湖北
炒蒜苔，切记不要焯水和直接炒，教你一招，脆嫩入味，营养不流失
快要过年了，不管是年夜饭还是待客菜，都少不了几道拿手菜，建议大家提前学几个。蒜薹是一种常见的蔬菜，营养价值很高，含有丰富的维生素C、膳食纤维，尤其是大蒜素，这是一种“天然青霉素”，有杀菌消炎的作用，能预防流感、润肠通便、增强免疫力。
每年过年，我家的年夜饭一定有一盘炒蒜薹，吃起来爽脆又入味，下酒又下饭。过年的时候，正是新鲜蒜薹上市的时候，价格比较贵，一斤能买到40元，但真的非常鲜嫩。
炒蒜薹一般搭配腊肉、腊肠炒，吸收了油脂后更香更好吃，但很多人却炒不好，炒出来的蒜薹颜色发黄，口感很干很柴，就像是稻草一样，一点也不好吃。
一盘合格的炒蒜薹，必须是颜色翠绿，口感脆嫩，还非常入味，怎么才能炒得和饭店一样好吃呢？据我了解，大家在做炒蒜薹时，一般有3种做法，第一种是直接炒，这样炒就容易发黄，而且又干又柴；第二种是焯一下水，虽然能保持翠绿，但会流失一些营养。
今天给大家分享一下炒蒜薹的技巧。炒蒜薹时，只要多做一步，保证蒜薹翠绿不发黄，脆嫩又入味，营养不流失，一学就会。
【蒜薹炒腊肉】
准备新鲜蒜薹、腊肉、红辣椒、食盐、生抽、食用油、清水。
1、腊肉刷洗干净，放进锅里，加水没过腊肉，大火煮开后小火煮20分钟。腊肉提前煮一下，可以去除多余的盐，吃起来没那么咸，而且肉质也没那么硬了，吃起来更软嫩。
2、煮腊肉的时候，我们来处理蒜薹。买蒜薹时要注意，颜色要翠绿，能掐出水来，一掰就断，这样的蒜薹是嫩蒜薹，口感最好。如果蒜薹掰不断，说明纤维比较多了，已经老了，口感特别差，嚼不烂。
3、把蒜薹掐头去尾，洗干净后切成小段，不要直接炒，也不要焯水，只需要做这一步。
把蒜薹放进盘子里，加适量盐拌匀，腌制10分钟。蒸锅加水烧开，放入蒜薹蒸3分钟，就可以拿出来了。
4、蒜薹加盐腌一会儿，再蒸一下，炒的时候不发黄；去除了一些水分，口感更爽脆，也容易入味。但是要注意，蒸的时间不要太长，不然蒜薹就变软了，影响口感。
5、生姜切丝，红辣椒切丝，蒜瓣切片。起锅加油烧热，放入姜丝、蒜片爆香，倒入腊肉片小火煸炒一会儿，炒出油脂后倒入蒸好的蒜薹，大火翻炒2分钟。
6、加入适量食盐、生抽调味，淋入适量清水，加入红辣椒丝，翻炒均匀即可出锅。好吃的蒜薹炒腊肉就做好了，腊肉软嫩，蒜薹爽脆，都非常入味，是非常好的下饭菜。
【技巧总结】
炒蒜薹时，不要直接炒，也不要焯水，多做一步，蒜薹爽脆又入味，营养不流失。这一步就是先加盐腌制10分钟，再上锅蒸10分钟，炒的时候不会变色，还爽脆又入味。很实用的技巧，大家快试试吧。
很多人问蒜薹和蒜苔有什么区别？以为蒜苔是蒜薹的简写，其实蒜苔是错误的写法，在《简化字总表》中，“薹”没有简作“苔”。
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