科学、全面、正确地认识反式脂肪酸

近期，媒体关于植物黄油、氢化油中的反式脂肪酸对人体造成危害的有关报道引起了社会的广泛关注和强烈反响，各种危害的说法已在普通消费者中引起恐慌。反式脂肪如同过街老鼠般人人喊打。那么，反式脂肪酸到底是一种什么物质呢？我们身边的反式脂肪酸是怎么产生的？世界各国对反式脂肪酸有哪些管理措施呢？下面我们简述于后：

一、反式脂肪酸

⒈反式脂肪酸的定义

反式脂肪是一大类含有反式双键的脂肪酸的简称。

我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，动物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。

下图是顺式和反式脂肪的化学结构示意图。简单说，顺式就是“V”字形，反式是“一”字型。

反式脂肪酸是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称。一种脂肪酸是否为反式脂肪酸，是根据脂肪酸中双键的化学结构判定，而不是根据这种脂肪酸的功能特性来确定。不管其来源如何，也不管其功能如何（是否对人体有害或有益），结构中至少含有一个反式构型双键的脂肪酸，即C=C结合的氢在两侧，只要该脂肪酸中含有反式双键，而这些双键又是独立的（非共轭）,那么该脂肪酸就为反式脂肪酸，其空间构象呈线性。与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。

⒉ 氢化植物油

人类使用的反式脂肪主要来自经过部分氢化的植物油。“氢化”是20世纪初发明的食品工业技术。食用油的氢化处理是由德国化学家威廉·诺曼发明的，并于1902年取得专利。1909年美国宝洁公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品。

氢化油是植物油经加氢处理变为固态或半固态的油脂，根据氢化程度不同，氢化油可以分为部分氢化油和极度氢化油两大类。不同种类的氢化油中反式脂肪酸的含量差别很大。部分氢化油只进行了有限程度的加氢处理，其反式脂肪酸含量较高，平均在20%左右。极度氢化油是一种完全加氢的油脂，又称为硬化油，其中反式脂肪酸含量很低，一般为1%以下，所以，完全氢化的油脂实际上几乎不含反式脂肪酸。

在氢化植物油发明前，食品加工中用来使口感松软的“起酥油”是猪油，后来被氢化植物油取代。

氢化油通常是一个中间产品，是食品工业专用油脂的成分之一，氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，呈固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉，而且在20世纪早期，人们认为植物油比动物油更健康，用便宜而且“健康”的氢化植物油代替动物油脂在当时被认为是一种进步。

⒊ 反式脂肪酸的性质

由于它们的立体结构不同，

首先，二者的物理性质有所不同，例如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低；而反式脂肪酸多为固态或半固态，熔点较高。

其次，二者的生物学作用也相差甚远，主要表现在反式脂肪酸对机体多不饱和脂肪酸代谢的干扰、对血脂和脂蛋白的影响及对胎儿生长发育的抑制作用。

二、反式脂肪酸的来源

从人类食用油脂开始，就有反式脂肪酸存在。反式脂肪酸几乎在所有天然油脂中存在，尤其是反刍动物脂肪及其乳脂中含量较多。某些天然来源的反式脂肪酸对人体有独特的效用，是有益于人体健康的。这说明，并非所有的反式脂肪酸都是不好的，对于反式脂肪酸的生理作用的全面了解，还有待进行深入的研究。

反式脂肪酸有天然存在和人工制造两种情况。

⒈ 主要来源

主要来源于三个方面：

一是来源于天然食物，主要是反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品；

二是人工制造得来，主要是在催化剂作用下，植物油在氢化、精炼过程中产生。

这种加工可防止油脂变质，改变风味。在为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸，例如薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油、冰激凌、巧克力派、蛋挞、奶茶等等。如果食品的配料表中含有“氢化”“精炼”“起酥”“植物奶油”等成分，那么该食品有极大可能性含有反式脂肪酸。

三是不当的高温烹调、煎炸等，食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也易生成少量反式脂肪酸，其生成量与油脂品种、烹饪条件有关。

日常饮食中反式脂肪酸的主要来源，并不一定是氢化油或使用氢化油的食品，而取决于人们的膳食结构。欧洲膳食中30～80%的反式脂肪酸来自反刍动物脂肪，美国人80%反式脂肪酸都来自于氢化油，这就意味着，即使二者摄入反式脂肪酸的总量完全相同，由于反式脂肪酸的来源不同，其对健康的危害程度相差悬殊。

⒉ 食物中的反式脂肪酸

一些食物中含有反式脂肪酸：

⒈ 人乳中存在反式脂肪酸，根据母亲膳食结构的不同，母乳中或多或少会有少量反式脂肪。约占2—6%。

⒉ 自然界很少存在但也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化，会发酵产生反式脂肪，所以牛羊肉、油、奶和、乳制品中有少量反式脂肪，大约占脂肪酸总量的4—9%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。

调查数据显示，生鲜牛羊肉中反式脂肪含量平均为0.4克/100克（下同），牛羊肉制品中反式脂肪含量为0.32克。液态奶的反式脂肪含量平均为0.08克，奶粉为0.26克，酸奶为0.07克。

⒊ 水果蔬菜有反式脂肪酸。植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干、蛋糕、面包、曲奇饼、雪糕等中均有。

⒋ 氢化植物油。这种植物油一般用于油炸食品，也存在于一些小食品之中。

⒌ 西式快餐如炸薯条、炸鸡腿中更多。

⒍ 固化的油中多,食品中的氢化油中含反式脂肪酸。

⒎ 植物油在精炼脱臭工艺中通常需要250℃以上高温和2小时的加热时间。由于加热温度过高及长时间加热，可能产生一定量的反式脂肪酸。

三、世界各国对反式脂肪酸的管理措施

世界卫生组织、联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》(2003年版)中建议“反式脂肪酸最大摄取量不超过总能量的1%”(大致相当于2克)。如果按一个成年人平均每天摄入能量8400千焦来算，每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克。美国心脏协会2006版“饮食与生活指南”中也推荐了这一限量。欧盟由于认为欧洲膳食中30～80%的反式脂肪酸来自反刍动物脂肪，所以仍未决定在整个欧盟范围内的食品标签上对反式脂肪酸进行强制标示。但个别成员国走在全球前列，其中丹麦是先行者，最早在2003年就规定了食品中反式脂肪酸的标签标示要求和最高限量标准，这反映了他们传统上对健康安全饮食的严格要求。中国采用了这一目标来做评估，而英法等国则是把2%作为推荐标准。需要特别指出的是：这不是一个“安全标准”，只能算是一个“指导意见”，它并不是说超过这个量就“有害”，低于这个量就“安全”，而是说“低于这个量，带来的风险可以接受”。我们追求的目标，也还应该是“尽可能低”。

各国的反式脂肪管理措施大致可以分为以下3种手段：

一是通过标签标示管理，如强制或自愿标示，即在食品标签上标示反式脂肪酸含量，并对其声称进行要求，我国就是这一类。美国规定是每份食物中反式脂肪酸不超过0.5克可以标示为零，欧盟则采取自愿标示。

二是膳食建议，建议本国居民反式脂肪酸摄入量要尽可能低，或不超过某一水平，如荷兰。

三是个别国家作出了含量限制，如丹麦规定所有市售油脂中反式脂肪酸不得高于2克/100克油脂。

国际上绝大多数国家并没有禁止食用含有反式脂肪酸的食品，而是采取在食品标签上强制标识反式脂肪酸含量的方式来管理。

2003年丹麦首先立法禁止销售反式脂肪酸含量超过2%的食材。天然反式脂肪酸则不受法例影响。

2006年10月30日美国纽约市就此问题召开了听证会，该市健康委员会最后决议，2008年7月1日起，该市餐厅的每份食物中使用的人造反式脂肪酸不得超过0.5g。

2007年1月，麦当劳宣布该餐厅美国连锁店的薯条正在试验改用非反式脂肪来油炸，若效果良好将会推广到全美国。

面对“公众利益科学中心”于2007年5月的控告，汉堡王宣布自2008年底起在美国各分店改用非反式脂肪。

2008年1月，加拿大卡尔加里市决议，在餐厅与速食店使用的油脂中，反式脂肪含量不可超过2%。

2008年4月，瑞士追随丹麦立法对反式脂肪食品进行限制销售。

2008年7月美国加州州长阿诺·施瓦辛格签署法案，禁止在该州餐厅中使用反式脂肪，该法案于2010年正式生效。

2013年11月7日，美国食品和药物管理局宣布，基于现有科学证据及专家委员会的结论，已初步决定禁用对人体健康不利的人造反式脂肪。

同时，国外企业认准了欧美掀起的“反人造脂肪风”，纷纷推出代替人造脂肪的新产品。如芬兰一家食品公司开发出一种生产含高植物胆固醇的植物黄油的新方法，瑞典的人造奶油生产商则成功研制出了人造脂肪替代物——新型脂肪酶，去掉了含有人造脂肪的成分。在美国，立顿、雀巢等公司也已经在一些食品中减少甚至去掉了人造脂肪。这些厂家表示，虽然并没有法令规定他们必须这样做，但消费者的健康高于一切。

为什么很多国家纷纷出台法律，企业利用新的方法来限制食品中的反式脂肪酸含量呢？反式脂肪酸很难被人体接受、消化，容易导致生理功能出现多重障碍，是一种完全由人类制造出来的食品添加剂，实际上，它也是人类健康的“杀手”。反式脂肪酸会降低记忆力，引起发胖，引发冠心病，容易形成血栓，影响生长发育等等危害。

四、我国对反式脂肪酸的管理措施和摄入情况

⒈我国对反式脂肪酸的管理措施

我国政府一直积极倡导健康生活方式和平衡膳食，以减少总脂肪及反式脂肪的摄入。

2007年发布的《中国居民膳食指南》建议，每人每天食用油不超过25克，同时建议要“远离反式脂肪酸，尽可能少吃富含氢化油脂的食物”。

2007年12月卫生部颁布的《食品营养标签管理规范》规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可标示为0。这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油，但是标签中标注反式脂肪为0的原因。今后买食品时应仔细，因为标注反式脂肪为0的食物不一定就不含有反式脂肪。

2008年发布了关于《动植物油脂、植物油中反式脂肪酸的检测》国家标准。

2010年发布了《婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定》国家标准，为膳食中反式脂肪酸调查、风险评估和制定限量标准奠定了基础。

2010年4月发布国家标准《婴儿配方食品》，明确规定原料“不应使用氢化油脂”,且终产品中“反式脂肪酸最高含量应小于总脂肪酸的3%”；另外在《较大婴儿和幼儿配方食品》、《婴幼儿谷类辅助食品》、《婴幼儿罐装辅助食品》等国家标准中，也明确规定原料“不应使用氢化油脂”。

2011年10月12日中国卫生部发布了编号为GB28050-2011的国家标准《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，其中《强制标示内容》的4.4条款规定，“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪(酸)的含量”。另外在D.4.2条款规定，“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，过多摄入有害健康。反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，过多有害健康。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的危险。”

⒉我国民众反式脂肪酸摄入情况

2003年，中国疾控中心就开始监测食品中反式脂肪酸含量，结果显示，中国居民反式脂肪酸人均日摄入量在0.6克左右。

2008年，调研我国居民反式脂肪酸人均日摄入量为1.06克，占日摄入总能量的0.42%。三餐中（不包括糕点等）反式脂肪酸的人均日摄入量0.6～1.0克。

2007年，调查了7大类常用食用油31种国标一级油品的反式脂肪酸含量，结果97%油品反式脂肪酸含量在欧洲国家规定的5%限量以下，58%油品在2%以下。

2009年3月，再次调查我国26家大中型油厂的一级大豆油产品，平均反式脂肪酸含量为1.47%，77%的样品反式脂肪酸含量低于2%，最高的一个样品为3.42%。

2010年，测定6大类常用食用油的反式脂肪酸含量，结果全部在2%以内，最高仅为0.95%。

从以上调查来看，我国烹调用油中反式脂肪酸含量总体上较低，且呈逐年降低趋势，只要每人每天食用油摄入量合适，就不会出现因为食用烹调油而超量摄入反式脂肪酸的情况，消费者可放心选择符合国家标准要求的食用烹调油产品。

近年来我国科研机构和加工企业一直在致力于降低反式脂肪酸的研究，不断改进油脂和食品生产工艺。国内多家厂商已在生产、使用低反式脂肪酸的油脂，包括引进酯交换工艺用于替代氢化工艺。酯交换工艺生产的专用油脂几乎不含反式脂肪酸。