真空冷冻鱿鱼足的加工工艺

鱿鱼,属软体动物门,头足纲。鱿鱼足的特点是低脂肪、低热量、高蛋白、高维生素,还含有DHA及许多“非蛋白质含氮物”,如章鱼肉碱、龙虾肌碱、氧化三甲胺、牛磺酸、甜苯碱等,这些成分对改善人体代谢机能具有很重要的作用。

图源：创客贴

我国水产品加工企业十分重视对鱿鱼足的利用,已开发了多种鱿鱼足制品,如烤鱿鱼足、调味鱿鱼足、炸鱿鱼足、鲜味鱿鱼足、鱿鱼足丝等,产品受到广大消费者的欢迎。但这些产品的加工时间比较长，营养成分损失多,采用真空冷冻干燥技术加工的鱿鱼足,具有保持天然风味、营养损失小、保质期长、食用方便等特点,符合当前加工食品发展的新潮流、新趋势。

01、工艺流程

原料接收→解冻→挑选→分割→漂烫→冷却→冻结→切片→调味→装盘→冻结→FD→金属探测→称重/包装→贮藏/运输

02、操作要点

1、原料接收

选用块冻鱿鱼足为原料。接收原料前查看原产地保证书,即原料鱼必须来自经海洋生态环境监测部门检测合格的无污染的海域,且在质量、卫生、冰融、装箱等检查中符合要求,然后按顺序及时投料加工。对暂不能投料加工的原料,及时送入-18℃的冷藏库冻藏。

2、解冻

采用清洁的流水或喷淋水解冻,不得放在水中浸泡,水温控制在20℃以下,解冻时间根据天气变化控制在1-4 h,解冻到半化状态,然后加冰保鲜。

3、清洗挑选

将解冻后的鱿鱼足用流水清洗,洗槽不宜过深过大,洗槽中的流水下进上出,以保持水的清洁。将鲜度不好、变色、有异味的鱿鱼足剔除,并切去颈肉、眼部肌肉,修去粘膜、吸盘和足尖。清洗后的鱿鱼足立即加冰保鲜,温度控制在4℃以下。

4、分割

把挑选好的鱿鱼足进行分割,然后进入漂烫工序。

5、漂烫

漂烫是鱿鱼足加工过程中最关键的工序,可以使鱿鱼足收缩定形。鱿鱼足进入漂烫机漂烫,温度控制在95-105℃,漂烫时间视原料大小而定,一般为5-10min,使鱿鱼足中心温度达到63℃。

6、冷却

鱿鱼足漂烫后经冷却装置迅速冷却至15℃左右,然后用离心式沥水机将表面水除去。

7、冻结

将处理好的鱿鱼足装盘送入冻结间，注意鱿鱼足的中心温度要达到-10℃。摆盘时尽量保持鱿鱼足平直，便于切片。

图源：创客贴

8、切片

将冻结后的鱿鱼足按规格切成片、或丁或段。

9、调味

调味料参考配方:白砂糖10kg,精盐5kg,白酒2kg,味精3kg,清水80kg。

按鱿鱼足:浸泡液= 1:4的比例浸泡搅拌,每隔半小时搅拌一次，浸泡温度控制在0-5℃以下,漫泡时间为4h。

10、装盘

将处理好的鱿鱼足装盘。

11、冻结

将鱿鱼足装盘后送入冻干机配套的专用隧道急陈至中心温度达-18℃。

12、FD

将冻结好的鱿鱼足送入冷冻干燥舱,按设定的干燥程序自动完成干燥脱水,产品的水分控制在5%以下。

13、X线探测

用X线异物检出机探测，剔除含微小异物(如石、骨、玻璃.橡胶、塑料等)的产品。

14、金属探测

经过金属探测仪探测，剔除含金属的产品。

15、称重/包装

先用电动筛筛去碎片、粉末.然后由专人按标准称量、包装;为防止经干燥后的产品重新吸湿，要求车间的相对湿度控制在35%-45%之间。

16、贮藏/运输

包装好的成品进库储藏.按批号分隔开.成品装运时必须注意小心轻放。

图源：创客贴

03、产品特点

鱿鱼足的真空冷冻干燥,就是在低温低压条件下,使预先冻结的鱿鱼足中的水分不经过冰融直接升华为水蒸气,从而达到干燥的目的。

真空冷冻干燥是真空与冷冻相结合的新型干燥脱水技术，整个干燥是在低氧气低温度条件下进行的。所以冷冻干燥鱿鱼足有下列优点:

碳水化合物、脂肪、蛋白质及维生素等都不会发生变性,最大限度地保持了新鲜鱿鱼足原有的营养成分。

鱿鱼足中风味物质的挥发性降低,基本保持了原产品的风味。

在低温情况下酶的活性很小，高真空状态下氧气的含量极低,因此,冻结干燥的鱿鱼足产生酶和非酶褐变的程度都很低,复水后几乎可以保持原来的色泽。

由于是在冻结状态下干燥的,因此产品的体积几乎不变,不会发生干缩现象,而且干燥后的物质疏松多孔,呈海绵状,加水后立即恢复原来的性状,复水后的冻干鱿鱼足与新鲜鱿鱼足非常接近。

干燥能排除95%以上的水分，干燥后的产品在一定温度下保存期较长.且重量轻,便于运输。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心