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“不时不食”的苏州人,一桌春宴有多鲜?

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『老的农业城市,都讲究吃。』

苏州是长三角农业文明的中心城市,更是吃得不亦乐乎。苏州饮食的核心要素是“不时不食”,主要是因为苏州四季分明,加上周围各类食物原料丰足,所以一年四季不愁没吃的。苏州餐饮协会的华永根会长是顽固的苏州菜完美主义者,听说我们要做春天的苏州菜,非常得意,他说不仅做一桌春宴给我们没有难度,就是从春分到清明,再到端午,他都能准备出不同的花样来。

约华会长,目标明确,就是希望他能布置整桌的春天宴席给我们,他很早就说,稍微等到三月下旬再到苏州,那时候,苏州的物产更富足。

我们先在老苏州酒楼见面,顺便和华会长吃便餐。这家餐馆,过去是陆文夫主持,就是要做传统的苏帮菜,现在老先生不在了,餐厅的风格还是保存下来了:出品的菜虽然比较大众,可也是按节气而来,纹丝不乱。华会长不看菜单,随口点菜,就是目前苏州的土产:一盆红烧塘鳢鱼,一盆清炒的菜苋,外加大锅的腌笃鲜,都是典型的江南这个时节风物,吃得我异常满足。可是华会长还在不断解释,说是粗糙了点,没有让我们吃到地道的苏州这个时节的菜。


▲“碧螺大玉”为典型的苏州春令菜,用碧螺春茶叶和剥好的大虾仁一起炒

原来在他们的餐饮协会里面,还有个不对外的餐厅,工作人员都是退休的老厨师,最擅长的是做传统苏州菜,称为苏州菜的“大师工作室”,基本上是按照时令,所以春宴这个题目对于华会长来说,真是一点也不困难。

过去大师傅有三位,被吃客称为“三剑客”,现在被挖走了一人,只剩两位了。江湖传说为“绝代双骄”,他们的习惯是,每道菜,都做得比外面的大餐馆地道——都是热爱做菜的老师傅,退休了就想显示手艺,工作室也没有什么经济利益,所求者,就是一桌好菜。

我们的春宴就在这里举行。穿过苏州的老旧巷道,走到比较陈旧的餐饮协会的小楼,完全看不到餐厅的影子。华会长带我们一穿,上到另一幢小楼二楼,才发现别有洞天,干干净净的老房子,上面有“过云楼”的题款,仿的是“怡园”的牌匾,里面的大桌上,已经放好了冷碟和一篮子的鲜花,有玉兰、樱花和枸杞枝条,随意地堆放,却都是苏州这个时间刚刚绽放的花。这时候能看出苏州传统生活的审美了,外表即使平常,内里却是不疾不徐,精心布置的小日子。过去苏州的园林里吃饭,要有四香:花香,茶香,酒香和熏香。我们这顿饭,没有园林春色在眼前,可是“四香”却没有因此简略。

碧螺春还没有上市,用的是去年的茶;酒则是苏州当地的黄酒,餐桌旁的博古架上,悠然地点了沉香,在我们到来前就已经熏了屋子。老苏州城里的人们的日子,就像《儒林外史》里面描绘的金陵人,即使是贩夫走卒,都带些六朝的烟水气息。

手写的菜单,比较简单,重点记载了我们要吃的春天时令食材:塘鳢鱼、鳜鱼、甲鱼、酱汁肉、枸杞头、香椿头、马兰头,外加青团,苏州春天必须吃的菜,一个都没少。

这桌菜的首要重点,还是须在清明前吃的塘鳢鱼。苏州人说,过了清明,塘鳢鱼骨刺出来了,就不好吃了。


▲苏州春令菜的代表:汆塘鳢

也就是苏州和周边地区看重塘鳢鱼,有一本上世纪50年代出版的厨师手册,上面清晰地记载着要按照月令来吃鱼:从正月开始,苏州进入了吃塘鳢鱼的节奏,因为这时候,塘鳢鱼开始活跃,在石头缝里探头探脑,准备迎接春天。外面的油菜花也开始黄了,“菜花塘鳢鱼”上市了,无论家庭贫富,最好有此道菜,丰富家庭餐桌。

说活跃,塘鳢鱼始终也不怎么活跃。这是有点呆头呆脑的鱼,苏北人称呼为“虎头鲨”,听起来很厉害,也就是一个比喻,多数“菜花塘鳢鱼”为一两寸长,头大身小,身体紫黑,有黄黑相间的花纹,白长了个大头。

咬到人的时候,会有一圈印子,可是也局限于印子而已,也许是因为身体太小的缘故,牙齿也不厉害。不过,有经验的渔民说,也不能小看了它,有牙齿的鱼都是食肉鱼,牙齿是为吃小鱼而生的。

只要不见光,塘鳢鱼就呆呆地不动,过去捕捉也很是简单,把草鞋扔到水塘里,喜欢黑暗的塘鳢鱼就会游进去,第二天渔民直接捞鞋。现在也还是,躲藏在水边,石头缝里的塘鳢鱼,抓起来其实并不困难,只是产量日渐稀少罢了,今年一开春,价格就已经一斤上百元。这种鱼,目前还是不能养殖,厨师们均在太湖的渔民那里定购。苏州好在还有太湖,以及周围丰富的水系,能够给餐桌提供源源不断的水产。

现在太湖鱼以养殖为主,包括昂嗤鱼、甲鱼、白鱼,还有白虾,都大规模养。有厨师买到黄黄的昂嗤鱼,一洗,上面的黄色花纹就掉了,养殖的鱼就那么脆弱。

呆笨的不能养殖的塘鳢鱼现在身价颇高。所以华会长定了用“糟溜塘片”做主菜,一条菜花塘鳢鱼,就能片两片肉。满满一盘子塘鳢鱼片,可想而知价格不菲,正适合做主菜。

这种菜,千万不能做糟蹋了,所以老厨师也格外精神,糟油用的是江苏太仓的陈年糟油,《随园食单》就写过,糟油以陈年的为最好。糟溜其实是过去苏州的主要烹饪方法,讲究出锅快,保持鱼肉的嫩,高手才能做好这盘大菜,因为鱼片特别小和嫩,所以要像虾仁一样上浆,稍微过油捞起来后,再把糟油和蒜泥做成的调味料炒过,之后两者一起下锅,稍微一混就起锅,要求鱼片的软和糯都得有一定程度,比炒虾仁还要难得,所以这道菜,考验厨师的手艺。


▲火夹鳜鱼

吃到嘴里的鱼片,果然远胜那些粗大的糟溜鱼片——材料的区别,造成了后面加工和烹饪的系列区别,也造成了口感的区别,这就是本质的区别。

苏州过去大馆子多,所以厨师们普遍有做“富贵菜”的经验,现在他们还是会瞧不起农家乐里面的土菜,觉得小家子气,不好看,这道菜严格地说就是富贵菜。能做这道菜且做得好的,必定出身于大餐厅。

华会长说,还真不是他夸苏州好,但是以他吃过的塘鳢鱼,苏州的最为糯和嫩,是一种当地人特别喜欢的口感。“可能真是这里的水土适合本地动植物。苏州的鸡头米也是,换地方生产,质量就会下降。”

苏州的塘鳢鱼,上过国宴,用莼菜和塘鳢鱼片做成汤,按照华会长的说法,就是传统的“莼鲈之思”。他说自己考证过,所谓的古代的四鳃鲈,和塘鳢鱼长得非常相像。尽管我不能确定,不过听起来,这道菜应该极其鲜美。

但是最鲜美的菜,似乎还不是这道,而是传说中的“豆瓣汤”。光用塘鳢鱼鱼头腮边的肉,加到用火腿和鱼骨熬成的鲜汤中,出锅的时候,略微加点雪菜末和鲜笋丝,苏州人说“鲜得眉毛能掉下来”。因为昂贵和稀少,还衍生出许多故事来。例如说有乡下人进城不知道深浅,点了“豆瓣汤”付不出钱的故事,也有说尼克松访华的时候吃到过这道菜。不过,菜一旦进入传奇,就不太值得称道,基本上只剩口水了。现在苏州几乎已经看不到这样菜的影子,也是因为太奢,缺乏一种适合现代饮食的美食观。

我们宁愿吃淳朴的塘鳢鱼炖蛋,把塘鳢鱼汆过,用汆鱼的汤来炖鸡蛋羹,之间把半熟的鱼放在里面,两种食材能够一同出锅,整个蛋羹多了许多不寻常的味道,细滑的有鱼鲜味的蛋羹很是爽口,这算是典型的苏州菜式,在小鲜美处下工夫。除此而外,还有汆正塘、熏正塘,红烧正塘,均是因为塘鳢鱼过于小,所以整条鱼用来红烧油炸,吃这种小鱼,吃的不是肉,而是那点鲜味。如同华会长在头天的春宴上为我们点的此菜一样——注意,老吃客不会说我点红烧塘鳢鱼,而是说红烧正塘,这是约定的称呼,吃客吃得明白,做的那边,也会格外精心。


▲塘鳢鱼炖蛋

这盘糟塘片,很快被一扫而光,席间听说他们过几天还策划了塘鳢鱼宴席,上面这些菜式都会出现,还会有松鼠塘鳢鱼,仿照松鼠鳜鱼的吃法,在塘鳢鱼身上切成花刀,这么奇技淫巧的吃法,也就是苏州人干得出来,我想想,还是别尝试了,不如期待每年一遇的简单的塘鳢鱼炖蛋,胜过不少花招菜。

而按照老菜谱,苏州人二月份开始吃鳜鱼,三月吃菜花甲鱼,都是按季节成熟的东西,只是现在这些鱼以养殖为主,那么老吃客们还应该那么顽固地顺应天时去吃吗?

华会长的回答是肯定的。即使是养殖的水产品,顺应时间去吃,也比反季节吃要好,现在螃蟹都是养殖的,可是秋天吃蟹不也是依然进行。今天的餐桌上,就准备了火夹鳜鱼和干蒸甲鱼两道菜。

农历二月开始吃鳜鱼,是因为桃花汛到的时候,此鱼正肥美,他们选的是太湖半放养的鳜鱼,采用了最传统的苏式烹饪,火腿和笋切片塞到鱼身的花刀中,那样咸鲜味道才会进入鱼肉。同样是费工夫的菜,现在的一般餐馆不愿意做,宁愿去炸上几百条松鼠鳜鱼,走流水线操作。可是苏州的老吃客们从来不吃,在他们看来,那是外地人来旅游时的必点菜,吃这道菜,对于老吃客来说,是不光彩的。

楼下的两位大师傅果然好手段,鳜鱼整体还是鲜嫩的,并没有用盐腌过。但是和火腿入口的那块,却味道浓郁,把鱼的整体味道弄平衡了。

另一道干蒸甲鱼,也是因为养殖甲鱼的质量大不如前而生出来的新制法。苏州人爱吃甲鱼,和塘鳢鱼一样,甲鱼也是菜花时最肥,因为此时甲鱼尚未生产,身体内往往有蛋,脂肪也厚,食客们说,到了初夏,蚊子飞舞的时候,就一定不能吃甲鱼了,因为此时的甲鱼已经老而柴了。据此而来的民间的传说是,这时候甲鱼已经有毒,不宜再吃。


▲干蒸甲鱼

养殖的甲鱼,一般微腥,不如从前的甲鱼,红烧、清炒,怎么做都好吃。面对这种食材,华会长指挥大厨们用干蒸法其实有点像古意的干迫,只加姜和酒,用大火猛催,甲鱼上面盖有一个紧紧的盘子,把甲鱼的原汤都逼了出来,鱼肉保留了自己的鲜味。他们还用黑胡椒炒,把甲鱼出水出干净,干净利落地下锅,上黑胡椒汁,是现在大菜中的必需菜。

吃起来也很清爽,过去甲鱼,还有用冰糖红烧的白汁之法,以及用猪蹄同炖的烂焐之法,现在他们普遍不用,倒不是嫌繁琐,而是各种材料有各种材料的处理办法。

老厨师们确实都珍惜食材,前一段,石家饭店的老厨师毕建民找到了一条野生甲鱼,立刻按照老办法烧八宝甲鱼请客,把甲鱼壳剥离,去掉裙边上的膜,然后把肉里面的白筋也全部清除掉,里面填塞进去火腿末、虾仁、鸡末、笋末等炒熟的八宝,上笼蒸熟,整个菜是一种混合的香味,是苏州菜所追求的数种感觉:肥、嫩、鲜、香。

塘鳢鱼和甲鱼比较挑剔时间,但有些食材,一年四季都不错。就拿太湖虾来说,春天有春天的吃法,夏天有夏天的规则。夏天虾有子了,一定要吃三虾豆腐,把虾子、虾脑和虾仁一起烩在豆腐里;而春天,讲究的是清鲜:苏州菜有“碧螺大玉”之说,就是用西山上的碧螺春的新茶,混合在剥好的大虾仁(称为大玉)一起炒。我暗自觉得,这道菜是不是受了大名鼎鼎的龙井虾仁的压迫创作出来的?仿佛是瞧出我的心思,华会长解释,这道菜,起源于清末的苏州餐馆,用碧螺春的茶叶汤汁,整道菜会鲜美不少,更何况“我们苏州的炒虾仁就是比外地好,上海的水晶虾仁出名,可是哪里能和我们比啊?那虾里面一股腻味,不如我们的小河虾,又有弹性,又鲜美”。他们接着说,有多少上海人来苏州就为吃虾仁。话题一旦进入到苏州美食与外地美食的比较阶段,就没什么可说的了,因为在座的苏州人没有人会认为他们的菜不好。

不过这道菜作为头盘热菜,还有口彩的意思,虾仁在苏州话里和欢迎有点相象,所以这盘菜一般是头道菜。

苏州人的饮食很系统,相伴而来的是关于这个饮食系统的解释,每吃一道菜,都得有个说法。比如春天桌上一定有的酱汁肉,说起来就是因为冬天太漫长,吃咸菜居多,所以春天要吃点糖,正好把人的力气调动起来,补充元气,肉一定要甜,要浓,要吃下去就感觉丰盈——在不爱吃放了大量糖来烧制肉的地区,这种说法听起来一定是天方夜谭。

毕师傅说得更滑稽,说是此菜出自堂子里面,春天乏是因为冬天消耗太过,所以要吃糖补补。想来还是因为过去糖不属于可轻易获得的调味品,养成了这道菜的正规性,华会长为我们准备的这道菜,端上来就是满堂彩,红色的肉块晶莹饱满,颤巍巍地趴伏在碧绿的金花菜里面,虽然晃动得厉害,却不至于塌,烂而不失形——讲究的厨师手艺就在这里,谁烧的酱汁肉端上桌放一段,虽然软烂晃动,但是还保持着挺立姿态的,说明火功了得,既不过头,也不欠火候。


▲石家饭店的老厨师毕建民正在做塘鳢鱼

不过关的,端上桌的时候,酱汁肉还是原貌,过一会儿就瘫成一堆,这种肉吃起来,会觉得腻,因为肥肉已经化成油了。

火功好坏还是要看吃口:吃进去的酱汁肉,有点弹性,不要求入口就化,可是一咬,口中全是油润的感觉,因为肥瘦紧密结合,并不觉得腻,这是真功夫。觉得油了,赶紧配下面垫底的金花菜,因为筋筋梗梗多,所以特别适合刮掉口腔里的油,两者是固定搭档,比影视产业所策划的情侣档还要顽固,几百年都这么吃下来了,春天苏州餐桌上的金花菜,基本不会单独清炒。

所谓金花菜,其实就是上海人所说的草头,上海吃草头,大火炒再加几滴高粱酒,或者单吃,或者陪伴着红烧大肠一起吃,成为名菜“草头圈子”,应该也是从苏州的酱汁肉垫草头化来的。

这道菜,说起来其实是家常菜,主妇都会做,买来好猪肉,稍微过水,然后放入必不可少的红曲粉、茴香和冰糖,旺火转小火最后再收汁,烧得好与不好,都是下饭的好材料。过去苏州有专门提篮子卖“酱汁肉、肉百叶”的,说明这道菜不是厨师的专利。苏州人过日子有重点,既讲究营养,也不愿意奢侈浪费,一般就让小童拿大碗出门买几块,提醒要多点酱汁,回家后再把一块肉分成几块,专门用来拌饭,肉香渗透进去,这时候加上一点草头,一碗清淡的莼菜汤,就是一般百姓的春天家常菜。现在这行当消失了,可是这几道固定的春天搭配,却还在老苏州人家的餐桌上。

餐馆里的厨师,愿意展现手艺的,除了烧酱汁肉,也烧樱桃肉,成为春天餐桌上的另一道肉菜。其实按照传承,肯定是樱桃肉更有历史,苏州的老菜谱上记载有“果子肉”,并不是用果子烧肉,而是肉成果子形状——樱桃肉就是,一大盘红艳艳的肉端上桌,就在上桌前用一把小刀,快速切开上面的皮和肥肉部分,颗粒大小如樱桃,煞是好看。吃口与酱汁肉类似,难就难在这么大块的肉,烧制过程如何能保持完整性。


▲酱汁肉上桌后,虽然软烂晃动,却仍保持着挺立姿态

会者不难,其实厨师是先用大锅烧肉到七成熟,然后装入小锅,下面垫菜心或豆苗,大火加工,也有蒸最后一道关的,猪油在最后关节走光,整个肉肥而糯,有人喜欢樱桃肉的肉香,觉得胜过酱汁肉,其实都是甜咸相交,入口酥烂的红烧体系。细究起来,因为樱桃肉里面不放香料,突出的是猪肉的本来味道,所以有人觉得更浓香,当然也是因为选择的猪肉好。

两块肉,红曲粉不能少,这是自然发酵的红曲米,按照当地吴门医道的说法,这种红曲吃后降脂轻身,算得上医学进入食品的老例。

再想想,一桌清淡的春菜里,有这么一块红艳的、扎实的烧肉,无论就色彩还是养分,也算搭配得当,这就是民间最基本的饮食美学。

到了苏州,不能少的春天的点心是青团。华会长为我们的春宴准备了三道春点,一道是小块的玫瑰糕,上到第三道热菜后就上了,因为前面的菜咸,需要这小块的甜点心来过口,也是苏州老店黄天源的出品,玫瑰馅只是点缀,略增色,并不甜,吃到的是米粉糕点本身的香味。

第二道,人人赞美,是典型的时鲜菜,韭菜春包——吃鸡蛋炒韭菜未免有些平庸,所以把鸡蛋、昨天刚摘的韭菜和少量的虾皮调成馅,然后放在薄皮里包裹油煎,其实是放大版的春卷,但是油温控制得好,只微微酥了饼皮,如果做韭菜春卷,就有点太浓。

春包里面,整个韭菜的鲜香程度更突出。也是出自楼下的两位退休大厨。其实餐桌上,许多微妙的感觉差别,都来自厨师的功底。

结束的点心,还是黄天源的青团,老总亲自从早上的加工车间运来,染汁所用的青色,来自一种水分充足的浆麦草,是专门雇人在昆山正仪种植的,现在苏州的野生艾草几乎绝迹,过去那种深色的艾草青团也就看不到了。里面的豆沙馅,也是猪油拌的,传统的重糖重油口味,江南的点心,似乎逃不掉猪油。

后来在石家饭店吃青团,味道比黄天源还要古老,原来是他们自己加工的,毕师傅讲得有趣,他们的青团也是用浆麦草做染料,大量的浆麦草榨出汁水来,颜色开始时是碧绿,然后变深,最后有可能变成乌绿。那是人们不太欣赏的颜色,青团,还是强调碧青的色泽,这时候要加少量的石灰,功效如同洗照片的定影剂,瞬间,青色凝固,成为一种绚丽的翠青,用在点心里,分外诱人。有人觉得石灰有问题,可是有人偏偏喜欢那点石灰和青草融合后的涩感,在舌尖上跑步似的,瞬间就没有了。

石家饭店的青团还有点不同,豆沙馅里有大量的猪油碎块,一丝丝的白色,蒸后并不消失,吃起来有点肥腻。猪油丁本就是切成方块,用糖腌后放在馅里,蒸出来透明,一口口吃下去,油润而不腻,这是传统的苏州糕团的样式。

转载自《三联美食》

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