看古人怎么吃河豚！提前两年做河豚酱，为吃河豚甚至愿意喝粪水？

中国吃货的力量真的是无穷的。

古人为了吃河鲀，认为“吃一口死了都值”，如今科技发展之后，中国人已经搞出了无毒的养殖河鲀。

以前都听说河鲀毒吃一口就能死，养殖的河鲀真的能做到无毒吗？

吃货与河豚

“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”当时苏轼见到和尚惠崇所画《春江晚景》有感而发，落笔题了《惠崇春江晚景》两首。

惠崇当时所画有两副，一副为“飞雁图”，一副为“鸭戏图”。原本是主角的鸭雁，却被河豚抢了风头。

这也不怪苏轼离题，只怪河鲀实在太好吃。

当年一位懂行的大厨烹饪了河鲀肉，为了求得一点名气，就请大名鼎鼎的美食家苏轼前往品鉴。

大厨虽说厨艺高超，可做这样一道让人闻风丧胆的菜，难免紧张，只敢躲在屏风后暗自窥视。

当时的苏轼只管专心干饭，期间一言不发。末了筷子一扔，点评一句：“也值一死！”

大厨心里道，你先前一言不发的样子，我还以为是被毒死了，最后这句评价要是说得晚些，粪清就给安排上了。

粪清解河豚毒，来自隋朝名医孙思邈的强烈建议。

当然其他古籍中也有龙脑水、橄榄汤、芦根汁的解毒法子，但最药到病除的还是粪清。

粪清不是解毒，而是催吐。就算是如今，催吐的法子也是治疗河豚中毒的首要方法。因为目前还没有专门针对河豚毒的特效药。

关于这个法子，清朝袁枚写的《子不语》中有一个故事，将这个用法使得让人大开眼界。

某日，一位常州御史约朋友去徐州大厨徐兆潢家中吃饭，当时一道红烧河豚摆上桌时，众人面面相觑。正当他人犹豫之际，一位张姓朋友率先一筷子河豚肉就喂进自己嘴里。

河豚肉刚一入口，只见老张身子一歪就从椅子上跌倒，摔在地上吐着白沫。

有人意识到是河豚中毒，连忙跑去茅房取了一些粪清为老张灌下。可老张还是不见好。

这时有人提议，先别管老张，这玩意既然能解河豚毒，那我们吃之前先喝下，以防中毒来不及。

众人点头觉得办法可行，当即一阵豪饮。

不一会老张悠悠转醒，众人七嘴八舌，声称还是你小子命大，得亏一瓢粪清救了命。

老张心里对几位朋友家人一阵问候，脸上却满是歉意，解释自己刚才倒地，并非吃河豚中毒，而是羊癫疯发作。

苏轼安然活到64岁，徐大厨善烹红烧河豚还能正常营业，可见河豚处理好，满足一下口舌之欲是没问题的。

野生河豚的毒，主要集中在身体的几处脏器，按毒性强弱排列依次为卵巢、肝脏、血液、眼睛、皮肤、精巢。烹河豚时，首先就要将这些有毒部位全部清理干净。

宋朝河豚与荻芽做羹，这种做法如今还在沿用。现在的主流做法主要沿用的还是唐代的加酱红烧之法，善于这种做法的是一位名为李子宁的牙行（相当于今天的中介）。

将有毒部分清理干净后，河豚皮剥下来放入沸水中并迅速捞起，切成方块。接着将皮与骨肉一起用猪油爆炒，其间下河豚酱。

做法看似简单，实际精华在这河豚酱。

制作河豚酱的选料必须是上好的黄豆，发黑、酱色、有紫色晕斑的都不能用，一旦豆色不纯，做酱以后烧制的河豚就有毒。

黄豆煮烂，用淮麦面料做配料，洒以洁白细盐，然后用纱罩覆盖，放在烈日下暴晒。

暴晒后，收入瓮中，盖上瓮盖，以油灰封口。到了第二年，才能取出来烧制河豚。

古人杀河豚也是有讲究的，全程用水必须为江水，第一刀先割走河豚的眼睛，然后切开肚皮，小心地取出鱼子，接着从河豚脊背剁开，洗干净。

鱼肉肥厚的地方，一定不能用尖锐物来挑血丝。

水煮的河豚时也要讲究，每次打开锅盖时必须打伞，以防热气上冲，让灰尘掉落锅中，否则这锅河豚就吃不得。

河豚必须烧熟，古人判断是否熟，用的是一根捻纸，沾一点锅中汁水，点火一烧，如果捻纸着了，说明汤汁里只有河豚油没了水分，可以开吃了。

烹制之复杂，细节之讲究，可见河豚的美味，激发了古人有关吃的天赋。只是河豚肉做法多种多样，解毒之法却没有真正可行的。

唯一能够百分百解河豚毒的，只有李时珍在《本草纲目》中记载的一句：“厚生者宜远之。”

简单的说就是想活长点，就不要去吃它。

河豚的毒性

从这些古人的故事中，可以看出一个吃货对河豚抵抗力几乎为零。

河豚被誉为“扬子江中第一鲜”、“水族三奇味”、“江东四美”，与大闸蟹齐名称“二月河豚十月蟹”，更有“不吃河豚，焉知鱼味，吃了河豚，百鲜无味”的赞叹。

虽然河豚好评不断，但有人分析，河豚之味之所以勾人，其实是一种极限挑战带来的刺激感。当他们知道吃这玩意有很大可能会死时，那战战兢兢的一嚼一咽，不断给大脑带来一种不畏生死的成就感。

当吃完发现自己没死，就更加称赞这种美味了。

虽然对河豚味道定义不一，但是它身藏剧毒，这是公认的。

李时珍《本草纲目》中有言“味虽珍美，修治失法，食之杀人。……吴人言其血有毒，脂令舌麻，子令腹胀，眼令目花。”
明代《嘉靖江阴县志》在“鱼之属”中提到:“河豚，……凡腹、子、目、精、脊血有毒。”

在日本，人们认为只有敢吃河豚，才算真正美食家。直到1975年，日本歌舞伎演员守田俊郎连吃四份河豚肝后死亡，日本才下令禁止售卖食用河豚肝。

河豚体内的毒，不像毒蛇一样自身产生作为武器，而是随着食物的摄入在体内积累储存起来的。

河豚毒是一种神经毒素，最先存在于水中的嗜盐性细菌、藻类或贝壳当中。河豚的牙齿发达，它们会将贝壳咬碎吃掉。

但河豚体内有一种特殊的酶，能够将这些毒素转化为无毒或低毒的物质，储存在肝脏、卵巢等部位。

这些部位不但能耐受毒素伤害，还能将毒素储备，用来对付天敌和贪吃的人类。

雌河豚毒性比雄河豚的要高，特别是春天洄游产卵时毒性最强。但繁殖期也是河豚最肥美的季节，人们往往趁着这个时令捕捞河豚。

人类吃河豚中毒以后，把锅全部甩在它们头上。后来经过研究揭开真相，将河豚这种毒素命名为TTX，它们普遍存在弧菌属、假单胞菌属、发光菌属、邻单胞菌属、芽胞杆菌属、不动杆菌属等微生物中。

河豚的毒素也不是只会害人，在医学上有着大用。

这些毒素是神经细胞膜药物研究的标准工具药。可以临床用于治疗各种神经肌肉痛、创伤以及癌痛，肠胃疼痛和破伤风痉挛等。

也可以用于局部麻醉药以及神经性汉森型疾病等。

河豚的人工养殖

经过多年研究，我国已经成功培育出无毒或低毒的红鳍东方鲀和暗纹东方鲀，并在2016年获得了国家食品药品监督管理局和农业部的批准，允许在有条件下放开这两种河豚的加工经营。

人工养殖的河豚都是饲料喂养，它们吃的食物里没有含TTX的微生物，从毒性来源上就被阻断了。

但这不意味着人工养殖的河豚就一定是无毒的，不同品种之间对TTX的耐受和转化不同，有的品种即使吃的是无毒饲料，还是含有一定量的TTX。

就算同一品种，也会因水温、水质、光照的变化，影响河豚体内酶的活性，影响TTX的储存转化。

不过不用担心，在人工养殖河豚上市前，有着专业人员层层把关的。

用于养殖的河豚必须是经过农业部认定的无毒或低毒的种苗，必须用无毒饲料喂养。

养河豚的池子里不能出现其它鱼类，不得使用任何药物和添加剂，水质和鱼体需要定期检测。

对河豚的检测，必须是经过国家食品药品监督管理局认定的检测机构，采用的国际通用的检测方法和标准，必须对河豚肝脏、卵巢、皮肤等部位进行全面检测。

只有经过检测的河豚，才能进入加工销售环节。

对河豚的加工，也需要国家食品药品监督管理局认定的加工企业才能进行，加工的车间和设备必须是专用的，可能含有TTX的内脏、皮肤、眼睛等部位一定要彻底去除，只留骨肉。

加工后的河豚还要进行一次检测，确保无毒才能进入销售环节。

对河豚的销售，也需要经过国家食品药品监督管理局认定的销售企业才能进行。摆放的柜台冰箱必须专用，不得与其它鱼类混用。

销售的河豚商品必须明确标注品种、产地、检测结果等信息，并提供合格证明。

国家层层把关，我们也不能马虎，购买河豚时一定要选择正规的商家，仔细核对这些信息。

烹制河豚时要采用正确的步骤和方法，选择红烧、炖汤等方式，一定要煮熟才能食用，不能生吃或吃没有完全熟透的河豚。

食用后要及时清洗厨具和餐具。如果出现头晕、恶心、呼吸困难等症状，一定要及时就医，并告知医生曾经食用过河豚。

从苏东坡做出“也值一死”的评价，到如今河豚有着专业人工养殖，相隔一千多年。历史车轮的滚滚向前，有一部分的动力来自吃货们的推动。