上海
说起年味
当然少不了“走油”
“走油”其实是在物质条件十分匮乏
又没有冰箱的情况下
人们将食物经过油炸了之后
可以保存较长时间的一种方式
因为味道可口
一直传承到现在
而说起“走油”
那必要提的便是“走油肉”
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做走油肉要选择两精三肥带骨连皮的五花肉，切成大块的正方形，而不是通常的条状。五花肉整块加水，加黄酒、葱姜煮至七、八分熟。这个分寸很难掌握，也是走油肉成败的关键步骤。因为每个人的所谓七八分，标准并不一样。还有个可以参照的指标，就是看五花肉最上层上的骨头，两头已经煮得充分露出来了，就是恰当的火候。
肉块捞出晾凉，表面收干。起大油锅，油至九分热，肉皮朝下下五花肉块。这时，肉块中的水分受高热炸开来，油花弹射，发出剧烈的爆响。即使马上盖上盖子，也会听到锅子里像藏了一挺机关枪那样惊天动地的响动。始终保持中火，且要适时翻面。
油炸是为了封住肉中的水分
便于贮藏而不干枯，且增香定形
待肉皮炸至产生充足气泡
肉块收缩成形
表面微微焦黄时即可盛出
然后浸入冷水中，肉皮就会涨开
别看走油肉之名
有个“油”字
其实它吃起来一点也不油
因为是五花肉
肥肉也没那么显得肥腻
松蓬褶皱的肉皮变得很耐嚼
吸汁过的瘦肉也独具风味
滚烫的油锅
滚烫的生活
如果说过年是一种仪式
那么年“味”则是这个仪式的载体
藏在和家人相聚的憧憬中
藏在对新一年生活的热爱里
通讯员：陆敏
编辑：张睿芃
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