纪录片《中国酿造》：风味背后的微生物江湖

导读：以时光为酵母，以文化深表达。这部以“酿造”为题的人文类纪录片氤氲着烟火，提笔写下中华。

文｜霓星

在悠久的历史进程中，中国人形成了怎样的酿造工艺体系？酿造品又是如何丰富着国人食谱，融入中华文脉？

从原料的选择、工艺的演变，到现代化的进程，探寻黄酒、酱油、醋、酱料、白酒、葡萄酒和啤酒的味觉答案——纪录片《中国酿造》用七集篇幅，每集聚焦一种特定酿造品，还原了它们的科学原理，探寻酿造文化中折射出的独特时间观与生命观。寻觅酿造工艺，也是寻迹中华文明。

承载光阴的微生物江湖

“裹满面粉的大豆已经准备就绪，期待着飘浮在空气中的米曲霉落入、生长、繁殖。小小的制曲室，隐藏着一个看不见的微生物江湖。”“酒里的糖与氨基酸继续产生美拉德反应，最终形成温润的琥珀色。”“28到30摄氏度，最适合米曲霉大显身手。”纪录片致力于挖掘司空见惯的酒水酱醋中看到不为人知的精妙变化，运用微距摄影、延时拍摄等特殊视角镜头，深入浅出地传递酿造知识。

“利用空气中的微生物制曲，早在隋唐时期，已经被记载并传承下来。古人还给了它一个颇为诗意的名字——采黄子。”《中国酿造》第二集介绍米曲霉生长时，微距摄影的画面中，大豆表面长出细密的菌丝，菌丝冒出“脑袋”，颜色从白至黄再变绿，似花蕊般绽放，“不是花开，胜似花开，一夜之间已然春色满园。”——以诗意的方式，向观众展示了生命的精妙。正常视角下酿造物不明显或完全不可见的色彩，通过显微摄影呈现，高对比度的画面增强了纪录片的视觉冲击力。

片中可以看到酒曲、大米逐步质变的过程，看到菌丝如何伸展，孢子是如何形成，甚至连细胞内部都被放大展示。在高倍率镜头的微观记录下，常见的物体展现出意想不到的纹理和形态，为观众带来全新的审美体验。

酿造是一门关乎时间的艺术，延时拍摄则让被压缩的时间得到“展开”。纪录片通过延时镜头，令短时间内相对静态的酿造画面变得动态，原本缓慢发生的变化变得清晰可见，强化了时间的流逝感。

特殊摄影手段与生活场景的巧妙结合，不仅实现了科学原理的客观展示，更完成了视听上的美学表达。观众能够清晰地感知到微生物在酿造过程中的重要作用、中国酿造工艺的精细化程度。酿造物内部结构的动态变化，也有了视听具象。

酿造故事，观照烟火人间

闽南人喜欢清淡咸鲜，绍兴人偏好浓油赤酱。不同地理气候、制作工艺赋予食物差异化的风味，饮食习惯则与当地人的秉性密不可分。纪录片去山川厚土间探寻酿造之源，也在日常场景中观照热气腾腾的烟火人间。

“如果说绍兴酒主打一个慢，也有的酒快到三天可成。正如风风火火的襄阳人。”绍兴黄酒的“慢”与襄阳鲜酒的“快”，折射出的是不同地域的风土人情。《中国酿造》第一集提到襄阳自古便是汉水流域最重要的水陆码头，码头文化的快节奏，造就了人们对“鲜酒”的狂热。白天行船，晚间卸货，客商或工人忙碌一夜后，常会以一碗黄酒卸下一身疲惫。

当镜头从微观世界、酿造场所转到热闹市井，酿造成品走上了中国人的餐桌。将粮食酿成醋的山西人是当仁不让的“吃醋王者”，菜要加醋，饭也要加醋，哪怕是甜品、饮料，还是离不开醋；包裹着鱼肉鲜味的镇江醋香曾被苏东坡称为“桃花春气”，也是江苏人情有独钟的味道；豆瓣酱是麻婆豆腐里的灵魂之味，也成为四川人餐桌上不可或缺的家乡味；西瓜成熟的季节，河南人把它制成的西瓜酱，前调咸，中调麻，尾调才能尝出一点淡淡的甜。酿造物不仅是味觉记忆，也是文化记忆。

保宁醋用山楂、甘草等中药入曲的传统，可能和四川潮湿气候有关；“色如油”的白汤酱油能让食材保持原有的颜色、鲜甜的滋味，迎合了淮扬人对“清淡本味”的需求。自然物候造就出不同的酿造风味，人们又根据各自偏好优化工艺。在酿造史里，人与自然是相互成就的。

各地的酿造物映射出中国饮食文化的深度与广度，人们的生活方式与酿造工艺发生千丝万缕的关联。我们所酿造的不仅仅是酒、醋、酱，更是千古以来的生活印记与民俗遗风。

酿出文化底色，看见“活着的传统”

当你品下一口醋、一杯酒、一勺酱，与感官发生“对话”的，是古人凝结千年的智慧。《中国酿造》循着古法之技、古人之语，深入挖掘了酿造背后的文化内涵。

纪录片从酿出的“中国色”切入，以工艺引出了文化的根。片中讲述米曲霉的孢子未成熟时，呈黄绿色，就像初生的柳叶，风吹时孢子飘散如尘——中国传统色“麴尘色”因其得名。中国最早的农业百科全书《齐民要术》中提到的“五色衣”，说明至少在1500年前，中国人就已经开始通过颜色来辨识酒曲中的微生物。黄酒，是中国独有的、最古老的酒种之一，它的酿造自诞生以来，随着地理与历史而变化，古诗词中“绿蚁、玉醅、真珠、鹅黄、琥珀、金波”都是其色泽之称。

片中提到唐朝人形容酱为“百味将领”，宋代人称其为“八珍主人”。粗茶淡饭抹上酱，也让人回味无穷；山珍海味加上它，立刻活色生香。清代美食家袁枚，曾把酱比作厨房里的姜太公，作为领军的主帅，酱最擅长的就是“撒豆成兵”，化腐朽为神奇。

解读古画《漉酒图》，画中描绘的是朋友去拜访陶渊明，正赶上他新酿的酒熟了，陶渊明就顺手取下头巾来滤酒的率性场景。这种古老的过滤方式，在今天襄阳鲜酒的过滤方式中依然可以看到。

每一次酿造，都是一次传统的延续和再生。《中国酿造》的讲述也不拘于过往，不止于今朝。

时间轴来到当下，王建平是临夏黄酒酿造技艺的非遗传承人，至今还采用古老的压榨法来滤酒，木榨机的石板槽内，藏着临夏黄酒复杂风味的秘密。福建泉州，古老的菌种保留下永春醋的口味，让今天的人们依然能领略到曾经让苏东坡迷恋的醋鱼，品尝到李世民赐给悍妇的苦酒。

科研人员从菌种库中挑选出优良的米曲霉菌种，用高活性离子的轰击令其在短时间内高效进化，为酱油风味带来新的惊喜，满足当代人口味的差异化需求。传统的大肚陶罐被高达2米的巨型晒池取代，在广东佛山，国内最大的酱油晒场面积相当于80多个足球场。人们参照着古法，结合着现代技术，开始了一轮轮全新的酿造，一缕酒香、酱香、醋香跨越时空，弥散在中国的历史和山河中。

以人类古老的食品加工工艺为题，纪录片《中国酿造》不仅探索了中国酿造的工艺和文化史，也记录了中国人的情感与人生，实现了科学原理与人文表达的交融。观众也得以通过本片，理解了中华古老文明中的酿造工艺与文化“从何而来、因何而来”。