【美食】古蔺麻辣鸡

古蔺麻辣鸡

扁 舟

天工开物，横亘了磅礴乌蒙。乌蒙深处，孕育了北纬28°的奢香故里——古蔺山区。

这里，地襟滇黔，鸡鸣三省，赤水萦回，浪歌千载。群峰耸峙丛林莽莽飞流湍，物华天宝彝族风情振金声。

西蜀漏天的雨雾蒙沫，春翡夏翠，秋金冬银，季节的神韵璀璨了人文多彩也独特了饮食文化。

“火星山上月如钩，曾照奢家五凤楼。”古蔺清末生员李啸斋在其《竹枝词》中曾有对奢王府辉煌屋宇的评说。

世代土司及其彝家业绩已成历史，柏雅妥洪（彝语的“古蔺”译音）奢王府宴的菜系却在民间默默流传下来，而俏然其间的就是古蔺名片——麻辣鸡。

色泽金黄，肉质细嫩，皮脆脱骨，再蘸上秘制的麻辣红油佐料，那一种古蔺独有的“色香味形意”是否会让你口舌生津劝君更尽一杯酒而对酒当歌而闻鸡起舞？古蔺麻辣鸡凭着独特的工艺和奇绝的味道，曾经在《舌尖上的中国》榜上有名，享誉国内而远销美国。

古蔺麻辣鸡（图片来源：四川文旅厅）

古蔺麻辣鸡始创于民国，创始人系蔺人聂墩墩（聂向全）。

因古蔺属于四川盆地周边山区，山高坡陡产有优质土鸡，加之当时古蔺人多以体力劳动为主，食品口味偏重，因此聂墩墩以重麻重辣创造出了这道奇特菜品。

“茅店不开人语语，溪流无忌水涓涓；等闲日出扶桑上，到处青山豁眼前。”曾与郭沫若、成仿吾、郁达夫一起创办“创造社”的著名诗人邓均吾是古蔺人，他的诗句或许能从另一个侧面折射聂墩墩当年创业的筚路蓝缕。

孤苦无依的聂墩墩，给别人做过工，替茶馆跑过堂，还被拉了壮丁从过伍，虽无片瓦立锥之地，却对饮食情有独钟。从袍哥送给他过年的一只白叫鸡入手，在古蔺饮食的基础上费尽心思。淡二娘豆汤面免费为他提供了厨具与佐料，第一只还带着双沙南坡豌豆味的煮鸡出炉了，匀净的鸡块拌着香油、红油、芝麻酱、花椒粉，让品尝过的食客啧啧有声。椒麻鸡回馈了聂墩墩两只鸡的价钱，聂墩墩从此心无旁骛，专注起了土鸡卤制工艺。回族馆马二婶赞赏聂墩墩，慷慨为他提供一锅卤水。

这一方水土，给执着者莫大的眷顾。古蔺的花椒，古蔺的辣椒，古蔺的中草药，凡能入味者均成了聂墩墩秘制的麻辣鸡元素。功夫不负有心人，时光荏苒，聂墩墩的麻辣鸡逐渐蜚声古蔺进而闻名赤水河。

聂墩墩早已谢世，而以之为鼻祖的古蔺麻辣鸡已经由原来源头分支出了很多流派。有以中草药味更浓的，沾着佐料吃的传统改进型麻辣鸡，也有只清煮，最后以佐料拌好，码上两三个小时的“白砍鸡”，还有在佐料中加入大量鸡汤，将鸡肉用木棒砸出鸡油，再充分浸泡而成的“棒棒鸡”。

已故著名作家、诗人、四川省文联原副主席、四川省作协原党组书记陈之光是古蔺籍人，生前熟知聂墩墩其人，曾为“聂墩墩麻辣鸡”赞不绝口并题诗云：巧手精调百味齐，名传南北与东西。宝号高踞牌坊口，美哉古蔺麻辣鸡。

古蔺麻辣鸡（蓬州闲士 摄，图片来源：四川方志图库）

今日古蔺，麻辣鸡已成为一张独特名片，这张名片上，有着多种荣誉：“泸州名小吃”“四川特色名小吃”“中华特色名小吃”“中国绿色健康食品”等。

有三家传统工艺制作的麻辣鸡于2012年成功列入世界非物质文化遗产名录，并于2014年走进中央电视台《舌尖上的中国》，挑动着无数人的味蕾。

聂墩墩、姬三三、李老八、袁大头等著名品牌正引领古蔺麻辣鸡走向更高、更远、更强。

古蔺麻辣鸡（古蔺姬三三麻辣鸡 供图，图片来源：四川方志图库）

在民间，鸡又被称为“凤凰”。凤凰是彝族的图腾，古蔺州，千百年来曾是彝族辖地。远古的彝族先民，在这里，具鸡黍，鹰脚杯，觥筹交错间，叙写了一段又一段民族华章。

奉上一张古蔺名片，欢迎你，八面来风。来这块神奇的土地，游目骋怀，汉唐风韵流遗迹，长征旌旗舞东风。奢香故里，物华天宝钟灵毓秀，民族情愫犹缱绻，高天流云任舒卷。古蔺州，古道热肠，鸡餐亦乃化鸾鹏，郎酒一樽还酹水中月。

来源：蔺时刻

作者：扁 舟

配图：方志四川