大米发糕,泉州这一带称它为碗糕,小时候,一听到货郎的叫卖声,即使在吃饭都会丢下碗筷,拉着爷爷或者奶奶,冲上前去买上一两块尝一尝。长大后依然对这小小的米糕念念不忘,遇见了都会买点带回家,给老人小孩品尝一下。
做大米发糕时,如果因为发酵不好,做出来的发糕既不蓬松,而且还会有一股酸酸的味道,吃起来还会非常的粘牙。而且大米发糕的发酵程度与环境温度以及酵母有着很大的关系,甚至对于大米的品质也是有一些影响的。
今天小编就与大家分享一下大米发糕的详细做法,大米发糕口感好吃,Q弹又不粘牙,最好还是再加点面粉,有助于发糕蓬松,丰富口感不粘牙,吃起来也更有嚼劲儿。
大米发糕是用大米粉(大米磨成的粉,千万不要用糯米)和水、白糖做的一道小吃,是一种介于点心和主食之间的糕点,吃起来香甜可口,比馒头多了一丝米的香味和甜润,而且入口是嚼劲十足,越嚼越香,大人和小孩都喜欢吃。
大米发糕做法比较简单,只要家里有大米就可以做,将大米浸泡后打成米浆,加糖和酵母发酵,然后上锅蒸就完事。如果家里没有破壁机打米浆,就直接去买点大米粉(粘米粉)来做吧,效果是一样的,更简单。我通常买现成的大米粉,省了泡米和打米浆的过程。简单搅一搅,醒发好就可以蒸,懒人版的制作方法,完全没难度。
很多人做大米发糕总不成功,要不太黏糊,要不发不起来,要不就蒸好以后塌陷,其实有几个步骤很关键,用我的方法做保准一次成功,接下来一起来看看如何制作吧。
原创作者 Miss鄧
食材
大米500g
面粉15g
酵母6g
糖100g
水200ml
葡萄干25g
蔓越莓25g
步骤
1、准备好食材,普通面粉
2、大米泡水5小时以上,吸饱水才好打磨,或泡过夜,手一搓就全碎的程度,煮米饭的普通大米(也叫粘米)
3、泡好的米,沥干水,只是沥干,不是控干,意思就是要保持湿度,倒入破壁机加入200ml水
4、打磨成米浆,是冷磨,冷磨,不能选米糊豆浆会加热的键哦……,刚开始会很稠,不要怕,搅一搅就顺滑了
5、打磨好的米浆,加入糖搅拌均匀
6、再加入面粉搅拌均匀
7、再加入酵母拌匀(使用耐高糖酵母)
8、多搅一会搅拌至完全融合,顺滑无颗粒状态
9、盖上保鲜膜放置温暖的地方发酵,现在是冬天放阳光下或烤箱里发酵(预热40度关火,放一碗水),也可以放关火状态下的温水里的蒸架上,一般是40分钟(手机定时),自己关注起大泡即可
10、发酵至起很多很多的气泡,用打蛋器搅拌至无气泡,搅拌至顺滑无气泡(需要耐心)
11、倒入准备好的模具里5分满,尽量簿一点,可以是任何模具,但是记得刷一层薄薄的油,,再撒上葡萄干和蔓越莓,震几下,震掉气泡后静置2分钟
12、放在关火后的温水的蒸架上发酵,二次发酵两倍大,发酵两倍大,发酵时间大约在15~20分钟左右(手机定时)两倍大后,再开水上锅蒸,是开水上锅蒸,一直保持大火,蒸的时候记得上面盖一层保鲜膜,用牙签扎些密密麻麻的小洞是为了防止水汽滴入,也可以一次发酵后蒸口感密实Q弹一些(自行选择)蒸15分钟关火焖3分钟后取出
13、取出放凉,是完全凉透后,完全凉透喔……
再脱模,否则会不成形粘手喔
14、放凉,脱模,切成自己喜欢的大小,吃不完,直接装保鲜盒里,除夏天外不用放冰箱,可以保存3~4天
小贴士
1、大米500克是没泡水的普通大米,不能用糯米代替
2、没有破壁机,可以用料理机绞肉机,等等 一切可以打磨米浆的工具来打磨,只要保证顺滑无颗粒就可以了。 破壁机选果蔬功能或转速4时间2分钟打磨2遍
3、如果是粘米粉的话,水换成400ml
4、如果加牛奶的时候,把100ml水换成150ml的牛奶,不能全部是牛奶会粘牙
5、任何模具都一定要刷油,刷油,防粘,一定凉透了再切,否则不成形是米糊
6、蒸的模具里尽量少倒一点米糊薄才好吃,才容易熟,厚怕没蒸透
7、隔夜吃,冷的会发硬,请微波叮个几十秒,记得加保鲜膜或盖子否则也会流失水份发硬
8、隔夜的还可以放平底锅煎来吃煎到松软,煎的时候小火加盖,保持住水分才不会发硬
9、泡打粉不能代替酵母,泡打粉不能发酵,发酵问题跟温度有关,不管是温水还是有发酵功能的烤箱都不能超过45度,也就是泡奶粉的温度。温水里指的是蒸架上,不是直接放水里会烫伤底部米糊
10、一发时间冬天大约40分钟~1小时左右,自己观察,二发大约静置15~20分钟左右,时间长了气泡太大,熟出来内部组织也有大蜂窝,影响美观
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