千页豆腐和鱼豆腐，都不是豆腐

每次去火锅店，你是不是也经常看着菜单陷入无穷无尽的思想拉扯。

老豆腐，嫩豆腐，冻豆腐，千页豆腐，鱼豆腐……

名称里带“豆腐”，就一定是豆腐吗？这些豆腐到底有什么区别？

根据国家标准《食品国家安全标准-豆制品》的定义，豆制品可以分为发酵豆制品、非发酵豆制品和大豆蛋白类制品[1]。

以水和大豆为原料，经过制浆、凝固等工艺制作而成的豆腐，是我们普遍认知的“豆腐”，属于非发酵类豆制品[2]。

凝固剂的不同又让这些非发酵类豆制品产生了南豆腐、北豆腐和内酯豆腐的细分种类。

传统的南、北豆腐分别采用石膏和卤水作为凝固剂。

南豆腐含水量高，吃起来细腻柔滑，又被称为嫩豆腐；而我们常说的“卤水点豆腐”则是北豆腐，先用盐卤凝固，之后还要经过压榨和排水，含水量较低，口感扎实，又被称为老豆腐。

内脂豆腐出现相对较晚，使用一种叫“葡萄糖酸内酯”的食品添加剂作为凝固剂，提高了豆腐的保水率，口感也最为嫩滑细腻。

千页豆腐，不能划分到豆腐名下，但也是豆制品大家族中的一员，属于大豆蛋白类制品。

千页豆腐是由大豆分离蛋白、大豆油和淀粉等配料和水混合而成，其制作过程包括斩拌、塑形、蒸煮等[3]。

作为其主要成分的大豆分离蛋白，经过多种处理方法，剔除了大豆中原有的叶酸、纤维和碳水等非蛋白质成分，蛋白质含量达到了90%[4]。

大豆分离蛋白在食品领域应用广泛，包括千页豆腐在内的素食其实只占一小部分，肉制品才是它的主阵地，比如我们无比亲切熟悉的火腿肠[5]。

千页豆腐与豆腐起码还有点交集，鱼豆腐和豆腐的关系就像两条平行线。

鱼豆腐是用鱼肉绞成的鱼糜为主要原料，添加大豆蛋白等辅料，再经蒸煮、切块后油炸而成的鱼糜制品[6]。

和高植物蛋白的素食豆腐不同，鱼豆腐还真是如假包换的高动物蛋白产品。2019年，有研究人员不满足于其中动物蛋白来源单一，甚至把目光瞄向了豆天蛾幼虫，一种同样富含动物蛋白的生物，用它代替部分鱼糜的开发出了新型鱼豆腐[7]。

只负责吃的你，肉眼可能无法判断具体的成分差别，但豆腐、千叶豆腐和鱼豆腐还有一个明显不同，那就是味觉体验。

即使是没有经过加工的千叶豆腐，也自带了淡淡的咸味。在食用盐、味精等调味料的调和作用下，豆子原生的“大豆味”在千页豆腐里已经相当淡薄。

况且，得益于千页豆腐的多孔结构，它就像一片干爽的“海绵”，能充分吸收汤汁[8]。再碰上了火锅和烧烤酱之后，吸饱了汤汁的千页豆腐就变得更加下饭。

鱼豆腐则主打“鲜”和“弹”。以“鱼糜”为主导，再加上糖、食盐、味精等其他调味料，鱼豆腐整体呈现出一股浓郁鲜味。擂溃及热处理后产生的鱼糜凝胶形成了稳定的结构，口感Q弹[6]。

除此之外，鱼豆腐还有一个杀手锏，那就是“油炸”。

豆腐从磨豆到点浆成型，烹饪方式以煮为主，颜色基本与黄豆内芯保持一致，素净偏白；而鱼豆腐在最后的熟化阶段一般采用油炸的方式[6]，成品大多表面略带褶皱且色泽金黄，究竟谁更能勾动食欲，相信你已经在心里做出了选择。

不过豆腐的地位没那么容易被替代。

豆腐最主要原料大豆，高蛋白低脂肪，同时富含多种营养成分，包括多种人体必需的氨基酸、B族维他命、健康的不饱和脂肪酸以及多种矿物质[9]。

不包含大豆的千页豆腐本身钙含量和大豆磷脂成分较低，要想做的好吃还要经过高油高盐的烹饪方式。

鱼豆腐在加工过程中本就添加了大量的糖、油和盐，油炸之后还需要再根据不同口味卤制调味[10]。

所以，单从营养价值的角度考虑，千页豆腐和鱼豆腐都比不上天然原生的“真豆腐”。

虽然我们平时都是一口一个豆腐这么叫着，但鱼豆腐和千页豆腐确实不是豆腐。

下一次点菜时，鱼豆腐和千页豆腐收你一荤一素的钱，也别觉得食堂阿姨糊涂算错了。

[1]国家卫生和计划生育委员会.(2014).食品国家安全标准 豆制品. GB2712-2014.

[2]国家质量监督检验检疫总局&中国国家标准化管理委员会.(2008).非发酵豆制品.GBT22106-2008.

[3]时玉强,鲁绪强,马军,刘军 & 刘汝萃.(2017).大豆蛋白在传统豆制品中的应用. 中国油脂(03),155-157.

[4]王丽 & 张英华.(2010).大豆分离蛋白的凝胶性及其应用的研究进展. 中国粮油学报(04),96-99.

[5]郭顺堂,徐婧婷,刘欣然 & 吴元浩.(2019).我国植物蛋白资源高效利用途径与技术创新. 食品科学技术学报(06),8-15.

[6]张婷,李茜雅,唐欢,黄伟明,夏虎,郭思亚 & 张崟.(2018).鱼糜及鱼糜制品加工工艺研究进展. 中国调味品(03),185-191.

[7]曹佳佳,邱春江 & 郭优.(2019).豆丹的添加量对鱼豆腐品质的影响. 食品研究与开发(08),133-138.

[8]王喜波,聂鑫,廖一,罗佳倩,吕秀莉,刘季善 & 李杨.(2020).大豆蛋白与千叶豆腐品质特性的关系. 食品科学(07),30-37.

[9]王中江,江连洲,李杨,王辰 & 周麟依.(2010).大豆制品的营养成分及研究进展. 中国食物与营养(04),16-19.

[10]李新,汪兰,吴文锦,鉏晓艳,廖涛,耿胜荣 & 熊光权.(2016).常温鱼豆腐制品研究与开发. 湖北农业科学(21),5602-5604.

转载自《浪潮工作室》