为什么兰州牛肉面没能走出兰州？

在东南沿海看到的兰州拉面，不是传统上真正意义的兰州牛肉面。兰州人对外地（包括甘肃省其他地市）的牛肉面均表示不屑，从骨子里认为，只有兰州的牛肉面才是真正的牛肉面。

正是这份傲气，给了青海化隆人机会。

据传说，清朝嘉庆年间的陈维精，出生于河南省怀庆府清化苏寨村（今属焦作市博爱县）。陈维精在京城国子监求学期间，醉心于膳补食疗的研究，广泛阅读了诸如《日用本草》、《救荒本草》、《食物八类本草》、《遵生八·四时调摄》以及袁枚的《随园食单》等多部古代膳食与营养学著作，将医食同源的理念应用于烹饪实践中。陈维精精通酱、卤、烹、炸等各种烹饪技法，并因其精湛技艺和独特的美食创新被誉为“怀庆食圣”。

陈维精传承并改良了家族的牛肉面制作技术，并把这项技术教给了学生马六七（这个名字有些可疑，还有一点可疑的是为什么不传给自己家族人？）。

马六七是东乡族人，马六七从陈维精那里学到了“小车牛肉老汤面”的制作技艺，并将这种面条的做法带回了兰州。马保子又和其他人进行了改良和发展，形成了具有“一清（汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”特色的兰州牛肉面，并统一了这一地方美食的标准。

直到今天，在兰州有两家牛肉面馆比较有名，一家叫“陈记”，一家叫“磨沟沿”，据说都是秉承传统做法和味道的店铺。

这么多年，兰州牛肉面为什么没有走出兰州呢？

深入这座城市，你会发现，兰州人骨子里还是有很深的优越感，尽管这种优越感与日逐减。兰州从隋朝就开始建立，当时还是陇西郡下面的一个县，叫金城县。清朝乾隆年间设兰州为甘肃省省会。解放后，兰州更是国家设置的战略要地，这里吸引了大量的企业和人才，兰州大学当时更是全国闻名。

兰州人对兰州牛肉面的喜爱是深入骨子里的，或者换一种说法，西北戈壁也没有其他什么可以吃的。北方冬天就是大白菜和土豆，兰州能创新出拉面这种填饱肚子还美味的小吃，可以说是一种壮举。典型老兰州人经常是早一碗，中午一碗，用当地话来说“攒劲得很”。

正是由于城市本身的优势，再加上兰州人口本来就少，1993年大约150万，2023年不到400万，这里既不是交通大汇聚的地方，也不是人口输出的地方（甘肃其他地市输出的多），自然无法将本地一些文化、美食进行输出。

1989年，首家化隆拉面店在厦门经济特区开业。这一年青海省GDP是60.4亿元，兰州市GDP是64.3亿元，兰州这么高的GDP当然看不上青海化隆县一个县。贫穷让化隆人必须走出化隆，青海化隆人可以说是被迫将拉面推向全国。

很多事情都是这样，小地方的人，凭着一点手艺谋生，伴随着改革开放的潮流，结果也做越大，四川郫县豆瓣酱、福建沙县小吃莫不是如此。

时代给了化隆人机会，兰州给了化隆人手艺，化隆人也很争气。

首先化隆人给拉面取了一个好名字“兰州拉面”，这个“拉字”传神的把兰州牛肉面做了概括。同时主动做减法，减去很多拉面的粗细种类，打造爆款，以速度快、口味香为切入点，符合快餐的特点。再辅以加法，结合很多当地特色，推出盖浇饭、红烧牛肉面等做法，充分吸引不同人群，形成客流量。

其次是政策支持，青海省以及化隆县政府为了

帮助当地农民脱贫致富，积极鼓励和支持外出创业，设立创业基金，互助模式，结合西北美食的IP，快速辐射全国。

最后就是青海化隆人的团结互助，当然，这与化隆人身份（清真）有关，他们在外开店时采用了一种紧密的互助合作方式，互相扶持、传授经验，形成了独特的社会化网络，店铺小，辐射广。

兰州拉面发展到最后，以至于甘肃外省人从来不知道有兰州牛肉面，只知道有兰州拉面。也不知道兰州是该感谢化隆人，还是嫉妒化隆人。

有时候越是困难，越是能诞生伟大。往往那些依靠政策扶植的产业，往往难以发展做大。政策的作用更多的是引导，是默许，而不是干预。深圳奇迹如此，微信崛起如此，字节跳动能挑战美国政府的神经也是如此。

话又说回来，兰州牛肉面的味道确实要好上化隆兰州拉面100倍，只不过这种认知，仅仅存在于兰州人心里和在兰州工作过的人心里，这部分在中国14亿人口里又有多少呢？

来源：公众号（ 沙僧唐僧都是僧·黑熊怪）