“更懂烘焙”的淡奶油是什么样？我们操作给你看！

前面和大家聊到过，国内乳制品市场规模的不断增长使得烘焙师和消费者更多元化的需求旺盛，我们可以看到，市面上淡奶油的功能越来越细分了：

不只是操作性与稳定性，奶油的脂肪含量的高低、乳香口味的轻重、口感质地的厚薄......也越来越多地被关注到。

✅烘焙用、茶饮用、烹饪用的奶油的需求都各不相同；

✅奶油蛋糕需求奶油的支撑性和塑形感好；慕斯蛋糕需求奶油轻盈，空气感强；

✅有些产品需求奶香味浓厚的奶油凸显乳香；有些产品需求奶香味清淡的奶油，平衡风味......

▲偏扎实的裱花奶油

▲偏轻盈的慕斯奶油

总之，城市的消费特征、烘焙师的个人偏好、顾客的口味诉求、轻脂的饮食趋势，以及做重要的：产品的呈现特色，都决定了市场需要不同属性的奶油，来满足不同的产品需求。

作为媒体，我们敏锐地观察到雀巢品牌去年年底在常温奶油之外，拓宽了奶油产品线：推出了3款更针对烘焙方向的专业冷藏版奶油（以中国本土奶源为原料，以国际标准生产）。

我们也用这3款奶油，与 大家常用的几款不同细分品类的进口奶油、国产奶油进行了客观的测评对比：

为了给大家更好地呈现这3款奶油的特性（打发特性、操作特性、口味特色等），我们将根据奶油的属性，分别制作1-2款大家日常生产中接触比较多、也具有代表性的甜点产品，在制作过程中感受奶油每一维度的性能~

01

雀巢多效全能

香草奶油蛋糕

1/4

取出冷藏的雀巢多效全能淡奶油；

Tips：

本次使用的3款雀巢奶油不同于品牌市售的常温奶油，均为专业冷藏版奶油。

2/4

在400g奶油中加入28g细砂糖和适量香草酱，以厨师机8档速率混合打发至约7-8分发状态；

Tips：

奶油乳液为自然的乳白色，在打发时呈现光洁顺滑的状态，质地较轻盈，打发率高。

7-8分：不流动，有纹路，用搅拌头拉起时呈曲线柔和的弯钩状。

3/4

将奶油装入裱花袋中，用提前准备好（完全冷凉）的蛋糕胚进行抹面，用圣安娜花嘴挤出整齐的花形（应尽可能将裱花袋中的奶油装得密实一些，以避免裱花时出现气泡的情况）；

Tips：

奶油抹面时手感轻盈光滑，支撑性、塑型不错，较易操作；裱花顺滑，塑型感、立体感佳。

4/4

最后进行装饰即可。

Tips：

在口味上，奶油化口性好，口感较轻盈，奶香清新，余味舒适。

02

雀巢轻脂*配方

柚子巴斯克蛋糕

*本款巴斯克为轻脂款巴斯克蛋糕，不仅蛋糕体中加入低脂奶油，顶面装饰也设计为清新柠檬风味的低脂奶油。

1/6

将奶油奶酪在室温环境中充分软化，搅拌均匀，加入细砂糖，搅拌至细腻顺滑；

2/6

将雀巢轻脂*配方淡奶油加入奶油芝士中，搅拌均匀；

Tips：

雀巢*轻脂指与雀巢淡奶油产品（脂肪含量35.0mg/100ml）相比，脂肪含量减少25%以上，为25.9%。

3/6

再加入蛋黄， 搅拌均匀；加入玉米淀粉，搅拌均匀，将蛋糕糊过筛；最后加入蜂蜜柚子酱，搅拌均匀；

4/6

烤箱预热至200℃，烘烤30分钟；

5/6

少量奶油奶酪加糖粉打至顺滑细腻，适量雀巢轻脂*配方淡奶油打至6分发后，和奶油奶酪混合后再加少许柠檬汁，搅打片刻即可；

Tips：

雀巢轻脂*配方奶油乳液为自然的乳白色，打发量高；打发奶油的质地非常轻盈，空气感强，有光泽度。

6/6

在完全冷凉的巴斯克蛋糕顶部涂抹柠檬奶油，以应季水果进行装饰。

Tips：

在口味上，本款奶油化口性佳，制作香缇奶油轻盈如云朵；如加入奶油奶酪、巧克力等原料制作风味奶油，也可以满足轻盈柔软的口感要求。

香缇奶油泡芙

1/3

提前烤制一批酥皮泡芙，放至完全冷凉；

2/3

200g雀巢轻脂*配方淡奶油加14g细砂糖，打至约7分发状态；

Tips：

雀巢轻脂*配方奶油乳液为自然的乳白色，打发量高；打发奶油的质地非常轻盈，空气感强，有光泽度，化口性佳，可以满足轻盈柔软的口感要求。

打发奶油空气感较强，在进行夹馅打发时，可以根据个人需求，打发得偏向轻盈软嫩（6-7分）或者偏向较为挺立的状态及口感（约7-8分）。

*泡芙的奶油馅可以延伸为：

抹茶奶油馅-A:淡奶油150g、抹茶粉4g；B:淡奶油50g、砂糖2 0g（B部分混合后微微打发，再加入混合搅拌均匀的A部分，打至想要的状态即可）

奶酪巧克力馅-淡奶油200g、炼乳27g、可可粉10g、奶油奶酪44g（淡奶油+炼乳+可可粉打至6分发，加入搅拌至顺滑无颗粒的奶油奶酪，打至想要的状态即可）

3/3

泡芙底部戳深洞，将香缇奶油装入裱花袋，灌入泡芙体中即可。

03

雀巢稳定塑型

复古裱花奶油蛋糕

1/4

取出冷藏的雀巢稳定塑型淡奶油；

2/4

在400g奶油中加入28g细砂糖，以厨师机8档速率混合打发至约7-8分发状态；

Tips：

雀巢稳定塑型淡奶油属于混合奶油（即混合脂奶油），乳液呈较自然的乳白色，打发后质地较为轻盈，挺立度高，受温度影响较小。

3/4

将奶油装入裱花袋中，抹面后用6齿花嘴、大号叶子花嘴、圆形小花嘴、玫瑰花嘴等裱出多种花型（应尽可能将裱花袋中的奶油装得密实一些，以免裱花时出现气泡的情况）；

Tips：

雀巢稳定塑型淡奶油抹面时手感轻盈，光滑细腻，塑型较好，非常稳定；裱花时手感顺畅，轻盈立体，整体操作性优。

4/4

最后进行装饰即可。

Tips：

同时，奶油化口轻盈，口味较为自然，在我们试用过的混脂奶油中是比较优秀的。

雀巢这3款专业品质且各具特色的奶油可以满足甜品师们在生产中的绝大多数需求：

雀巢多效全能：操作性、稳定性优秀，乳味自然，可应用范围广；

雀巢轻脂*配方：轻脂轻盈，脂肪含量减少25%以上，化口性极佳；

雀巢稳定塑型：耐打稳定，塑型力强，可助力高效出品。

更多了解，更多选择，说不定试用之后，就能遇到最合拍的那一支，做出让自己满意、顾客认可的产品了~

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淡奶油深度测评（上篇） |进口奶油&国产奶油，到底有哪些差别？

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