腐剂。我国允许使用苯甲酸及其盐类作为以下食品的添加剂是：用作酱油、醋、果汁类、果酱类、葡萄糖、罐头类的防腐剂，规定最大使用剂量为1克／公斤；用作汽酒、汽水、低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露，每公斤最多使用0.5g。

少量的苯甲酸进入人体后，和人体内一种的氨基酸结合为一种无毒的物质，随尿液排出体外；但长期大量的摄入含苯甲酸和苯甲酸钠的食品，会造成苯甲酸在肝脏内的积聚，产生积累性中毒。

西方好多发达国家已经禁止使用苯甲酸和苯甲酸钠作防腐剂。如果加入苯甲酸的量符合国家标准，这样的食品基本上对人体是无害的。

由于山梨酸和山梨酸钾在人体内代谢的产物为二氧化碳和水，所以现在上述食品最好用山梨酸或山梨酸钾作防腐剂。但山梨酸和山梨酸钾的价格较高，所以国内的食品厂家为降低成本，多用苯甲酸或苯甲酸钠作防腐剂。

由于苯甲酸和苯甲酸钠的主要经肝脏和肾脏代谢，因此对于肝、肾功能不好的人，最好少吃用苯甲酸和苯甲酸钠作防腐剂的食品。如果长期以饮料代替饮水，就可能造成体内积聚的苯甲酸过多，从而使降解产物复杂化，出现记忆力减退，甚至脑萎缩，容易产生类似于慢性苯中毒的现象。

二、日日相伴的化学品——食盐、 碘化合物

⒈ 食盐的生理功能

食盐的主要成分就是氯化钠,食盐味咸，常用来调味，或腌制鱼肉、蛋和蔬菜等，是一种用量最多、最广的调味品，素称“百味之王”。人们每天都要吃一定量的盐(一般成年人每天吃6g到15g食盐就足够了)， 其原因一是增加口味，二则是人体机能的需要。

但是它的作用不仅仅是增加食物的味道,它是人体组织的一种基本成分,对保证体内正常的生理、 生化活动和功能,起着重要作用。Na+主要存在于细胞外液，Na+和 Cl-在体内的作用是与 K+等元素相互联系在一起的,错综复杂。其最主要的作用是控制细胞、组织液和血液内的电解质平衡，维持细胞外液渗透压和容量，以保持体液的正常流通和控制体内的酸碱平衡。Na+与 K+、Ca2+、Mg2+还有助于保持神经和肌肉的适当应激水平；NaCl和KCl对调节血液的适当粘度或稠度起作用；胃里开始消化某些食物的酸和其他胃液、胰液及胆汁里的助消化的化合物,也是由血液里的钠盐和钾盐形成的。此外,适当浓度的Na+、K+和 Cl-对于视网膜对光反应的生理过程也起着重要作用。

动物血液中盐浓度是恒定的，盐分的过多流失或补充不够就会增大兴奋性，于是发生无力和颤抖，最后导致动物后腿麻痹，直至死亡。美国科学家泰勒亲身体会了吃无盐食物的过程，起初是出汗增加，食欲消失，5天后感到十分疲惫，到第8～9天则感到肌肉疼痛和僵硬，继而发生失眠和肌肉抽搐，后因情况更为严重而被迫终止实验。

当然，摄取过多的食盐，就会把水分从细胞中吸收回体液中，使机体因缺水而发烧。

⒉ 含碘化合物的作用

碘化钾、碘化钠、碘酸盐等含碘化合物，在实验室中是重要试剂；在食品和医疗上,它们又是重要的养分和药剂,对于维护人体健康起着重要的作用。碘是人体内的一种必需微量元素,是甲状腺激素的重要组成成分。正常人体内共含碘15mg～20mg，其中70%～80%浓集在甲状腺内。人体内的碘以化合物的形式存在，其主要生理作用通过形成甲状腺激素而发生。 因此，甲状腺素所具有的生理作用和重要机能，均与碘有直接关系。人体缺乏碘可导致一系列生化紊乱及生理功能异常，如引起地方性甲状腺肿,导致婴、幼儿生长发育停滞、智力低下等。

⒊ 加碘食盐的使用

碘是人体必需的营养元素，长期缺碘可导致碘缺乏症，食用加碘食盐是消除碘缺乏症的最简便、经济、有效的方法。加碘食盐中含有氯化钠和碘酸钾，人体中需要的碘就是碘酸钾提供的，而碘酸钾受热、光照时不稳定易分解，从而影响人体对碘的摄入，所以炒菜时要注意：加盐应等快出锅时，且勿长时间炖炒。

⒋ 食盐为什么会潮解？

由于食盐中常含有氯化镁，它在空气中有潮解现象。为了防止食盐的潮解，一般可将食盐放在锅中干炒。由于氯化镁在高温下水解完全生成氧化镁（MgO），失去潮解性。或将食盐进行提纯，纯的氯化钠在空气中没有潮解现象。

三、人生五味子之一 ——醋(酸)

醋酸的化学名字叫乙酸,分子式为CH3COOH。醋是醋酸的稀溶液，不仅是一种调味品,而且还有很多用途：

⒈ 在烹调蔬菜时,放点醋不但味道鲜美,而且有保护蔬菜中维生素C的作用(因维生素C 在酸性环境中不易被破坏)。

⒉ 在煮排骨、鸡、鱼时,如果加一点醋,可以使骨中的钙质和磷质被大量溶解在汤中,从而大大提高了人体对钙、磷的吸收率。

⒊ 患有低酸性胃病(胃酸分泌过少,如萎缩性胃炎)的人，如果经常用少量的醋作调味品,既可增进食欲,又可使疾病得到治疗。

⒋ 在鱼类不新鲜的情况下,加醋烹饪不仅可以解除腥味,而且可以杀灭细菌。

⒌ 醋可以作为预防痢疾的良药。痢疾病菌一遇上醋就一命呜呼,所以在夏季痢疾流行的季节,多吃点醋,可以增加肠胃内杀灭痢疾病菌的作用。

⒍ 醋还可以预防流行性感冒。将室内门窗关严,将醋倒在锅里漫火煮沸至干,便可以起到消灭病菌的作用。

⒎ 擦皮鞋时,滴上一滴醋,能使皮鞋光亮持久。

⒏ 铜、铝器用旧了,用醋涂擦后清洗,就能恢复光泽。

⒐ 杀鸡鸭前 20分钟，给鸡鸭灌一些醋,拔毛就容易了。

⒑ 衣服上沾染了水果汁，用醋一泡，一搓就掉。

⒒ 用醋浸泡暖水瓶中的水垢，可以达到除垢的目的。

⒓ 夏天毛巾易发生霉变而出现异味，用少量的醋洗毛巾就可以消除异味。

四、食物中的二氧化硫

二氧化硫是无机化学防腐剂中很重要的一位成员。二氧化硫被作为食品添加剂已有几个世纪的历史，最早的记载是在罗马时代用作酒器的消毒。后来，它被广泛地应用于食品中，如制造果干、果脯时的熏硫；制成二氧化硫缓释剂，用于葡萄等水果的保鲜贮藏等。

二氧化硫在食品中可显示多种技术效果，一般称它为漂白剂，因为二氧化硫可与有色物质作用对食品进行漂白。另一方面二氧化硫具有还原作用，可以抑制氧化酶的活性，从而抑制酶性褐变。

二氧化硫的应用可使果干、果脯等具有美好的外观，所以有人称它为化妆品性的添加剂。二氧化硫在发挥“化妆性”作用的同时，还具有许多非化妆作用，如防腐、抗氧化等，这对保持食品的营养价值和质量都是很必要的。

长期以来，人们一直认为二氧化硫对人体是无害的，但自 Baker等人在1981年发现亚硫酸盐可以诱使一部分哮喘病人哮喘复发后，人们重新审视二氧化硫的安全性。

经长期毒理性研究，人们认为：亚硫酸盐制剂在当前的使用剂量下对多数人是无明显危害的。还有两点应该说明的是：食物中的亚硫酸盐必须达到一定剂量，才会引起过敏，即使是很敏感的亚硫酸盐过敏者，也不是对所有用亚硫酸盐处理过的食品均过敏，从这一点讲，二氧化硫是一种较为安全的防腐剂。

五、厨房里的化学

人天天要吃饭，顿顿要炒菜，但不知你曾想过没有，菜锅虽小，其中包含的化学知识可不少呢！

⒈“地沟油”变食用“油掺油，神仙愁！”

2010年1月末，中国餐饮业爆发了一场“油安全”危机。有专家指出，中国每年有几百万吨“地沟油”重返大众的日常消费餐桌。“地沟油”的加工需要长时间熬煮，其中含有较多的致癌物质，且添加了去味剂、除臭剂等化学试剂。其实，厨余废油的正规用途是简单提炼后加入添加剂制成肥皂，或精炼后加工成普通的润滑油，或转化成替代石油的新能源——生物柴油。

⒉ 为什么炒菜时不宜把油烧得冒烟?

油在高温时，容易生成一种多环化合物，一般植物油含的不饱和脂肪酸多，更容易形成多环化合物，实验证明，多环化合物易于诱发动物得膀胱癌。一般将油烧至沸腾就行了，油的“生气”便可以除去。

炒菜时，有的人喜欢把油烧得冒烟甚至快燃烧起来才放菜，特别是在使用植物油的时候，觉得又不烧"死"菜里就会有生油气。须知这是一种不好做法，油在高温时容易生成一种多环化合物，一般植物油含的不饱和脂肪酸多，更容易形成多环化合物，实验证明，多环化合物易于诱发动物得膀胱癌。一般将油烧至沸腾就行了，油的"生气"便可以除去。油温太高了不好。

⒊ 烧煮食物的学问

食物中的蛋白质、脂肪、淀粉等都是不容易溶解于水的，通过烧煮以后，吸收了水分，受热膨胀，然后与水反应：淀粉分解成许多的小分子——糖类；脂肪发生部分水解，生成酸和醇；蛋白质生成各种具有鲜美味道的氨基酸。这样，不仅使食物变得易于被人体消化和吸收，而且还使食物增加了鲜美味道。

各种维生素都怕热、怕氧气，烹调时间过长，温度过高，容易被破坏。因此，煎炒多用急火，快翻、快出锅。煎炒鱼肉时，切忌将鱼、肉烧焦，不然，蛋白质中的色氨酸就会转变成有毒的物质，引起食物中毒。维生素A和它的前身胡萝卜素，以及维生素D等，是一些脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能被小肠膜吸收，因此，炒胡萝卜要多加些油，最好和肉一起炖。

烧煮食物时，加盐、酱油等调味品的时间也得注意。加盐过早，盐会使豆类或肉里的蛋白质发生凝聚、变硬，水难以渗透进去，豆类或肉不易煮烂，不利于人体消化和吸收。

在炒菜时放点醋，不但能调味，而且可保持维生素C不被破坏。煮鱼时放点醋，可使鱼的肉嫩骨酥。因为醋能同鱼骨（主要成分是碳酸钙）发生作用，生成易溶于水的醋酸钙。如同时再加点酒（乙醇），酸与醇相互反应生成具有芳香气味的乙酸乙酯，使鱼肉格外鲜美可口。酒、醋还可以除去造成鱼腥的三甲胺。

有的人为了使食物容易煮烂，喜欢随意加一点碱，这是不好的，因为维生素遇到碱就会被破坏。

⒋ 为什么不能食用过多的熏烤类食物？

天然气、煤、木炭、柴草不完全燃烧时，会产生大量的多环芳烃。因此采用高温烟火熏烤出来的食品就会受到污染，其所含的苯并芘(致癌物质)量大为增加。另外，肉类的油脂在火上也能形成苯并芘。如果把包子、馒头、山芋等放在火上烘烤．也会使这些食物受到一定程度的污染。

⒌ 为什么臭豆腐闻着臭吃着香？

臭豆腐的制法是：先用大豆加工成含水量较少的豆腐，然后接人毛霉菌种发酵。臭豆腐都是在夏天生产的，此时发酵温度较高，豆腐中的蛋白质分解比较彻底，蛋白质分解后的含硫氨基酸还进一步分解，产生了少量的硫化氢气体。硫化氢有刺鼻的气味，因而臭豆腐闻起来有股浓烈的臭味。又由于豆腐中的蛋白质分解的比较多，比较彻底，臭豆腐中就含有了大量的氨基酸，许多氨基酸都有鲜美的味道，例如味精的成分就是一种氨基酸，叫麸氨酸，因此臭豆腐吃起来就鲜美可口，芳香异常了。