舌尖上的“潮汕”，任你海角天涯都能寻到的香味

1月12日，2024世界潮汕菜大会在汕头市潮汕历史文化博览中心开幕。

潮汕是潮州和汕头一带的统称。潮汕菜作为中国四大菜系之粤菜的主干与代表，传承并发展千年，记录着从古至今，融合中外的美食故事……

在历史足迹中寻潮菜身影

说起潮汕菜，可谓历史悠久。

据史料记载，潮汕菜最早可追溯至唐代。唐代诗人韩愈被贬至潮州时，就曾在元和十四年写过《初南食贻元十八协律》，诗中描绘了潮汕地区的特殊饮食习俗。唐代以后，大批京官名宦来到潮汕地区，带来了内地的饮食文化，与潮汕当地的饮食两相融合，形成了潮汕地区独特的饮食烹饪流派。

宋代时，潮汕地区在农业生产、渔业、盐业、手工业等方面都有了大规模的进步。大批中原移民经过福建、江西转徙来到潮汕，同时将先进的生产经验和文化也带入潮汕，促成了当地工商业的蓬勃发展，也促进了饮食业的兴旺，并逐步形成鲜明的地方风格。

明清时期，随着海禁解除，社会经济趋向繁荣。清代澄海诗人杨世勋的《咏海乡食物十首》中曾记载“秋末晚菘同煮处，一条条白白如银”，与当今潮汕菜中的“银鱼煮白菜”无异。可以看出，潮州菜系在当时也已逐渐发展成熟，进入全盛时期。

改革开放以后，交通的便捷使各地的食材快速流入潮汕地区，使得当地贸易繁荣，商贾往来、酒楼林立。此外，大批潮汕人坐船移民海外，潮商贸易在民间迅速兴起。潮汕菜也随之出海，在东南亚以至欧美落地，吸收了海外的饮食文化，发生了较大的转变。食材中加入了雪蛤膏、熊掌、鲍鱼等山珍海味，以及鱼翅、燕窝等外来材料，

吸收了外来文化的潮汕菜，开始讲求色彩鲜艳的盘饰雕刻，逐步走向高档路线。而后随着时代变迁，慢慢转变为简约风格，并以独特的风味，扬名中外。

▲2022年5月6日，广东潮州，非物质文化遗产潮州菜传承人方树光方，准备制作潮州菜“石榴球”。（图片来自中新社）

潮汕菜中品人间百味

那么，历经千百年发展的潮汕菜究竟有何特殊呢？

与中国其它菜系相比，潮州菜的特点是清鲜味淡、原汁原味，烹饪过程中海鲜用得多。其中有几大特色，其一，酱碟多样，不同的菜肴搭配不同的酱碟，可谓百菜百味。其二，则是“素菜荤做”，旨在烹饪素菜时，加入鱼、肉等荤菜，做好后再把荤菜去掉，保留素菜中带有肉类的味道。其三，手工菜较多，体现了潮汕菜粗料细作的特点。

如潮州菜中的知名菜品“护国菜”，它是番薯叶制作而成的汤羹，烹煮后，厨师需要把白色、绿色的汤羹通过勺子倒入食盆内，且需要厨师在倒入两种颜色的汤羹时形成太极图的造型，不仅考验厨师的厨艺，还考验厨师手上的拿勺功夫。因此受到海内外食客的喜爱。

不仅如此，潮汕菜在食材得选择上也体现了海纳百川的包容态度。不仅保留了传统的食材，还吸纳了不同的外来材料。印尼、泰国的燕窝，东北的蛤士蟆，大连的鲍鱼，山东的辽参，云南宣威和浙江金华的火腿，都是潮州菜的食材；天津的冬菜，四川的川椒（花椒），浙江的浙醋，都是潮州菜的常见调料；还有很多潮汕菜酒楼会为食客配备西式刀叉。

无论是食材、调料还是烹饪、食用方法，潮汕菜都是以包容开放的姿态予以接纳、融合、创新，形成其独具特色的风格。

▲2022年5月6日，广东潮州，非物质文化遗产潮州菜传承人方树光展示他製作的潮州菜。（图片来自中新社）

有华人的地方就有潮汕菜

饱满多汁的牛肉丸、极致新鲜的“打冷”、卤味鲜香的狮头鹅……这些潮汕美食，如今已晋级为“世界美食”。

有数据显示，当今全球约6000万华侨当中，潮汕籍华侨将近2000万人，占了三分之一。移民海外的潮汕人不仅把潮州菜的烹饪技艺带到了当地，还结合当地风土人情进行创新，使得潮汕菜得以在海外传承和发展。

放眼全球，许多国家的饮食文化中都有潮州菜的影子，尤其是东南亚一带。比如，南洋的“贵刁”，其实就是潮汕话“粿条”的音译。泰国、新加坡、马来西亚等地，不少餐饮店都是潮汕人的后代在经营。某潮汕餐厅的老板曾表示：“现在在香港和海外好多国家，潮汕菜是非常受欢迎的”。

近年，潮汕菜烹饪技艺被列入第五批国家级非遗代表性项目名录，潮州也获得“世界美食之都”的称号。时至今日，潮汕菜馆遍布世界各地，有华人的地方就有潮汕菜馆。潮汕菜已经发展成为独具文化特色、驰名海内外的中国名菜之一，在当代中国乃至世界烹饪文化中占据着重要的地位。无论你身在世界的哪个角落，总能寻到它的香味……（完）

综合中新网、人民网、新华社、南方日报等