高平油馃子

油馃子，一种流传民间的绝味美食，汉族地区传统小吃，全国各地皆有分布。相传宋代时期，奸相秦桧因陷害岳飞被人痛恨，人们便用面食捏成秦桧夫妇人形黏在一起下油锅烹煮食之，称“油炸桧”，后来逐渐演变成现在的“油馃子”。高平建宁人制作的油馃子因其外酥内嫩、质地松软、色泽金黄、咸香适宜而闻名遐迩，为当地人们极其喜爱的大众化传统食品，品尝后令人口舌绕香，回味无穷。
每年农历四月初八，海峡两岸的炎黄子孙齐聚高平炎帝陵，举行拜祖大典时就会用建宁人制作的油馃子祭祀炎帝。殿前供桌上高高摆放着的油馃子，层楼一般，诱人的焦糖色，金灿灿、黄闪闪，垂落下来的“拔丝”若隐若现。
油馃子外形酷似天津大麻花，却比天津麻花更有气场，更能勾起我们的味觉记忆，那可是浸润在生命里的味道啊。
油馃子，刚尝是甜的，再吃，甜味便淡了，越嚼越香。过去物质匮乏的年代，吃一块儿糖就感觉是人间最好的美味。不过太甜的食品，对身体不好，但油馃子不同，它那种淡淡的游丝般的香甜,能唤起人们的乡愁记忆，恍若游子那种似远非远的思乡情愫。
油馃子虽好吃，却不能经常吃到。记忆里，小时候过年了，家里八仙桌上会摆放几尊油馃子连同其他供品一起祭祀祖宗，待到年后，祭品撤下来，才能成为我们的美食。后来人们觉得油馃子做起来程序繁琐，误工误时，过年也不再煮油馃子，便用其他祭品替代了。
一次偶然机会，我亲眼目睹了油馃子的制作过程。
首先揉好面坯，压制面皮儿，面坯里兑上红糖、香精等原料，呈微糖色，搁至案板，蒸发水分。据说手工揉出的面坯炸出的油馃子吃着蓬松酥脆，机器搅拌压制出的面皮太硬不易吞咽。再将面皮对折两层，约半尺来长，从中间划作三段，正好是三个油馃子，然后从中间斜划三刀，对扭成麻花状，满满摆在面板上，等待下锅烹炸，这段时间一般会用塑料袋覆盖好，防止变凉变硬。
炸油馃子要掌握好火候，须一根根下锅，等炸至金黄，再一根根捞出，此时的油馃子已炸熟可以吃了，但表面没有光泽，品相不佳，还差最关键的一道工序——过糖稀，宛如待嫁新娘即将换上艳丽的盛装。
过糖稀是最后一道工序，只见大锅里黝黑的糖稀兑好了，里面放置冰糖、红糖和白糖，还有一种叫“饧”的类似糖浆的东西，“饧”决定着油馃子的色泽和口味儿，是做油馃子必不可少的原料，这时再将成熟的油馃子放进锅中翻一下捞出，新鲜香甜的油馃子便出锅了。
以前人们熬“饧”，大都选择没有结出玉米棒的青玉米秆儿，剥光洗净切成小段，放大锅里煮，煮出秆儿里的糖分，去渣儿，继续熬，直至熬成黏糊糊的“饧”。还有一种熬饧的土办法，就是让玉米发出芽儿，碾成细末，反复去渣熬煮，直至熬出“饧”。这样熬制，很费工夫的，那么多玉米秆儿只能熬成一点点“饧”。后来人们不再自己熬“饧”，“饧”的原料大都从外地购买。
因祭祀方便，最后还要把做好的油馃子搭起成型。以前是直接把油馃子一层层挨着搭起来，可遇高温搬动时很容易粘黏塌掉，现在人们做成一个长方形的铁架子，把油馃子一根根固定在铁条上面，这样就结实了许多，既不怕搬散，看着品相也好。
现在油馃子已专作祭祀所用。一是敬神，高平炎帝陵举行拜祖大典就使用建宁人制作的油馃子；二是祭祖，家里有人去世，嫁出去的姑娘按地方风俗定会在亲人灵前摆放几尊油馃子。无论敬神祭祖，把油馃子作为祭品在高平一带已传承了很久很久。在以前兵荒马乱、物质匮乏的年代，先人还能用油炸食品祭祖，足以彰显人们对神灵、对先祖和逝者的敬畏之至，抑或是人们的一种寄托和信仰吧。
拈一块儿油馃子嘴里咀嚼，嚼出的不仅是酥脆可口的香甜，还有时刻萦绕在心间的一抹乡愁。（王志明）

来源：山西晚报