从黄皮鲜梨到黑皮冻梨，梨都经历了什么 ？｜封面科考队

来源：封面新闻

封面新闻记者 张峥 谭羽清 实习生 刘涵

最近，尔滨火了，带火了东北特产——冻梨。敲开冰壳，从瓷盆里捞出黑皮冻梨、花式切盘、送入口中……梨还能这样吃？

北方人说：冻梨切盘真忍不了。

南方人说：终于涨了见识。

冻梨切盘 图源：视觉中国

冻梨——一种带着绵软、细腻口感的东北美食，带着历史的厚重感，由此走进南方“小土豆”的内心深处。从黄皮鲜梨到黑皮冻梨，梨都经历了什么？1月10日，封面新闻记者采访了四川农业大学食品科学与工程专业副教授、食品学院实验管理中心副主任李素清。

冻梨习俗有1000多年历史

如果要做科考，冻梨的历史有上千年。

北宋诗人黄庭坚曰“ 闻说压沙梨己动，会须鞭马蹋泥看”。宋人舒坦诗曰：“萧瑟甘滋欲谁让，柤梨橘柚纷殊状。冷气相射杯盘上，顾郎不见休惆怅。” 文人用诗歌的形式描述冻梨，可见辽宋时期北方冻食梨果已很普遍。

关于冻梨有一段故事。

中国农业科学院果树研究所王文辉、佟伟、贾晓辉论文《我国冻梨生产历史、产业现状与问题分析》：冻梨，又叫冻秋梨，是梨果在冬季自然环境下形成的独特贮藏方式的结果。

冻梨 图源：视觉中国

一方水土养育一方人，冻梨在东北三省、内蒙赤峰、河北北部，西北地区的甘肃、青海、宁夏一些地区很受欢迎，冬季的农贸市场随处可见。我国北方尤其是东北、内蒙一带，冬季寒冷漫长，室外就是一个天然冷冻库，得天独厚的自然环境，为食品的保鲜与冷冻提供了良好的条件。冰天雪地造就了北方人“冻食”的嗜好，并形成了“冰雪饮食”习俗，且逐步发展成为冰雪饮食文化。

冻梨是怎么制作的呢？

冻梨作为一种东北传统美食，是怎么制作的呢？古代没有冰箱，最早期的冷冻就是利用天然冰窖，把水果储存到冰窖里。

“北方天气室外温度比较低，低温条件下可以延长冷冻期。”李素清介绍说，冻梨的制作方法很简单，就是把花盖梨、秋白梨、苹果梨等清洗干净以后放在室外低温下反复冷冻解冻再冷冻，到要吃的时候把冻梨放在水里，然后敲开冰壳，取出来吃。

“在不完全解冻，一个刚刚好的时间取出来，一口咬下去的梨不仅细腻多汁，还有细小的冰晶……”

从黄皮鲜梨到黑皮冻梨，梨都经历了什么？

大东北孕育了名特产——冻梨。在长达几十个小时的冷冻、解冻、冷冻再解冻的反复纠缠中，梨“变身”了。“刚开始冻的时候，梨皮不是黑色的。”在反复冰冻的过程中，梨“扛”不住了，梨中所含的酪氨酸酶催化多酚氧化为醌，醌聚合并与细胞内蛋白质的氨基酸反应产生黑色素沉淀……这就是冻梨变黑的原理。

冻的时间越长，冻梨的颜色越深。它牺牲了脆的口感，某些维生素的流失，带来了软绵的细腻……

冻梨快速解冻能用热水吗？答案是不能。李素清解释说，冻梨只能用冷水解冻。冻梨的温度是零下，而冷水的温度是0℃以上，将冻梨放到冷水中浸泡，冻梨和水就能不断进行热量交换，使其自身的冰点转化到水中，那么当梨表面覆盖了一层厚厚的冰壳时，就证明已经解冻完成了，此时将冰壳敲碎后就可以食用了。

而用热水浸泡冻梨，会出现外层已经化冻而内层却还是硬邦邦的情况。