这家社区食堂为何门可罗雀

　　周末早上孩子想吃豆腐脑，兴冲冲去附近的社区食堂，却发现“铁将军把门”，只好多走几步，到稍远一点的早餐店去买。

　　印象中这家社区食堂去年下半年才开张，怎么这么快就关门了？后来再路过时多加留意，发现中午晚上仍在营业，只是取消了早餐。不过生意似乎很惨淡，经常能看到几个服务人员聚在一起闲聊。

　　刚开业时还是热闹过一阵的。那阵子在网上经常看到各地建社区食堂、老年餐厅的新闻，自己身边也开了一家，多个食堂多个选择，自然是好事。因为离家近，我也去买过几次早餐。食堂不大，只能容纳十几个人堂食，不少人跟我一样，买点油条豆腐脑打包回家，倒也方便。早餐种类比较丰富，油条油饼是附近其他早餐店没有的，算是“核心竞争力”。中餐、晚餐可以单点小炒，菜单上的品种和价格同周边小餐馆差别不大，也可以选几荤几素搭配好的套餐盒饭，20来块钱1份。趁着刚开业的新鲜劲儿，去的街坊邻居还不少。

　　为什么这么短时间就门可罗雀了呢？不只是这一家，最近不少地方的社区食堂都传出了经营不善或关门倒闭的消息。一个“听起来很美”的民生工程，现实中似乎没那么美好。观察下家门口这家社区食堂的遭遇，或许有一点“解剖麻雀”的意义。

　　理论上讲，这家社区食堂应该不愁客源，周边500米内三四个小区至少有上万人，食堂选址在中心位置，各个小区过来都还比较方便。但问题是，这一片是商业成熟的中心城区，仅同一条不到500米长的街上，就有4家小餐馆、1家超市主食厨房、1家7-Eleven便利店、1家社区老年餐桌、1家肉饼店、1家面包店、1家甜品店，不到1公里处还有1个商场，里面聚集了10余家餐馆，各种层次的用餐需求，都能得到满足。社区食堂要照顾大众口味，不可能走精品高端路线，也不可能靠特色吸引特定小众，只能靠物美价廉、干净卫生吸引顾客。但食堂最便宜的套餐盒饭，相比同一条街上的老年餐桌也没有优势，更何况一些生活困难的“基本养老服务对象”，在老年餐桌还可以享受每天5元的补助。也就是说，这家社区食堂进入的是一个竞争激烈的“红海”市场，而不是填补了一个市场服务的空白，实际客源没有想象中那么多。

　　那么，这家社区食堂能不能卖得更便宜一点呢？按理说，当地政府会给社区食堂一定的建设运营补助，这家社区食堂的运营方是本地一家国企旗下的物业，周边几个老社区都由其提供物业服务，房租应该有优惠，成本上似乎也有优势。其实不然。仅就早餐而言，社区食堂的工作人员至少是3人，一个厨师一个帮厨，还有一个人负责收银兼收拾桌子，而附近一家同等规模的小餐馆，早餐只有老板夫妻两人，一人负责后厨，一人负责服务，客人自己扫码付钱。早餐从凌晨4点多就得开始准备，社区食堂营业到晚餐，人员得安排两班倒，而那家小餐馆除了老板夫妻两人外只聘了一位厨师在中午和晚上掌勺，人力成本节省了一大半。在原材料采购等环节，企业采买即使有集团采购的规模优势，也比不上小餐馆老板亲自采购精打细算，生鲜食材的损耗浪费往往更加严重。也就是说，即使在有补贴的情况下，社区食堂的综合成本也不见得比小餐馆低，这就很难卖得比小餐馆更便宜了。

　　再或者，社区食堂有没有可能靠在经营上“技高一筹”取胜呢？不是没可能，只是很艰难。北京城的社区餐饮，“南城香”干得就不错。但餐饮业有其自身规律，开个小餐馆，看着不起眼，其实是“麻雀虽小，五脏俱全”，里面的门道很多，菜品创新、营销拓客、服务改进、人员激励等，都需要专门人才全身心投入。作为一家地方国企旗下的物业管理公司，餐饮服务并非其主业，人才储备上没有优势，机制灵活性不及小餐馆，这家社区食堂要想靠经营取胜，需要补课的地方还不少。

　　归根到底，是这家社区食堂开错了地方。社区食堂是个民生工程，要解决的是社区居民尤其是老年人就餐难的问题。而在这个城市中心的成熟社区，市场化的餐饮服务完全能够满足居民的就餐需求，对少数生活困难的老年人提供“兜底”保障，可以通过摸底排查实现直接补贴到人，用补贴开办一个社区食堂其实并无必要。退一万步讲，即使这家社区食堂拿着补贴经营得红红火火，挤垮了周边的小餐馆，这笔社会效益的账又该怎么算呢？实践已经反复证明，在那些充分竞争的领域，市场配置资源是最有效的。用补贴办社区食堂是典型的“花别人的钱，办别人的事”，既没效率又不对结果负责，难免一地鸡毛。那对夫妻开的小餐馆虽然不起眼，但已经持续经营了10多年，不仅不少周边居民是常客，在出租车司机圈里还小有名气，很多司机都喜欢顺路来吃饭。这其中的窍门，给社区食堂再多补贴也学不来。 （作者：万建民 来源：经济日报）