低利润时代，餐企如何破局？

　　如果说过去的2023年，餐饮在不断涌入新手玩家与频繁倒闭潮之下，市场不可避免陷入内卷，卷产品、卷价格、卷规模、卷模式...

　　那么，开年之后随着2元面包，19.9元自助火锅的频繁涌现，餐饮因价格战蔓延导致的内卷竞争，显然已蔓延到了2024年。

　　一方面，江西小炒、吊炉火锅、甘肃天水麻辣烫.....从不断涌现的爆红品类背后我们就可以发现，极致性价比依然是品类出圈的核心要素。

　　另一方面，海底捞、佩姐、奈雪的茶...头部大咖频频直营转加盟，规模化扩张成为行业主旋律，品牌头部扩张步伐不断加大，不断挤压中小微企利润。

　　以上现象无不说明，餐饮暴利时代已经结束，低利润时代正在到来。

　　在这样的情况之下，餐饮品牌该如何才能在重重竞争中破局呢？提高效率、降低成本成为企业长远发展的关键，这也是当下餐企发展的重要课题。

　　01■

　　低利润时代降本增效

　　核心利器是啥？

　　提起降本增效相关策略，几乎每一个餐饮人都有一套自己的方法论，例如优化菜单结构、缩减sku，员工通岗、私域运营提高翻台率等。

　　不过，这些战略固然不错，但在餐饮O2O罗华山看来，“在当下这个餐饮低利润时代，一切效率革命都来自生产工具的变化。”

　　从第一性原理来看，一切商业竞争的本质是效率，餐饮业的效率有如下三大系列指标：运营效率，即人效、坪效、时效、品效等；获客效率，即下单率、转化率、复购率等；资金效率，即毛利率、投资回报率、整体资金周转率等。

　　而要在这场效率战争中胜出，核心关键变量有6个：设备化、智能化，数字化、连锁系统、供应链、合伙人。前三者主要由硬件决定，而后三者属于软系统。抛开软系统不提，硬系统所代表的智能设备，是餐企降本增效通用利器。

　　1、降低品牌用工成本

　　长期以来，餐饮一直深陷“三高一低”结构魔咒，即房租高、人力成本高、食材高、毛利低。特别是在人力成本层面，随着中国人口红利的逐步消失，招工难、留工贵成为当下餐企经营最头痛的问题之一。

　　前红杉资本中国基金合伙人王岑就曾表示，"服务行业管人很难，餐饮行业月流失率10%，行业平均 10%～15%，一年时间餐饮行业的员工流失完了，一年后发现都是新人。"招人难、用人难已经成为当下餐饮的新常态。

　　而设备智能化正是解决餐饮用人难问题的核心。曾经疫情三年的严峻形势助推之下，也让餐饮企业奔向智能化脚步正变得越来越快，越来越“凶猛”。

　　海底捞、奈雪的茶、N多寿司、小女当家、呷哺呷哺、喜茶.....目前已有越来越多餐饮品牌已将设备运用在品牌门店经营中，肯德基、麦当劳等洋快餐品牌，更是将后厨设备化运用到极致。

　　比如，奈雪的茶相关人员就曾透露，随着自动制茶机快速引入，使得单店的用工人数已经从之前的10到11人下降至7到8人。

　　制茶机可用不到10秒的时间制作完成一杯茶饮，极大地提升了出品效率。

　　2、降低品牌连锁门槛

　　除了节约人工之外，设备智能化还是降低品牌加盟门槛，推动品牌连锁化扩张的重要武器。

　　一方面，可以降低品牌加盟门店培训门槛。

　　以奈雪的茶的自动奶茶机为例，消费者下单后直接会生成二维码单，工作人员只需将二维码对准机器就能配置出茶汤、果汁等液态基底，员工只需要进行加冰、封装等收尾工序，操作非常简单。

　　相比曾经喜茶曾经透露的培训内容，一名初级调茶师至少需要1个月，高级调茶师最快也需要3个月。可以说，有了智能设备的加持，很多奶茶配方都不再需要工作人员记忆，很多步骤也做了简化，最大限度降低了培训成本。

　　另一方面，品牌智能化设备与开放加盟的联动，也有利于保证加盟门店产品的标准化与稳定化。

　　“越是智能化越高的设备，意味着操作越简单、快捷，也意味着受操作个人影响越低，餐品的品控越能把控，效率也越高。”一个餐饮人说道。

　　3、助力中国餐饮出海

　　随着价格战持续，竞争加剧，国内餐饮陷入极度内卷，越来越多中国餐饮品牌将出海看做品牌获取新增量的重要机会。

　　蜜雪冰城海外门店已超过4000+家；喜茶开放包括英国、美国、加拿大海外事业合伙人申请；新荣记开出日本首店。除此之外还有瑞幸、霸王茶姬....

　　正如番茄资本卿永所言，“多元化的中餐生态使中餐一直保持着极强的产品和品牌的创新力，除管理体系外，其他很多方面已经全球领先。”

　　瑞幸出海新加坡首店

　　出海在中餐品牌看来，等于是“高维打低维品牌”，品牌拥有更强的竞争力。

　　然而，海外虽然看起来是个香饽饽，但品牌真正要想扎根并不容易，其中人力成本就是中餐出海最大的挑战。

　　以餐企出国第一站新加坡为例，据悉新加坡洗碗工月薪都已达到人民币1万7左右，且新加坡政府为了保障就业，门店必须请到7-10个本地新加坡员工，才能聘请一个中国员工，可见出海新加坡餐厅的人力成本压力。

　　相比之下，引入智能化设备，从而降低人力成本，对于想要出海的品牌而言，反而是攻城略地的一大核心利器。

　　02■

　　打破“好吃、不贵、快速”

　　餐企不可能三角

　　餐饮有一个众所周知的不可能三角，好吃、不贵、快速。要想口味好，很难做到不贵；要想快速、不贵，就很难做到好吃；

　　如果品牌真正打破了“好吃、不贵、快速”三角的魔咒，其竞争力将难以想象，比如当下备受年轻人喜爱的米村拌饭。

　　图片来源：商业品牌战

　　然而，米村拌饭之所以能够实现菜品即好吃又标准化，出餐快速，同时还不贵，核心是光明正大的运用了预制菜这个品类。但在这个预制菜备受“抵制”的时代，并不是每个餐饮品牌都愿意走预制菜道路。

　　相比而言，在餐饮O2O看来，餐厅引入智能设备或是更优选择。

　　以智能炒菜机为例，通过智能机器与净菜供应链的结合，不仅实现了出品效率的提升，菜品好吃有锅气，还减少了厨师等核心人力成本，摊薄品牌总成本，实现产品极致性价比。

　　而且，随着餐饮设备企业不断加码研究，餐饮相关机器设备种类不断增多，也为餐饮企业提供了更为多样的选择空间，智能设备不再如曾经的餐饮机器人般是“噱头”且“造价高昂”。

　　根据智能化与使用场景不同，当下餐饮智能设备大致可分为以下三大种类：

　　1、门店自动设备

　　如果说，餐饮前端核心关键是服务体验化，个性化，那么餐饮后台烹饪层面，大部分餐企要求的就是，产品标准化的同时，做到最大化程度节约成本。主打核心就是：降本增效，运用简单方便。

　　于是，门店自动设备应运而生。这类设备的核心特点就是，智能化程度偏低，但使用简单，造价比较实惠。

　　喜茶自动锤柠檬机

　　如N多寿司品牌使用的全自动寿司饭卷机、不少面馆都会使用的全自动升降煮面机，肯德基、麦当劳等品牌使用的自动升降油炸炉、喜茶的自动青提剥皮机、自动水果去核机、自动柠檬捶打机等自动设备等。

　　2、智能后厨设备

　　如果说门店自动设备是餐饮设备化的初级版本，那么智能烹饪设备无疑是进阶版的智能化版本。

　　相比于自动设备主打的造价实惠，智能烹饪设备更多是在效率上下功夫，以智能化大幅度提高门店烹饪效率，降低人工成本，进而摊薄总成本。

　　小女当家智能烹饪设备

　　当下许多餐企品牌后厨都采用了智能化烹饪设备，如小女当家3.0门店厨房配备的智能炒菜机、智能蒸菜机；奈雪的茶研发的智能茶饮机；都可归属到这个品类。

　　3、央厨烹饪设备

　　除了门店后厨之外，在餐企连锁化加速的当下，让中餐标准化生产成为可能，以工业化破解以往中餐不能快速出餐的魔咒，实现出餐产品的标准化的中央厨房，也成为了不少餐企的重要构成部分。

　　据不完全统计，当下市面上超过50%的餐厅背后，都有中央厨房的身影。正因为如此，央厨烹饪设备也成为决定餐企效率的关键一环。

　　值得注意的是，央厨烹饪设备大部分配备的是食品清洗、切割、加工等一系列专业设备，以保证厨房高效作业，提高食品安全卫生。

　　03■

　　500+设备厂家齐聚

　　开启智能化新餐饮时代

　　“餐饮的三大新基建：数字化、供应链、生产工具（智能设备），正决定餐企连锁规模和出海成功与否。”餐饮O2O罗华山说的。特别是在这波“餐企冲击万店潮”之下，越来越多的餐企已将目光锚定在了智能设备层面。

　　那么问题来了，如何高效、精准链接到自己所需要的机械设备资源？

　　3月28日-31日，良之隆·2024第十二届预制食材加工与包装设备展览会将在武汉文化博览中心（客厅）隆重举行。同期举办良之隆·2024第十二届中国食材电商节，众投盟2024第12届（武汉）国际连锁加盟展。

　　一城3展，30万平方，35万人次专业观众，凝聚上下游产业资源。

　　仅设备相关企业就有500+设备参展商，为餐饮经营者提供各类餐饮厨房设备、生产加工和包装设备、中央厨房设备、智能化、自动化新型设备等展览，助力餐企降本提效、破局发展。

　　1、智能设备头部企业汇聚一堂，一次看遍

　　本次展会为了让餐饮人一次看遍所有智能设备，可以说门店自动设备、智能烹饪设备、央厨设备均有涉及。

　　比如门店自动设备层面，就有供应锅贴机、面条机、油炸机的石家庄鹏洋机械制造有限公司、石家庄天发机械设备科技有限公司、供应切菜机等的广东志伟妙卓智能机械制造有限公司；智能设备层面则有温州裕东自动化科技有限公司、杭州永创智能设备股份有限公司、温州益腾智能设备有限公司等。

　　此外，央厨相关食材切片、切丁、切块、清洗、去皮等加工环节，也有相关展览企业，比如天津市迎大华食品机械制造有限公司、天津阔野机械制造有限公司，广东希恩机械设备有限公司、广东志伟妙卓智能机械制造有限公司等。

　　2、顶级峰会不断，探讨食餐产业数字化、智能化发展

　　据悉，本次展览还将举办各种高峰论坛活动，比如2024中国万店连锁大会、第二届中国餐食智能设备峰会、2024第十六届中央厨房（预制菜）建设与发展高峰论坛、首届预制食材加工及包装设备绿色发展高峰论坛、中国食品工业数字化转型论坛-武汉站等。

　　峰会论坛将汇聚餐饮行业重量级嘉宾、行业专家等大佬，聚焦餐饮预制化、数字化、智能化高效发展问题，通过碰撞思维方式共同探讨机械设备在应用端替代人工、效率提升、数字化发展的新路径，助力餐饮产业共创共赢。

　　同期活动：3月30-31日，餐饮O2O研学营走进武汉，探访周黑鸭、海伦司、肥肥虾庄、爷爷不泡茶、二厂汽水、常青麦香园、标头炸串…带你领略武汉消费新势力。

　　精彩纷呈，值得期待！3月28日-31日，让我们一起相约武汉，共赴盛会！

　　作者 | 苏苏

　　出品 |餐饮O2O