关东煮为何以「关东」为名？这与日本人开始流行吃豆腐有关

春日的夜晚微凉， 天气晴朗， 适逢樱花盛开，风雅的日本人也坐在隅田川旁赏夜樱。由于晚上只吃荞麦面，走着走着便觉得饥饿了起来，微凉的春日不想吃得太油腻，只想来碗热汤和关东煮。

于是，从隅田川堤离开之后，沿着浅草寺旁慢慢地走向不远的大多福。

1915年开业的大多福是东京关东煮的老店，历经关东大地震、二次大战，仍安然地在浅草开业着。走进大多福的店内宛如穿越时光隧道，店内关东煮的高汤熬煮超过半个世纪，以北海道的日高昆布、鲣节和淡口酱油的汤头甘甜而不腻。

与老板聊天的过程，我惊讶的发现大多福的高汤是关西风的关东煮，明明是关东煮，为什么带着关西风呢（关东指的是以东京为主的东日本；而关西则是以京都、大阪为主的西日本）？关东煮，日文写作「关东煮(かんとうだき)」，也称为「おでん」，但不只有关东才吃得到喔。

关东煮哪里来

关东煮的起源和几样东西脱离不了关系：豆腐、酱油和以鲣节或是昆布熬煮的高汤，其中最重要的则是豆腐，也是关东煮得名的由来。

关东煮的日文发音「O-den」(おでん)，日文的汉字也可以写作「御田」，由此可以看到关东煮的起源来自田乐烧。「田楽」是什么呢？指的是烤豆腐。

在江户时代，日本有几个地方的豆腐最为出色，特别是在京都的寺庙周边，特别是南禅寺周边。为什么呢？从中国东传的豆腐一开始是寺院中僧人的食物，本来在寺庙中的饮食，后来附近的居民也对这种饮食产生兴趣，而逐渐地往一般民众传播。

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从中国传入的豆腐，在日本不仅于寺院之中流行，也广为民众所接受，或许豆腐的淡味，颇符合日式料理的精神。江户时代的《豆腐百珍》就记载各式各样的豆腐做法，其中将豆腐料理分成六个等级，写下做法并且加以品评。

根据《豆腐百珍》，田乐就是将豆腐以竹签串过之后，抹上味噌简单地烧烤，也有加入砂糖或是白味噌、红味噌烧烤，或是刷上酱油调味。田乐可以说是豆腐料理最基本的调味方式，做法简单，也最能吃出豆腐的原味。

关东煮很明显源自于豆腐的普及。除此之外，让关东煮普及的原因还在于酱油的普及化。形塑日本料理最重要的味觉来源就是酱油，而日本料理的东、西差异也在于酱油。关东人喜欢以浓口酱油调味、而关西人则是薄口酱油。

关东酱油的原料，大豆与小麦是一比一，做出来的酱油较黑，关西人觉得这样的酱油太浓、太呛。由于江户是新兴的都市，除了将军与武士阶层之外，一开始在这里讨生活的芸芸众生大多是劳动阶层，又以男性居多。浓口酱油的味道较重，提供劳动阶级所需的盐分和口味。

江户料理就是以浓口酱油为基底的料理。「江户四大食」：鳗鱼饭、荞麦面、天妇罗和握寿司，都需要酱油。鳗鱼得浸在以酱油为基底的汤汁烧烤，荞麦面、天妇罗和握寿司所沾的酱汁也都以酱油调制而成。除此之外，关东煮也需要酱油、昆布和鲣节所熬煮的高汤。

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江户时代初期的宝永年间(1704～1711)，庶民生活相当灿烂，出现很多餐厅，街道上也出现田乐屋。

田乐屋除了用竹签串烤豆腐，也考蒟蒻、高丽菜卷和章鱼，这些都成为后来关东煮的食材。蒟蒻从平安时代以来，由于日本人不吃兽肉的关系，引进素食的食材，也成为江户时代田乐屋的食材来源。

关东煮的诞生

从田乐什么时候变成关东煮呢？其实是等到江户后期，快要明治维新时才开始有关东煮或是おでん的出现。有人说关东煮最早来源于关西，或许是因为以昆布熬煮的高汤在大阪较多的关系。

幕府时代，大阪作为当时最大的商业城市，开启了与北海道的交易，当时北海道采摘的昆布大量的运往大阪，大阪的昆布多到成为孩子们的零嘴，也成为熬汤、入菜的选择，昆布高汤、醋浸昆布丝等料理成为关西味的重点。

区别おでん关东与关西的差别，重点就在于汤头，关东是以鲣鱼、浓口酱油所熬煮；关西则是以昆布和薄口酱油，前者颜色较深；后者味道较浅。

关东煮沾染关西风的原因还在于关东大地震的关系，当时东京很多的田乐烧店倒闭，关西的商人此时趁机进入东京开店，将大阪的味觉带进东京，像是以薄口酱油所煮成的昆布高汤，就成为后来关东煮高汤的来源。

由于关东煮一直到幕府时代晚期和明治维新初期才成为东京流行的食物，目前在东京仍能找到一些「老铺」，透过这些老店也可以看到关东煮饮食风俗的改变。像是大正十四年（1925）于银座所创立的「お多幸」，本来是关东风的老铺，关东大地震之后，也采用了关西风的酱油。

或许是因为时代的演进，以往浓口酱油的味道太咸，适合劳动阶级，而薄口酱油比较适合现代人喜欢清淡口味的饮食方式。

关东煮得名于关东的田乐，却沾染了关西风的酱油与昆布味的高汤，日本东、西的差异与文化交流，透过关东煮可以略知一二。