北京
本文转自：人民日报客户端
田泓
12月27日，上海市食品安全工作联合会发布《预制菜》《预制菜生产加工卫生规范》两项团体标准，并成立预制菜专委会，为处于“风口”中的预制菜产业立规。其中，首次提出“复原率超过70%”这一指标，探索预制菜产业化规范标准体系。
今年以来，预制菜产业在蓬勃发展过程中经历“信任危机”。一方面，预制菜产业需要培育发展，另一方面，“预制菜不宜进校园”等话题也引发热议。
明确预制菜概念，梳理食品安全标准
“消费者对预制菜的担心主要集中在安全、口味和营养上。由于行业缺乏国家统一标准、产品良莠不齐，消费者在选择预制菜时常常无所适从。”上海市食品安全工作联合会首席专家顾振华介绍说，其实，预制菜并不是一个新品类，而是一个新概念，团体标准将以往符合这个概念的食品“装进去”，对各小类中预制菜的含义进行了明确。同时，根据不同分类，梳理汇总了相应的食品安全标准，为生产企业提供更明确、更规范的要求。
预制菜成餐饮新赛道
今年10月，根据国家标准化管理委员会、民政部制定的《团体标准管理规定》和《上海市食品安全工作联合会团体标准管理规定》，上海市食品安全工作联合会组织有关单位完成了团体标准《预制菜》和《预制菜生产加工卫生规范》的制定工作并开始实施，为沪上预制菜的生产与发展提供了一套清晰的标准体系。
记者从上海《预制菜》团体标准看到，预制菜可根据产品用途、产品贮运销售条件、产品加工方式及主要原料多个维度来分类。如按照产品用途分类，可分为即食预制菜、即热预制菜、即烹预制菜、即配预制菜。再比如，根据产品贮运、销售条件分类，可分为冷冻、冷藏、常温。
要求复原率超过70%，解决“不好吃”问题
上海《预制菜》团体标准的一大创新之处，是提出了“复原率”的概念，要求“复原率超过70%”。 顾振华告诉记者，复原率原是食品企业研发预制菜时的一项指标，如今被越来越多的预制菜企业拿来描述预制菜口感与现制堂吃菜肴的相似度。《预制菜》团体标准首次对复原率做出解释：按预制菜标签标注的方法熟制或加工后，其口感、质地、味道、色泽等感官特性综合评分与现制该产品感官特性综合评分的比值百分率。
《预制菜》团体标准还写明了复原率的检验方法，对预制菜样品、现制样品、制样时间、人员要求、检验要求等均予以明确。
专家测评预制菜复原率
日前，上海市食品安全工作联合会、上海市食品协会和上海商情信息中心共同组织2023年预制菜复原率专家测评会，来自19家企业的36组市场销售预制菜和现场烹饪菜同场比拼，专家组一一盲品之后，从色香味形等方面进行综合评分，测试出这些预制菜的复原率。
记者在品评现场了解到，一些经典预制菜品如红烧肉、鸭血粉丝汤、鸡汁百叶包等，无论外形还是口味，都与现制菜难分伯仲。但有些讲究刀工和火候的菜品如松鼠桂鱼等，预制菜相比现制菜，在色香味上逊色不少。参与测评的中国烹饪大师沈巍点评时表示，“不是所有的菜品都适合做预制菜。一般来说，焖、煮、卤类适合做预制菜，拌、炒类则不合适做预制菜。”
测评结果也在当天的发布会上公布，19款预制菜品复原率达到85%以上，17款预制菜品复原率在70%至75%之间。
顾振华表示，“预制菜不是万能的，也不是所有的菜肴都能做成预制菜。未来预制菜必然会与现制现售的菜肴形成两条通道。对于工业化生产、连锁经营的店铺，预制菜部分替代传统烹饪也是大趋势。优质的预制菜，并不比现制菜质量差，关键是建立起清晰统一的标准和行业规范，促进餐饮市场健康发展。”
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