哈尔滨｜一个源自烧锅铺的城市

执笔 | 柯里昂

编辑 | 古利特

2023年的冬天，冰城哈尔滨猛得火了，成为一个备受关注的网红旅游目的地，吸引了大量旅游者。

摆盘的冻梨、绚烂的冰雪大世界、逃学的企鹅、人造月亮、飞马踏冰、冰面热气球……忽如一夜春风来，就连神秘的鄂伦春族都出现在了哈尔滨中央大街上。

但哈尔滨有的远不止这些。作为顶级大粮仓，大东北的文化脉络上，自然少不了酒的印记。尤其是哈尔滨，能拿出手的不止有啤酒。追溯其历史，哈尔滨的城市雏形，是一个叫做“田家烧锅”镇的地方。

也就是说，哈尔滨的城市兴建与白酒产业有着盘根错节的渊源，这里的酿酒产业曾经兴盛过。直至今天，东北人的饮酒作风依然令人闻风丧胆，遗憾的是，这里的白酒大多都声名不显。

因烧锅开埠

十九世纪中叶，山海关敞开大门，流民潮涌而出，直奔关外。

田保辉和田炳辉两兄弟的祖先正是闯关东大军中的一员。1805年，田氏兄弟一家六口人来到松花江南岸的松嫩平原，并在此地租了3000多亩土地，种起了高粱和小麦。

田氏兄弟不仅有眼光，更有祖传的酿酒手艺。随着高粱和小麦丰收，他们办起了哈尔滨有史可查的第一家酿酒作坊——“永兴德号”，后人也称作“田家烧锅”。

据史料记载，由于祖上是山东人，田氏兄弟的酿酒工艺继承自鲁酒，是以红高粱为原料，加上自制大曲，经过两轮固态发酵和高温蒸馏，酿造而成。此外，田氏兄弟的酿酒用水正是松花江水源头长白山上的雪融水，加上东北黑土地培育出的高粱和玉米，酿出的酒格外香甜，这份酿酒家业便越做越大，逐渐形成拥有200多户人家的田家烧锅聚居点。这是哈尔滨酿酒业的缘起。

随后，李家烧锅、广成来烧锅、福昌号烧锅、聚隆烧锅等如雨后春笋般涌现。

到了1880年，田家烧锅周围已经形成了瓦盆窗、柞树林、王家店、王惠屯等多个村屯，人口众多。

渐渐地，一个北方重镇——田家烧锅镇出现了，田家成为当地富甲一方的大户人家。历史上，酿酒业、油坊业、面粉业一度是早年哈尔滨的三大支柱产业。

1898年，中东铁路正式开工建设。俄国人看中了田家烧锅闲置的宅院，花了8000两白银买下了32间房屋及院落作为工程指挥部，并将田家烧锅镇一带称为“老哈尔滨”。

后来的故事顺理成章。受益于中东铁路，哈尔滨成为东北交通的核心，周边各行各业逐步发展，店铺、市场、现代工商企业陆续出现，现代哈尔滨的城市建设由此展开。

当然，烧锅酿酒业作为哈尔滨早期的支柱产业，后来还吸引了外国人到哈尔滨投资建酒厂，除了白酒，啤酒、葡萄酒厂相继出现，为哈尔滨当代酒业版图奠定了基础。

到1903年，随着中东铁路的全线通车，哈尔滨这个名字正式登上历史舞台。

酿酒原粮基础雄厚

无论从哪个角度看，哈尔滨都应该盛产白酒。

地理上，黑龙江东临渤海，北靠大小兴安岭，属于中温带季风气候和寒温带两种气候类型。另外，受蒙古西伯利亚高压的影响，每到冬季，东北成为中国最寒冷地区之一。

尽管哈尔滨算不上中国最冷的城市，但冬季最低温度也能达到零下34.6℃。生活在这样的极寒地区，人们自古就爱喝烧酒暖身。也就是说，哈尔滨酿酒业的发展，有天然的市场优势。

再来看哈尔滨得天独厚的地理条件。大小兴安岭和长白山脉引导着松花江和嫩江，在黑龙江西南部形成一片富庶的冲积扇平原，即哈尔滨所处的松嫩平原，这里遍布沼泽、湖泊和耕地。

夏季，松嫩平原降水极为丰富，冬季则有雪融水集中灌溉，如此一来，形成了世界上最肥沃的黑土地，且盛产中国顶级的高粱、大米和小麦，这为哈尔滨酿酒业提供了原料基础。

本地名酒何时崛起？

大粮仓为何至今没有诞生全国一线品牌？

原因有很多。一方面，受大环境影响，东北白酒产业整体实力不强，观念也较为落后。另一方面，东北白酒产业一直处于无规划、无引导的状态，产业政策缺失，导致东北白酒产业在全国白酒版图上都排不上名号。

事实上，除了原料优势，东北白酒在技术上也有一定优势。新中国成立初期，酒厂是东北地区主要工业企业之一，几乎每个县都有一个国营酒厂。这一时期，为节约粮食同时提高白酒产量，白酒泰斗周恒刚先生开始在东北推广麸曲技术，后来这一技术遍布东北，当时包括国优酒在内，东北白酒大都采用麸曲工艺。

比如，哈尔滨老白干最早叫做哈尔滨高粱糠白酒，属于麸曲清香酒，产自国营哈尔滨白酒厂。1963年第二届全国评酒会上，哈尔滨老白干就被评为了国优酒。随着酒厂经营不善，哈尔滨老白干酒如今已经淡出人们的视野。

1958年，“中国浓酱兼香”白酒的创始人高月明完成浓酱兼香定型试验，玉泉酒由此而生。玉泉白酒产于哈尔滨，先后两次被评为国家优质酒。2010年，玉泉方瓶酒荣获“中华老字号”称号，2011年，“玉泉酒两步法酿造工艺”被黑龙江省人民政府、黑龙江省文化厅批准为“省级非物质文化遗产”。到今天，玉泉酒也算得上哈尔滨特产之一。

目前，在哈尔滨常见的白酒品牌，除了玉泉酒，还有北大仓、富裕老窖、不老源元和盛等。当前，哈尔滨白酒市场规模在25亿-30亿元，而地产酒市场份额仅约10%。事实上，在整个东北地区，都是外来名酒更为畅销。

哈尔滨已经出圈，哈尔滨的白酒什么时候能被看见？

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