酵母致癌，常吃馒头、面包有害健康？酵母还能不能用？告诉你真相

“妈，不是和你说很多次了吗，做馒头的时候不要放酵母粉，吃多了会致癌。”儿媳妇对李阿姨说道。

“我做了这么多年馒头，也没听说过酵母会致癌，不做事还要求那么多，你们不要吃就好了。”面对儿媳妇的叮嘱，李阿姨不满地回应道。

由于孙子们比较挑食，就爱吃馒头包子，爱孙心切的李阿姨便每天变着花样给孙子们做早餐，谁知道却换来儿媳妇的嫌弃，换谁谁都不乐意。

可是一想到万一这酵母真致癌，伤害的还不是自己大孙子的健康，为此，李阿姨也十分苦恼。

一、长期吃含酵母的馒头、面包会致癌，真的吗？

酵母是家家户户厨房里都会用到的食物，用酵母发面做成的馒头、面包更是蓬松软糯，但民间却有传言称长期吃用含有酵母的馒头和面包会对身体有害。

酵母属于生物性膨松剂，是一种单细胞兼性厌氧真核微生物，使用时酵母会产生酵母菌，温度、湿度适宜会大量繁殖并分解淀粉，产生更多的二氧化碳来发面。

酵母在面团中主要有四个作用：一是在面团中能促进蛋白质链的形成；二是吸收面团中的糖分产生二氧化碳，让面团更加松软多孔；三是酵母还能增加面筋扩展，提高面团包气能力；最后发酵时会产生很多挥发性有机物质，更有烘焙芳香气味。

坊间有传言称“用酵母做的馒头面包中有致癌物，不能吃”，事实上酵母无论是用来做馒头还是面包，都是主要用作发面阶段，蒸馒头或烤面包时酵母就被烫死了，不可能再致癌了。

还有一种传言说吃了用酵母做的东西容易得胃病，传言称酵母发酵后会产生二氧化碳不利于胃部健康。首先酵母发酵时确实会产生二氧化碳，但酵母超过60度就不能存活了，蒸出来的馒头或烤出来的面包酵母已经被烫死，不能再继续产气了，不用担心其中会有大量的二氧化碳了。

二、酵母馒头和老面馒头，到底哪种更健康？

酵母发酵和老面发酵是常见的两种面粉发酵方法，那这两种发酵方式到底有什么异同呢？到底哪种发酵方式做出来的馒头更健康？

其实，酵母和老面都是用菌发酵，除了载体不一样，其他都是一样的。

老面发酵是指将面团放在空气中，吸附空气中的野生酵母菌并繁殖形成有一定酵母菌的半干面团或干面团，下次发面时放到新面团中一起进行发酵。采用老面发酵制作出来的馒头确实口感不同，因为需要用食用碱来中和酸味，食用时会有一种食用碱的味道。

而酵母发酵是用酵母来发酵的，能让酵母繁殖的更快，面团发酵的也快。

相比较来说，酵母发酵的营养价值和安全性比老面发酵更高，因为老面发酵需要加食用碱，会导致面粉中的维生素B2被破坏，营养价值会降低。老面发酵需要靠空气中的野生酵母和杂菌发酵，可能会因产酸细菌多导致面团有酸味，还可能因细菌繁殖多分泌有毒物质，因此酵母发酵相对更为安全。

三、冷冻馒头黄曲霉素超标，食用有致癌风险？

网传还有一种说法称，馒头放冰箱里超过3天，就会滋生黄曲霉素，而黄曲霉素具有很强的致癌性，长期食用会引发肝癌，所以冷冻馒头不能吃，那这种说法到底是不是真的？

黄曲霉适宜的生长温度是12—42度，产毒的适宜温度是24-28度，适宜的湿度是93%—98%RH。而冰箱冷冻室温度是零下18度，最高湿度不超过75%RH，因此温度和湿度达不到黄曲霉生长的条件，只要馒头在放入冰箱前没有被污染、冰箱是干净的，那滋生黄曲霉毒素的可能性很低。

虽然冷冻馒头不会产生黄曲霉素，但不少家庭都习惯一次性买几天的馒头量放在冰箱里，可以随时吃，那馒头到底能放在冰箱里多久呢？

对此，美国食品技术协会高级会员云无心表示馒头放置时间长短主要看操作过程中的卫生程度，一般蒸好的馒头如果马上用干净容器装好封好，那放到冰箱中冷藏几天照样可以吃。

真正要少吃的是这3种馒头！

1、发霉的馒头

发霉的馒头中可能会产生一类致癌物黄曲霉毒素，食用后会增加致癌风险，一旦发现馒头发霉，最好尽早整个扔掉。

2、染色的馒头

五颜六色的染色馒头，看起来食欲满满，但要警惕有些不法商家给馒头染色，染色馒头可以通过用水浸泡来鉴别。

3、油炸的馒头

长时间高温油炸的馒头，可能会产生丙烯酰胺，老年人和儿童食用后毒素难以排出，不利于身体健康。

以往老人们蒸馒头都是用老面发酵法，不过现在很多年轻人都选择酵母发酵法，其实相比较来说酵母发酵更为安全，营养价值更高点。平常为了身体健康，要远离霉变的馒头、染色的馒头和油炸馒头。

参考资料：
[1] 《不敢相信！经常吃含酵母的馒头、面包对身体有害？真相藏不住了…》.科普中国.2021-11-09
[2] 《酵母馒头与老面馒头之异同》.中国农产品质量安全.2019-02-01
[3] 《馒头冷冻超3天就会产生黄曲霉毒素？》.中国食品报官方平台.2023-09-26

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