饺子出现晚于馄饨，为何最终成为中国人的国民美食？

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如果说有什么食物是离开了家乡才会想念的，那一定非饺子莫属。

回家的第一餐，离家的最后一餐，妈妈都用亲手包的饺子送上脉脉温情。其实水饺并不是中国人的专利，韩国有泡菜饺子、意大利有小方饺、印度尼西亚有蒸鱼饺子、日本有煎饺、俄罗斯有水果馅儿的饺子……但唯独中国人，把饺子揉进了生活、揉进了感情，甚至成为一种特殊的文化符号。

想吃饺子的时候，其实是想家了。

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在中华大地上，饺子拥有许多五花八门的名字，角子、饼饵、娇耳、扁食、煮饽饽、粉角、水饺等等，它们所用的食材各异，造型各异，但有一个共同点就是好吃。

饺子的起源

饺子在古时有“牢丸”“扁食”“饺耳”“粉角”等名称。饺子和馄饨在古代曾经指的是同一种食物，馄饨出现得很早，外形很像《庄子》中提到的没有七窍的“混沌”，因此得名。在相当长的一段时间里，饺子和馄饨并没有严格的区分。

传说东汉建安初年，张仲景出任长沙太守时，瘟疫流行，他毅然辞官，决心为百姓治病。时值数九隆冬，穷苦百姓衣不遮体，许多人耳朵都冻烂了。张仲景在南阳东关空地上搭起了草棚，架上大锅，把羊肉、辣椒和祛寒的药材放在锅里熬，到一定火候时再把羊肉和药材捞出来切碎，用面皮包成耳朵样子的“娇耳”，再煮熟分给穷人。每人一大碗汤、两个娇耳，这药就叫“祛寒娇耳汤”。

人们吃后顿觉全身温暖，两耳发热。从冬至起，张仲景天天舍药，直到大年三十。乡亲们的耳朵都被他治好了，欢欢喜喜地过了个年。以后每到冬至，人们就想起张仲景为乡亲治病的情景，模仿着“娇耳”的做法，做起了食品“饺耳”，以后渐渐演变叫“饺子”了。

三国时期，饺子已经成为一种食品，被称为“月牙馄饨”。魏张揖所著的《广雅》记载，那时已有形如月牙、被称为“馄饨”的食品，和饺子形状基本类似。南北朝时期的颜之推曾说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”证明这个时候，虽然还叫“馄饨”的名，但“饺子”这种食物已经形成，而且非常流行。那时的饺子煮熟以后，不一定是捞出来单独吃，而是和汤一起盛在碗里混着吃，所以当时的人们把饺子叫“馄饨”。

大约到了唐代，饺子已经变得和如今的饺子几乎一样，而且是捞出来放在盘子里单个吃，又称“偃月形馄饨”。

宋代孟元老《东京梦华录》中追忆北宋都城汴京的盛况时，提到市场上有“角子”“水晶角儿”“煎角子”“驼峰角子”等。宋代周密辑《武林旧事》记载，临安的市场上有“市罗角儿”“诸色角儿”。《天龙八部》设定的背景是北宋年间，其第十一回中，写到慕容家做的藕粉火腿饺等糕点形状精雅，像是“用来玩赏一般”。南宋时期的杭州人特别注重食物的颜值，那时候的杭州人不仅吃的粽子要用五色线来包裹，吃起饺子来，也要吃有各种颜色的“诸色角儿”，是典型的“颜控”范儿。

饺子的发展

明清以后，有了春节吃饺子的习俗，普遍使用“饺子”一词。

据《酌中志》载，明代宫廷正月初一吃水点心（即饺子）。饺子里“暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉，是日亦互相拜祝,名曰贺新年也。”清朝有关史料记载：“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子。”又说，每年初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。

这说明新春佳节无论贫富，家家都要吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。金庸《鹿鼎记》的背景年代是康熙年间，写到饺子的地方有多处，其中第十九回写韦小宝想带双儿去吃一餐丰盛早点，摆摆阔绰，叫车夫去“西单老魁星馆”，说那里的炸羊尾、羊肉饺子“还对付着可以”。

近人徐珂编的《清稗类钞》中说：“中有馅，或谓之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有汤叫水饺。”梁启超生在《雅舍谈吃》一书里专门写了一篇饺子，谈到了各式各样的饺子，也说到了人们对于饺子的各种喜好。《滨海县志》记载：“（七月十五）人无贫富,皆祭其先。是日,设供桌,摆酒菜,燃烛点灯,由家长率家中成员拜祭祖先。是日,群众多吃饺子。”

饺子的情结

盐城滨海有“饺子就酒，越喝越有”“冬至饺子，夏至面”“出门饺子，进门面”等民间谚语，表达了饺子在人们心目中的分量，只要有饺子吃，则万事大吉，诸事顺利！

也有“饺子开口——露馅了”“茶壶里煮饺子——有苦倒不出”“瞎子吃饺子——心里有数”“哑巴吃饺子——肚里有数”“天天包饺子——度日如年”等诙谐的歇后语，说明饺子与滨海人民的生活息息相关，时时挂在嘴上，刻刻记在心里。特别是在贫穷的岁月里，有幸吃顿美味的饺子可不就是“度日如年”吗？

如果条件许可，饺子可以天天吃，但是滨海人吃饺子更必须讲究“日子”。

“破五节”要吃饺子。因过年时的诸多禁忌在正月初五这一天可破，此日吃饺子寓意新的一年万事顺遂。

六月六吃饺子。这天被称为“尝新节”，早上吃麨面，又叫焦糈，中午各家各户吃水饺，取六六大顺之意。

头伏要吃饺子。入伏天气炎热，人就容易觉得疲乏倦怠、食欲不振，而且麦收结束，家有余粮，在酷热的日子里吃点白面饺子，打打牙祭犒劳一下自己。贫穷年代，人们吃了上顿愁下顿，天天以糁子、山芋干等粗粮为主食，吃得人胃里一点油水都没有，所以就以“头伏饺子二伏面”为由头改善一下生活。包顿饺子吃既能增强食欲、补充营养，更能调节一下过日子的节奏。

七月半要吃饺子。农历七月十五为中元节，滨海人称之为七月半，是祭祀先祖的日子。人们举行向祖先亡灵献祭的仪式，把时令佳品或佳肴供神享用，然后自己品尝这些劳动成果，并祈祝来年的好收成，通过虔诚的祭祀活动，表达慎终追远的情怀。

冬至要吃饺子。每年冬至，滨海人会在这天煮上一锅热气腾腾的饺子，蘸点香醋、辣椒，屋外寒风凛冽，屋里热气腾腾，吃得痛快。因为饺子有“消寒”之意，至今民间还流传着“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的说法。谚语说：“十月一，冬至到，家家户户吃水饺。”

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有些场合要吃饺子。长途外出前要吃饺子，滨海人有“上车饺子下车面”“出门饺子回家面”的说法，表达了出门在外一路顺风、大吉大利的美好祝愿。家里有人外出，就吃顿饺子为其送行。招待客人包饺子吃。家里有客人光临，主人和面、做馅，开开心心地忙碌起来。主人欢天喜地、笑脸相迎，客人觉得比吃山珍海味都香。俗话说，“饺子就酒越喝越有”，开瓶老酒，主客对酌，既客气又体面。宁愿自己省吃俭用，也要拿最好的食物招待客人，是滨海人的待客之道。单位聚餐包饺子。有些单位会利用元旦、劳动节等契机聚在一起，包饺子吃。诸多同事一齐动手，其乐融融，增进了同志情、融洽了朋友情，也拉近了领导和员工的关系。

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饺子的艺术

人们常说，看花容易绣花难。饺子好吃，但想做好也不易。

包饺子首先要会和面、擀面皮。面团要软硬适中，要揉得均匀、柔润、光滑、筋道，然后把面团搓成长条状，摘成一个个面剂，再用手掌轻轻压成柿饼状，然后右手握一根尺把长的小擀面杖，左手轻轻捏着面剂，擀面杖轻轻地擀，面剂慢慢地旋转，高质量的饺子皮须中间略厚、四周略薄，外形接近正圆。没有点基本功的人会把饺皮擀得厚薄不均，甚至有破洞，奇形怪状的惹人发笑。还有人家不太讲究精致，也为了图速度快，用长擀面杖擀出一张很大的面皮，然后用小碗或茶缸做模具，切出一张张面皮，显得大而厚，包好后一碗只能盛两三个饺子。

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制作饺子馅，要按照个人的喜好进行，有猪肉、牛肉、鸡肉、虾仁等配少许蔬菜的荤馅，有豆荚、韭菜、白菜等蔬菜配适量肉糊的半荤半素馅，也有鸡蛋韭菜馅、豆腐馅、粉丝馅等全素馅，再恰到好处地配上酱油、耗油、味精等调料，有营养，能解馋，实属人间绝品。

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在改革开放前，肉类比较紧张，一般人家包饺子都以素馅为主，韭菜馅、白菜馅的居多，加几个鸡蛋就算很奢侈了。进入21世纪，人们为了省事，到加工作坊购买现成的饺皮，大、小还可以选择，品相好，质量也好。有人家干脆购买速冻饺子回家煮，虽然品尝到了美味，但是缺少了那种热闹的气氛和亲手制作的体验，美中不足。

结束语

新时代，百姓的生活富裕了，美味佳肴已不是那么可望而不可即，但饺子依然是人们的最爱。

无论是季节变换、辞旧迎新，还是崇尚习俗、御寒保暖，饺子经常出现在人们的餐桌上。就是大餐过后，很多人也喜欢吃几个饺子作为主食，再喝一碗醒酒汤——“喝了饺子汤，胜似开药方”——名副其实叫做酒足饭饱了。

图 / 图虫·创意

饺子不仅仅是一种美食，还蕴涵着中华民族文化，表达着人们对美好生活的向往与追求。无论是物质匮乏的贫穷年代，还是生活富裕的新时代，饺子永远是人们心仪之食品、舌尖上的美味，江苏人永远的乡土情结。

参考资料：

1.《滨海县志》。

2.《庄子》“混沌开七巧”。

3.蒋云涛《水中“偃月”：中国饺子文化的千年发展简史》。

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