沈师傅白切鸡、红梅糟肉、阿良牛肉丸，美食圈私藏好味，恢复发货啦

好店好食

美食记者、快抱风物发现官吕磊经常探店，发现一些好味，很想和更多人分享。

沈师傅做的白切鸡，春节前刚上架，就有6300多位读者感兴趣，热销239单。节后献鸡的成本增加，价格略有上涨。三黄鸡的价格不变。

师承杭州名厨，掌勺接待过各界名人的嵊州人张红梅，每周都亲手糟鸡糟肉。红梅糟货是店里一绝，熟客每次来必点。

牛磨坊潮汕正宗牛肉丸是百搭食材，吃火锅、煮面条、炒菜……放几颗，很方便，Q弹鲜美。老板阿良坚持食材新鲜，临安黄牛，当天现宰，两钟头到店。

最近天冷，很多人也许不愿跑这么远，没关系，年后店家已恢复发货，在这里勾勾手指下单，即可送货到家。

▲戳目录可买

探店：菜场里的佬食脊

老板：沈师傅曾是新新饭店厨师长

白切鸡在杭州实在太普遍，家家户户会做，各个饭店都有。沈师傅的白切鸡为什么引起了我们的注意？区别在哪呢？

一个晴日，吕磊专程跑到蒋村花园农贸市场去拜访沈师傅，购鸡者众，沈师傅忙得团团转。当然，也吃到了沈师傅亲手做的白切鸡，嫩度和鲜味都在线，鸡皮下的油脂丰富。

沈师傅退隐江湖前，曾在西湖边的百年新新饭店，做过一年厨师长，招待过各路人物。

2016年金秋，G20杭州峰会，沈师傅被聘请到奥体国博中心，负责峰会宴请食材的把关等后勤工作，为各国领导人提供优质放心的食材做出了贡献。

十年前，因为一次车祸，沈师傅腿骨断裂，“无法承受长时间站立，做厨师很辛苦的，现在吃不消了”，他决定去做白切鸡，真正好吃的白切鸡。

好评反馈

品质真不错，很好吃，一定会再买的。不仅滑嫩，还紧致，有点嚼劲，味道很鲜，量也不少。

已经切好装盒，收到就可以吃了。非常满意! 还送了蘸料。

是真的好吃！我喜欢吃阉鸡。

确实正宗！

骨头带血才是白切鸡的精髓，懂的人都懂~

肉质紧实鲜嫩，鸡皮油亮，油脂丰富。

我觉得，白切鸡带皮吃才最香。连皮带肉蘸上秘制料汁，咸、甜、鲜！

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白切鸡：

白切三黄鸡，口感更嫩一些，一只两斤以上；白切献鸡，更丰腴肥美，一只三斤以上，分量足足的。

三黄鸡，半只，优享价85元；一只，优享价145元。

献鸡，半只，优享价115元；一只，优享价195元。

活鸡现杀，不是冻品，需要预订，预售形式。下单48小时发货，限杭嘉湖，包邮。

探店：还乡饭馆

老板：红梅年轻的时候跟浙菜大师汪友耕学厨，在浙大里的招待酒楼

放眼杭州其他嵊州餐馆，普遍都以小吃为主。红梅在九堡的这家饭店，恐怕要算是杭州唯一一家做整套嵊州菜的餐馆。

糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肉，都是亲自糟。用绍兴黄酒酒糟，非要5年以上的陈年糟不可，否则糟香不足。整坛整坛的酒糟，从老家嵊州黄酒厂拿过来。

一坛糟下去，一礼拜才能吃。

干糟湿卤，红梅用的酒糟，干而散。“干糟香，湿糟糟不好。”红梅讲。

红梅用的糟，用一次，就用来垫缸底了。好的东西，总是要有不惜成本的炮制。

丁桥一个大伯经常要红梅给他糟只鸡，每每还会多交代一句，“给我多糟几天，糟糟透”。

红梅的糟货，最好是能够提前五天预订，鸡爪四天，糟鸡糟肉要五天。这是对美食应该付出的等待成本。当然，如果碰上刚好有现货，恭喜你。

糟鸡：用本鸡和献鸡糟，一只献鸡就要一百块钱。

鸡先烧好，清水煮，只放点黄酒放点姜，煮到熟，煮好后不急着拿出来，泡一下，才会透。“看东西厚薄，基本上半小时到一个小时。”

烧鸡爪，火不能太大，火大皮就容易破。

糟肉：取夹心肉的梅花肉，口感松一点。以前都是五花肉做，一层精一层肥，现在客人口味变了，怕肥，换成梅花肉。

糟鸭：红梅用的是木头鸭，木头鸭原来叫番鸭，外来物种，原产于南美洲，江南一带称木头鸭。

木头鸭性情文静温顺，不爱动，不喜玩水，觅食能力差，不宜放牧，多以庭院饲养。饲料以稻谷、麦子、番薯等粮食为主。

文静的木头鸭肉质就比较厚，细嫩酥软，鲜香不柴。相比之下，缸吊头和老鸭的肉则比较薄。

入缸前，用盐跟味精先抹腌一下是关键环节。这一抹，不能多，不能少，盐多则太咸，少了容易坏。

鸡肉薄，猪肉厚，腌的时候，盐要少一点。鸡爪最烦，要一只只抹过去的，不然鸡爪心凹进去的部位就抹不到。

▲盐腌门腔

无纺袋一包，一层酒糟一层肉，入坛，层层码好，肉与糟不直接接触，拿出来也很干净。嵊州老家一般用纱布，整块铺下面。

入缸时，每一包内，肉与肉之间不要贴牢，稍留空隙，才糟得均匀。

“糟糟一个礼拜，肉质厚要多两天，薄的少两天。”师承名厨，在杭州开店三十年，早有徒弟，但红梅至今亲自做糟货。

这是流淌在嵊州人血液里的文化基因。

嵊州是越剧故乡。“腊鸡腊鸭腊白鲞，糟鸡糟鸭糟肚肠”，这两句是红梅每天打交道的东西，张口就来。

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糟货：

本鸡半只（450克），优享价72元；

糟献鸡半只（500克），优享价112元；

糟土猪肉（瘦肉）200克，优享价49元；

糟门腔200克，优享价59元；

糟鸡爪2包（200克/包），优享价68元；

组合装1（糟本鸡+糟土猪肉+糟鸡爪），优享价138元；

组合装2（糟本鸡+糟土猪肉+糟门腔），优享价154元。

下单7天后发货。

也可到店自提，更便宜。同样7天后可拿。

探店：牛磨坊

老板：潮汕人阿良让同行们心服口服

这家原先开在羊坝头附近的牛磨坊潮汕牛肉火锅，搬到了耶稣堂弄口子上， 是杭州餐饮圈不少饭店老板每天晚上自己的店打烊后会去吃个夜宵的宝藏店。

都说潮州人“硬颈”，认死理，不妥协，一条道走到黑。对牛磨坊老板阿良来说，生意好坏另说，成本高低另说， 牛肉坚决保证每天新新鲜鲜。

只要吃过一次正宗的潮汕牛肉丸，其他丸子都会成为将就。一颗地道的潮汕牛肉丸，在原料的选取和制作工艺上都有着很高的要求。

一：现宰临安黄牛，两钟头到店，肉还在动。

我们也试过市面上某些牛肉丸子，一看配料，含鸡肉、猪肉、猪肥膘、鸭皮、白砂糖，一大串添加剂。这样的丸子，丢丸子的脸，一口软塌，毫无口感。和纯牛肉丸相比，营养价值更是云泥之差。

潮州人重食材新鲜，阿良店里的牛肉，每天从临安直送，到店的时候，牛肉还热乎着呢。

“临安草饲黄牛，每天杀两次，杀好两个小时之内到店，到店拿手里还烫手。懂吃的，吃一次就知道。”老板阿良说。

瞧瞧，瞧瞧这牛肉的成色，这肌理！

二：好的食材，还要有对的处理手法。

切好的肉块，要 机械搅打。 看多了“手打牛丸”宣传的朋友可能就会问，为什么要用机器替代人工？手打牛丸时，手的温度会影响到肉泥的温度，温度提升也会随之带来肌红蛋白的流失，从而影响牛丸的品质和营养。

打好的肉泥需要用70℃左右的热水，快速汆烫，这是定型，到这一步，牛丸已经正式变成我们常见到的模样。

三：鼎鼎有名的饭店总厨、餐饮老板，都是常客

《舌尖上的中国》总顾问陈立、眉毛，文化名人许知远，甘其食老板童启华、好酒好蔡创始人蔡昊等鼎鼎有名的饭店总厨、餐饮老板都是牛磨坊的常客。

好评反馈

咬下牛肉丸，鲜香的汁水迸出来，丸子越嚼越弹牙，一口一个好不过瘾！这时再喝一口鲜汤，满口的幸福！

多汁、弹牙，潮汕牛肉丸，在冬天的火锅里吃，非常有灵魂！

天冷就是想喝一碗热腾腾的汤，简简单单的丸子汤，加上一小勺葱花、芹菜末，胃口大开，香得舌头都要掉了！

新鲜。清洁干净，清爽不腻。

一吃一个不吱声的手工牛筋丸，当天新鲜制作，QQ弹弹。

晚上回家一碗牛丸汤，暖胃又低卡。

简单煮一下来点芹菜末跟盐就行。 不过多调味， 是它的优点，跟市面上售卖的有明显的区别， 纯粹没科技， 每颗都能吃到牛筋，弹牙紧实好味道。

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牛磨坊潮汕牛肉丸:

一斤装89元。到店自提或同城快送皆可（同城快送商家承担运费，不过，如果快递涨价，涨价部分需要用户承担））。

地址：中山北路427号（耶稣堂弄口子）。

文字：吕磊（ 都市快报 美食记者，“杭州吃什么”主持人 ）