浓香型白酒的关键“窖香”风味物质有哪些？

执笔 | 敏 敏

编辑 | 古利特

千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。——这句话已成为行业共识，从中可以窥见出业内外对于窖池的看重。

在很多爱酒人士的眼里，有“窖藏十年”“窖藏二十年”等标识背书的白酒，通常品质风味不会太差，这样的酒一般用陈酒作为基酒经过勾调，酒体丰满，口感更加醇厚。

窖香是浓香白酒的特征香气之一

从酿酒技艺方面来看，白酒是以高粱等谷物为原料，经发酵、蒸馏、储存、勾调制成的蒸馏酒。浓香型白酒产、销量位居我国首位。以“窖香”为主的复合香气成为浓香型白酒主体风格，“窖香”是浓香型白酒最鲜明的特征香气之一。

由于浓香型白酒采用固态酿造法，糟醅在开放的环境中与大量微生物菌系相接触，在泥窖发酵时又与窖泥中的微生物长时间共存，使得糟醅中的微量成分变得复杂、多样。

窖池发酵即是给粮食创造一个适合微生物转化酒精的环境。当窖池使用的时间越长，里面的微生物群落种类数量越多，粮食发酵就越快越好，由此蒸煮出来的白酒也就更加香醇。

因此确定浓香型白酒“窖香”的关键风味物质，成为研究浓香型白酒香气的关键。

首次发现3-甲基吲哚为窖香特征成分

李培、倪斌、高洪霞等研究人员发表的研究论文《泸型酒中关键“窖香”风味物质确定及其馏出规律研究》显示，己酸乙酯、己酸等7种风味物质会影响浓香型白酒的“窖香”；当浓香型白酒中缺失丁酸和己酸时酒体“窖香”会减弱；在对“窖香浓郁”的浓香型白酒分析时，运用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction, HS-SPME）结合GC-MS等方法，首次在浓香型白酒中发现3-甲基吲哚为窖香特征成分。

“窖香”属于感官表现，但某些物质，例如部分酚类化合物、酸类化合物、含硫化合物等会导致浓香型白酒出现“窖臭”味，但是否会影响“窖香”暂未可知。目前研究对基酒中窖香关键物质馏出规律进行研究总结较少，无法对实际生产产生借鉴以及指导作用。

研究实验主要利用GC-MS和气相色谱-氢火焰离子（gas chromatography-flame ionization detection, GC-FID）对两类酒样风味物质进行定性定量，并通过统计学分析以及香气缺失及重组实验确定关键“窖香”物质。最终在酿造车间按照一定时间间隔进行基酒点样摘取，并对关键的“窖香”物质馏出规律进行研究。

研究通过应用GC-FID、GC-MS技术，对收集的“无窖香”及“窖香浓郁”两类酒样进行分析，运用统计学分析，发现44种VIP值大于1的风味物质，并参考文献共筛选出7种OAV差异较大的“窖香”化合物。通过香味缺失和重组实验确定：己酸乙酯、戊酸乙酯、己酸异戊酯、己酸己酯、丁酸、己酸为关键“窖香”风味物质。

通过对浓香型酿造车间的上中下三层酒醅摘取的68个原酒馏分进行上述6种关键“窖香”物质变化规律分析总结。

在三层酒醅中，由于己酸乙酯、戊酸乙酯易溶于醇、易挥发，从头酒至三段酒，含量保持匀速降低；己酸己酯、己酸异戊酯沸点相对较高，在二段酒中间含量最高，随后下降；而水溶性物质丁酸、己酸沸点较高，难挥发，在中上层糟的头段至整个二段酒样中，含量增加较小，甚至基本保持不变，并随酒精度的下降，在三段始迅速增加；戊酸乙酯、己酸乙酯、己酸己酯、己酸异戊酯、丁酸、己酸在下层的含量最高，上层的含量最小；己酸乙酯作为浓香型白酒的香气骨架成分与其他 5 种物质相比含量最高。

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