新店｜鸿寿坊的绝妙小铺——湘菜和烧鸟

静安、长宁、普陀三区交汇的长寿路、西康路一带，地处苏州河以南，周边住宅区林立，具有商业发展的天然优势，该处多为小路四通八达，虽为citywalk友好区域，但行车、停车皆不方便，一定程度上限制更大流量涌入。但这一切随着该区域一些停车友好的新商业体投入运营而发生改变，其中鸿寿坊地处新会路、西康路、长寿路合围区域，商业体规模适中、设计合理，交通多元、停车方便，是非常理想的消费目的地，而餐饮方面已有多家店铺入驻，其中两家定位亲民、性价比高的新店尤其值得推荐，且这两家店可圈可点之处并不简单归结于菜式等可见层面，更值得思索的是其运营思路，在这里简单整理，供参考。

湘椒

上海不缺湘菜馆子，在地方菜里，湘菜颇受上海人欢迎，也是食在十三提到较多的中国菜系之一。「湘椒」不是一个新品牌，早年便在外埠启航并获得成功，初访后有一感受，小店的菜式、调理、氛围捏合地颇为合理，精准瞄向年轻人的消费需求，很难不火。

「湘椒」的运营定位，是近年非常流行的中国地方菜bistro，但当众多西餐bistro 被越来越挑剔的食客贬为“智商税”，中餐bistro或者中餐小酒馆的口碑可想而知。

细究之下，有以下几种运营问题：

1）厨房团队并不具有合格的中餐功底，菜式设计奇怪，仅引入部分中国菜元素，其菜式本质仍是西餐，牵强附会、调味不佳，客单价却较高甚至部分达到商务招待中餐馆人均水平，真是来割韭菜的。

2）厨房团队能做一手好中餐，但在投资人提高客单价的要求下，不恰当地加入贵价食材（生蚝、鱼子酱、西式火腿等等），并对菜式进行西餐化改造，降低菜量，结果四不像，客单价却比相同菜式水平中餐起码贵一倍，刀也是蛮快的。

3）厨房团队具有相当中餐功底，但菜式、装盘、份量等与一般社会餐饮（如商场里的连锁中餐饭店）无区别，氛围营造不佳、没有经过琢磨的酒单，最终成为街边饭店，且因为店规模小而难以复制、转型，餐厅定位和利润点与投资人起初想法相差甚远。

而「湘椒」的主人则较好地规避了上述问题，首先，他的湘菜颇为地道，虽然不比已经逝去的上海湘菜真业务标兵，从古菜到时髦菜，从祖庵菜到新湘菜样样精通的「粤海荟湘」，但他能突出展现白辣椒、酸萝卜、腊味、鱼杂、蒸菜等地道湘菜元素，这比只会剁椒鱼头、黄焖甲鱼和樟树港辣椒炒肉的社会餐饮，或者将湘菜加入西餐元素后改的不伦不类也许只有洋盘外国人欣赏的西中式bistro，强了不少。

「湘椒」的菜式份量适中，适合恋人、友人、同僚小范围就餐需要，酒单合理，服务水平能满足目标客群需要，就餐体验感受较好，也许能给予同僚一个开中餐bistro的思路：并不用在菜式西化上花太大功夫，毕竟bistro不是高级餐厅，成本控制之下的厨房水平、研发能力很有限，将中餐做地道，在装盘、份量、服务、酒单、环境上动脑子，一样可以获得成功。

西康路1117号1-2层

联系方式：19102192137（微信同步）

鸟铺

说到「鸟铺」的背景，恐怕大家都知道这是植庭旗下第三个烧鸟品牌，也形成了其高端「鳥かぜ」，中端「鳥沢」、入门「鳥鋪」的烧鸟品牌线。

「鸟铺」现任大将为名将韩晓伟。韩晓伟从「串鑫」起家，到「鸟啸」任大将成为网红，接着追随导师于「鸟三国」后至深圳，最后功成名就回沪于「鸟沢」执掌烤台，并参与筹备「鳥かぜ」，说韩是国内顶尖的中国人烧鸟师傅并非言过其实。

为入门级烧鸟店，「鸟铺」的人均压在200以下，但他仍采用每日鲜鸡拆鸡串肉的运营模式，而市面上同等价位之烧鸟店，目前采用成品串屡见不鲜（淘宝可以搜下成品提灯），「鸟铺」员工每日上班后，拆鸡、串鸡就要几乎一个白天，成本巨大。

我们可以在「鸟铺」看到「鳥かぜ」菜式的痕迹，恐怕这就是韩参与「鳥かぜ」筹备中悟出的做法。不过即使如此，作为「鳥かぜ」同系店，还并不能简单将「鸟铺」说成他的平替，主人的思路很清楚，「鳥かぜ」作为旗舰，有最严苛的厨房标准和研发能力，其产品铺向在顶级商场入驻的「鸟沢」和流量商场入驻的「鸟铺」，细分市场，形成系列品牌效应，恐怕值得想在日料方面铺开连锁的投资人和厨房团队思索。

新会路196号

联系方式：18501753713（微信同步）

附上上次做的知乎Live的链接

《如何在日本体验米其林餐厅》

依旧可以进入听我的演讲内容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0