专家解读：淀粉肠中添加的骨泥是什么？到底能不能吃？

3月15日，有媒体曝光了淀粉肠生产乱象，指出用鸡骨泥替代鸡肉、肉类含量很少、无专门的国家标准等问题。随后，淀粉肠“塌房”冲上热搜，甚至有“骨泥吃了对人体有害”“骨头是吃剩的”“骨头是从泔水里捡的”等传言。

淀粉肠“塌房”后，部分经销商经历了大波退货潮，多处淀粉肠摊无人问津。近日，数家淀粉肠生产企业接连发布食品安全声明，称其产品不含骨泥，符合食品安全标准。部分商家在售卖淀粉肠时，挂出“没有骨泥”牌子，并在一旁张贴食品安全声明和检测报告。

网传淀粉肠中添加的骨泥是什么，到底能不能吃？中国农业大学食品学院教授、中国科协科学传播首席专家范志红告诉记者，骨泥其实就是动物骨头做成的泥，在很多食品中都会用到，符合食品安全的骨泥是可以食用的。

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“符合食品安全标准的骨泥可食用”

3月15日，有媒体报道称，河南一淀粉肠生产厂家工作人员透露淀粉肠内的肉很少，“都是用的鸡肉和鸡骨泥，用鸭肉更便宜，大部分都是淀粉。”报道中提到，记者查询发现出售鸡骨泥的多是经营宠物食品的商家，商家表示，“骨泥不建议人吃，烧烤也不行。”

上述报道发出后，引发网友热议，甚至有“骨泥”来源是吃剩的骨头、泔水桶里的骨头等传言，还有网友认为“骨泥”是骨头烧成灰之后加水混合制成的，让许多人谈“骨泥”色变。

“骨泥这种产品已经存在多年，在食品中也经常用到。”中国农业大学食品学院教授、中国科协科学传播首席专家范志红表示，实际上，肉联厂每天产生大量新鲜的动物骨头，骨泥就是动物骨头做成的泥。

“符合食品安全标准的骨泥是可以吃的，还有些企业会把它开发成营养产品。”范志红介绍，骨头中富含钙和铁，含有脂肪，也含有胶原蛋白。经过酶处理、发酵处理和粉碎、研磨处理，骨头中的营养成分可以释放出来。目前，市场上常有商家售卖骨汤拉面，部分骨汤也使用了骨泥酱。

骨泥会不会吃出健康问题？3月16日，食品科普作家钱程在知乎上回答了相关提问：在肉糜乳化制品里，含有骨泥很常见，也是可以符合国家标准的。不仅是淀粉肠，普通火腿肠也可能会包含一些骨的成分，其原料可能是带骨的肉。

钱程告诉记者，符合食品安全标准的骨泥是可食用的，对人体并无害处。他猜测，卖宠物食品的商家表示“骨泥不建议人吃”，这可能指的是“走饲料标准而不是人类食品标准的骨泥，不建议给人吃”。

“做鸡肉粉的时候，一般也会用带骨鸡肉直接酶解、喷雾干燥。我们吃的各种含鸡肉粉的调料（比如鸡精），其中也几乎都含骨泥成分。”钱程介绍，骨粉其实就是骨泥干燥后的产物，是中国法规批准的营养强化剂，吃骨粉可以补充一些钙和微量元素。

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淀粉肠中添加骨泥是否违规？

在这次淀粉肠“塌房”事件中，有网友质疑淀粉肠没有遵循火腿肠国标来生产，用骨泥替代鸡肉涉嫌“以次充好”。

“淀粉肠的制作没有国家标准，更多参照的是地方标准、企业标准。”钱程提供了一份甘肃某食品公司的“淀粉肠”企业标准，其中淀粉肠的原料和辅料都要符合相关国家标准，食品加工的卫生要求也要符合国家标准。

范志红表示，淀粉肠没有国标，只有地方标准和企业标准，亟待规范和统一。据她查阅的行业研究文献显示，“淀粉肠是指以食用淀粉、畜禽产品为主要原料，添加调味品、食品添加剂进行配料，经绞切、搅拌、灌制，采用熏烤、蒸煮、冷却工艺加工的，淀粉含量大于10%，蛋白质含量不低于5%的熏煮香肠类肉制品。”

此外，范志红认为，不能用火腿肠的国家标准去要求淀粉肠，按照国家标准，火腿肠的蛋白质含量需要达到10%，是淀粉肠的2倍。“不是说淀粉肠不能吃，是不能当作肉肠来吃，营养价值不一样。”

据媒体报道，3月16日，全国肉禽蛋制品标准化技术委员会秘书长刘振宇表示，该委员会主要负责肉制品的食品标准化工作，暂未制定淀粉肠的国标。但考虑到淀粉肠配料表中标注的主要配料是肉类，该委员会将再次开会研究要不要做“淀粉肠”国家标准。

既然淀粉肠没有相应的国标，那在淀粉肠中添加骨泥是否违规？

范志红查阅了与骨泥相关的文献发现，一项2018年的骨泥相关成果鉴定中有这样的介绍：“经酶法处理的骨泥成团性优良，可直接用作肉糜制品的原料，如作为饺子馅、肉丸，也可替代部分原料肉用于香肠制品的生产。”另一项鱼骨泥香肠开发技术宣称，“本产品的骨泥添加量可达到80%,在保证口感良好的条件下，充分提高钙含量。”

记者查阅相关资料发现，一家山东食品公司在2016年申请了“鸡骨泥烤肠及其加工方法”的专利，其中提到：“如何既提升烤肠肉含量及营养价值,又使其具有良好口感，是行业内一直在研究的课题。鸡骨泥由鸡骨架经骨肉分离机粉碎而成,含钙量高,钙磷比例合理,有利于人体直接吸收,因此研究在烤肠中添加鸡骨泥。”

范志红认为，如果淀粉肠里加入了卫生指标合格、质量优良的骨泥，可以在某种程度上提升它的营养价值。购买含有骨泥产品时，也要注意一些关键问题：骨头是否来自新鲜的鸡肉；加工工艺是否规范，卫生指标是否合格；生产厂家是否如实标注骨泥这种配料。范志红说，“淀粉肠中加入骨泥配料不违法，但加了却不告知消费者，或用它来冒充其他配料，才是违法行为。”

针对消费者的担心，范志红提醒消费者在购买相关产品时要注意配料表和营养成分表，现制的产品需注意食品卫生问题等。她认为，淀粉肠类产品的营养价值和卫生水平可能参差不齐，正好借这个机会可以整治提升。卫生达标的淀粉肠可以吃，但鉴于蛋白质和维生素含量低，不建议经常吃它替代新鲜肉类。

文章来源：新京报