成立餐饮研究会，君澜在下一盘怎样的大棋？

继柳州螺蛳粉、淄博烧烤、哈尔滨冻梨后，甘肃天水麻辣烫再次火爆全国。餐饮的生机与活力，有目共睹。作为餐饮中的酒店餐饮分支，也在跟随酒店业多年的发展历程中，自成一派。在行业裸泳的年代，白热化竞争是常态，如何更好地紧跟时代脉搏，踩准消费者需求？又该如何打破传统经营困局，展露新颜？是摆在当下酒店品牌、尤其是高端酒店餐饮餐饮运营面前的一道必答题。而引领高端酒店餐饮的君澜，最近成为了行业焦点，官宣成立餐饮研究会，并试图通过餐饮这一抓手，解决上述难题同时，助力品牌再迈新征程。

高端酒店餐饮，向左or向右？

从酒店或者饭店的发展渊源来看，“食宿”从来是密不可分的。但随着发展，酒店餐饮面临的窘境也愈发凸显。

从外部环境来看，一方面有着极强的市场敏锐度和灵活可塑性的社会餐饮不断挤压酒店餐饮的生长空间；另一方面则在于消费者需求趋于细分化和个性化，传统的酒店运营匹配不上需求端的变化。从内部自身来看，酒店餐饮有着高门槛、庞大的部门机构，其位置、菜品甚至宣传都要遵从酒店品牌的规定，此外，不少酒店品牌对餐饮的定位也缺乏重视，只是将其作为酒店的附属配套。

君澜总裁王建平也曾指出，随着社会的进步，高端饭店餐饮和社会餐饮的区别似乎日趋明显，其实质是社会餐饮源于市场，是企业家式做法，高端饭店做餐饮源于配套，是职业人式的做法。

图注：君澜餐饮研究会年度会议现场

事实上，酒店餐饮的价值不容小觑。前不久，文化和旅游部发布《2023年第四季度全国星级旅游饭店统计调查报告》显示，6468家样本星级旅游饭店的餐饮收入占营业收入的41.42%，客房收入占营业收入的41.89%。

星级酒店餐饮的营收比重与客房收入近乎持平，已然说明其对于酒店品牌的助力仍然值得进步挖掘。而这与上述种种，形成强烈冲突，也就直指高端酒店餐饮到了不得不革新的地步。向左还是向右？成为新的时代命题。

迈点观察发现，不少酒店已然拿出实际行动，试图探索出新出路。其一，推出独立的餐饮IP，比如洲际酒店、明宇集团、德胧集团、凤悦酒店及度假村、万达文华先后推出独立的餐饮品牌；其二，积极与社会餐饮品牌合作，业内资深人士指出，未来去某万豪酒店餐厅里可能是俏江南的品牌和团队在服务，在希尔顿酒店的中餐馆里可能是海底捞的品牌和团队。

值得注意的是，引领高端酒店餐饮的君澜，也洞察到这种矛盾并给出了自己的选择。王建平表示，“我们要从整体运作逻辑的角度去探讨高端饭店餐饮的路子。”而成立餐饮研究会，或许就是第一步。据悉，君澜餐饮研究会致力于赋能帮助会员酒店在餐饮产品、场景、体验和内部管理等方面不断升级，找到各自产品、服务和管理的核心内涵，使服务产品和管理水平从本质上得到提高，进而推动酒店美誉度和经营业绩的持续提升。

成立餐饮研究会，打有准备之仗

君澜之所以敢在行业内率先提出成立餐饮研究会，这并不是空喊口号，而是有落到实处的“里子工程”。该研究会不仅对人员架构进行了详细的设定，对于职责划分也给予了充分的阐释，比如包括对于产品模型的落地、各式产品标准化、服务内容标准化以及后续的专业度提高等内容。

除此之外，在迈点看来，君澜成立餐饮研究会更是一场围绕整体战略布局，有定位、有策略、有步骤的“水到渠成”。这背后，就源于君澜多年来在高端酒店餐饮领域的脚踏实地。

1、以文化艺韵营造用餐场景

作为品质生活载体的创造者，君澜专注于国内高端酒店领域，骨子里刻着南宋文化基因，致力于打造独具文化魅力的品质生活汇聚之所。这一点，不止体现在君澜的空间设计，在其餐饮活动和就餐场景中，也能窥其一二。

就拿杭州国寿君澜大饭店为例，在刚刚结束的「宋韵春宴 寻味君澜」活动中，场景的布置就如一幅流动的宋代画卷，结合宋人市集的烟火气息，愣是将彼时的生活场景“搬进”现代，让宾客宛如穿越千年。同时，在桌面的布置上，以南宋诗人马远的名作《十二水图》为创作灵感，打造了以“云舒浪卷”，“洞庭风细”，“湖光潋滟”和“晓日烘山”为名的春季主题独创桌面，展示了季节的更迭和时间的流转。

图注：「宋韵春宴 寻味君澜」活动

当然，这只是君澜餐饮在文化方面的冰山一角，目前已经遍及国内23个省市的君澜，也将借助更多属地文化，进行场景氛围营造。

2、以独特风味形成难忘记忆

业界周知，食材是餐饮经营的生命线。君澜深谙此道，并坚持食品原材料为核心，多选用天然、无污染的绿色食材，强调味字当先，并要求时令风味“不时不食”。同时，君澜还讲究器皿搭配及地方韵味的呈现，并将“食材”、“特色”和“意境”作为三大核心元素。

还是以上述杭州国寿君澜大饭店举办的活动为例，其打造的几款菜品，可谓在食材选用、营养价值、独特口味、摆盘呈现、菜肴名称等方面，都做到了独具匠心。比如在“绿意探青入馔春光里”这道菜中，选用鲜嫩绿叶蔬菜为主料，搭配春季时令食材，满口都是清新春天的感觉；“野趣地仙山珍佛跳墙”则汇聚了西藏灵芝、野生虫草与云南时令野生菌菇，每一口都是对大自然的敬畏。此外还有“细雨春江鱼白燕嘤嘤”、“向荣灵芽悟心凤凰舞”、“相逢人间烟火海鲜饭”、“绽放茫茫众生花开时”等颇有考究的菜品，让顾客感受菜名、摆盘的魅力同时，真正感受味蕾的绽放。

图注：「宋韵春宴 寻味君澜」活动菜品

3、以个性服务提升宾客体验

服务在餐饮消费提升顾客体验、增强品牌价值上，往往占据十足分量。业界闻名遐迩的海底捞，其品牌影响力有很大程度上都归功于“保姆式”的精细化服务。

君澜餐饮同样注重对服务的精细化。秉持“以人为本”的服务理念，不管是好友聚餐、还是宴会以及企业会议等，君澜都会有个性化的服务。比如零点服务体现的是“效率和温度”、包厢服务突出“文化和互动”、宴会服务创造“体验和惊喜”、会议服务感受“轻松和休闲”。值得注意的是，君澜的服务中还融入了诸多中国传统文化，礼仪、茶道、花道、香道等，尽展君澜在服务层面的丰富和多元。

4、以网红传播引爆市场

在人人都有麦克风的时代，打卡热门餐饮拍照记录也成为消费者日常的生活重点内容之一。如何抓住流量的红利，君澜也颇有心得。其通过打造各种有趣的餐饮活动，来调动趣味性，让宾客不自觉拿起相机，主动传播。

比如之前金华君澜大饭店通过“鲜动八方寻味计划”，酒店深度挖掘如闽南、胶东、顺德、云南等不同地域的美食文化。将不同地域的菜肴文化搬到这里，为客户提供形色各异的味蕾体验和文化体验。值得注意的是，金华君澜饭店在2023年总营收超1亿元，主营业务收入排名君澜集团第一，其中的餐饮营收更是较预算超41%，妥妥的营收扛把子。再比如去年杭州国寿君澜大饭店IP产品君澜书院发起的“云境·食尚”活动，也让其收获满满的好评，还让不少消费者都主动分享在社交媒体平台，免费获得一波优质传播。

图注：鲜动八方寻味计划

通过以上不难总结，君澜餐饮研究会有望成为集团餐饮工作的抓手和酒店下半场中的核心利器，并助力其在激烈的市场竞争中保持引领。

扬帆起航，如何吹响酒店餐饮新号角？

据迈点研究院数据显示，2023年全年签约品牌酒店项目共计1460个，开业酒店数量共有808家，客房量达12.34万余间，同时开业涉及106家酒店集团。酒店行业的竞争不言而喻。在此情况下，在高端酒店营收中占据相当比重的餐饮，自然也成为各品牌暗自比拼的重点。那么究竟该如何吹响新形势下扬帆起航的号角？

1、扛打的产品力

餐饮的核心竞争归根到底仍然是产品内容。在此基础上，拥有专业的菜品研发团队，也就相当于有了护城河。高端酒店餐饮下步棋如何走，不妨以君澜为例。

在餐饮研究会成立之后，君澜会定期举办餐饮技能大赛，进行厨艺切磋比武。比如推出“主厨季”系列活动，各家酒店利用当地独有的新鲜食材进行创新传统菜肴的研发、品鉴，同时相互研究探讨厨房 4D 管理、成本控制、餐饮发展趋势与新餐饮经营模式等。此外，“君澜之味”菜肴评选、“星厨评定”、“服务之星”、“标杆餐厅”等评选活动也将相继展开，激励餐饮员工、厨师队伍进一步提升专业素养和烹饪水平，培养一批君澜优秀的新生力量。不容忽视的是，在比拼中获胜的菜品佳肴，将组建成特色菜肴库，供各项目酒店选用和推广。这种强大内驱力带动下的专业产品力，将让君澜在菜品质量的把控上，保持高水准。

图注：君澜餐饮研究会年度会议现场

2、卓越的创新力

在越来越细分的需求当下，餐饮内容也要适时做出差异性变动。君澜对于此，也给出了精彩的借鉴案例。比如君澜在未来将以餐饮研究会为核心，根据春、夏、秋、冬四个季节研发对应菜品，形成标准，同时也会根据不同时节，提供全国新奇食材信息、制作方法、营养价值以及文化故事，传递给全国各地的君澜酒店。再比如面对不同城市层级，有针对性的做出差异化。王建平就曾指出，要结合实际情况，做好餐饮的定位，一、二线城市的餐饮一定需要做调性、做环境，要强化餐饮用餐的仪式感，而中小城市饭店餐饮则需要体现所在的城市地域特色以及地域服务特色，要结合在地文化。

图注：君澜餐饮研究会年度会议现场

3、年轻化的品牌活力

在信息大爆炸时代，酒香也怕巷子深。酒店餐饮的营销玩法，也必须与时俱进，从而增强品牌曝光，激发和释放品牌的年轻活力。这一点，我们依然可以从君澜得到答案。

比如君澜会定期通过餐饮研究会邀请餐饮界大咖、名流，进行君澜星厨手作、菜肴产品研发等活动，形成专业圈层传播，再比如组织餐饮研究会成员酒店统一拍摄“君澜之味”概念性视频，或者以视频号或者小红书为端口，打造“君澜星厨”品牌，潜移默化提升君澜餐饮的知名度，进行日常化传播。此外，由餐饮研究会牵头搭建的会员制度，除了完成日常的功能之外，还会举办主题晚宴、品鉴会、美食节等会员活动，提高会员对酒店的忠诚度和满意度，从而为酒店带来更有权威性的C端传播。

图注：君澜餐饮研究会年度会议现场

当然，除却以上这些，更规范的菜品标准、服务标准以及定期的内部审查和督导，也都是酒店品牌在餐饮品控上的硬核支撑。而这些，也都可以从君澜成立的餐饮研究会日常工作中，找到相应的影子。

“世上最大的危险是什么？ 是无所行动。”毋庸置疑，在探索高端酒店餐饮业未来走向的过程中，不同的品牌已然做出了不同的选择。不管是如文中所述成立独立餐饮IP，还是如君澜这样依靠内驱力建立餐饮研究会，都值得酒店餐饮去根据自身情况摸索和尝试。正如王建平曾经表示的那样，“高端饭店餐饮如何去突破，没有统一的规则，只有根据时代变化的应对法则”。在下半场这场硝烟弥漫的战火中，谁能问鼎且笑到最后，我们暂且拭目以待。但可以肯定的是，君澜是未来值得期待的种子选手之一。