寻味宁夏：手抓羊肉，好吃不是传说，那是实实在在美味

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手抓羊肉，是生活在我国西北的蒙、藏、回、维等民族喜爱的传统食物，在日常生活中必不可少。这与他们恶劣的生活环境和独特的生活习惯有很大的关系。

你想想，外出游牧，数月不归，而且不能像在家那样有灶，有固定的地方做饭。怎么办？经常是就地取材，几根木头一支，吊下来一口大锅，一锅水，撒点香料，一扇或者整只羊分解成几大块，就丢进锅里，大火烧开小火炖，时间一到整块羊肉手提起来撕开就啃。这是最原始最美味的吃法了！

一只羊可以吃几顿，而且羊肉却有饱食一顿，整天不饿之作用。不用一天为了这三餐怎么吃而烦恼。久而久之，就流传了下来，从草原到餐桌，也越发精致起来！

西北几个省区都说自家的手抓羊肉好吃！其实，做法大同小异，各有千秋特点，让人无从定论好坏。至于他们为什么喜欢吃羊肉？那是因为作为游牧民族千百年来都是以牛羊，尤其是羊作为主要主要肉类食物，形成了自家的饮食特色，在历史长河中他们分分合合，但是这个饮食形式却是保留了下来！

每逢佳节或宾客临门，待客最隆重的仪式便是宰羊。千百年来，羊是他们对于幸福生活的定义和载体。作为头道美味的手抓羊肉在宴席上是必不可少的。上手抓羊肉和吃手抓羊肉也非常讲究。

要将带骨羊肉剁成二指宽的长条或块状，放入大盘之内，众人围坐而食之。胸茬和肋条肉最为鲜美，最为珍贵，先要敬呈给贵客和最年长者品尝。然后才开吃！一桌围起，真的是大碗喝酒，大口吃肉，青菜素菜？桌子上还真难得一见，有沙葱都已经是奇迹了！

生活在西北，不能不吃羊肉。从历史上看，这片区一直是少数民族聚居的地方， 在漫长的岁月中，手抓羊肉原本只在西北少数民族聚居的高原和草原的帐篷间被牧民们食用，城市里极少见，名流视之为难登大雅之堂，不屑一顾。手抓羊肉真正成为驰名全国的美味是20多年前的事。随着人口的流动交往，逐渐地，手抓羊肉的美名开始流传，慢慢地也成了地方代表名吃！

尤其是银川，把它作为第一名菜！

对于西北人来说，手抓羊肉是最美味的食材！原汁原味是最好的吃法！想做好手抓羊肉，最关键在于“锁住汁水”，其次才是去腥去膻，这是做成羊肉美味的两个最基本要点。

所以手抓羊肉非常注重原材料，从原料上来讲，一定要选用高原地区自由放牧的绵羊，而不能选择中原地区和南方普遍喜爱食用的山羊，尤其是南方地区的做法，都是带皮羊肉，这两种羊肉的腥膻味浓，不适合手抓，只适合烧炖焖等重口味，像岭南地区的南乳焖羊腩，羊肉扣，红焖羊肉之类的吃法。西南的羊肉汤等等。

话说，当年我第一次来银川吃到不带皮的羊肉之后都惊呆了，这玩意儿是羊肉吗？不带皮能好吃吗？瞬间整个人都不好了。直至后来习惯手抓这种吃法后，还挺喜欢的，可能是不挑食的缘故吧。对于肉，那是来者不拒！

手抓肉必须选用绵羊，比如新疆、青海、甘肃西南部、宁夏，内蒙等地的绵羊，都是极佳的产地。如果是经过阉割的公羊，也称羯羊，则是更上佳的原料，这种羊肥瘦均匀，没有膻气，肉质细腻，非常适合做手抓。

从部位上来说，羊排，羊脖子是最适合吃肉抓肉的部位，羊排肥瘦相间，羊脖子经常活动，肉多骨少，这两个部位很适合手抓。而羊腿瘦肉太多，而且煮熟后汁水不够丰富，因此羊腿不是太适合手抓食用。适合另一种方法，就是烧烤！

烤羊腿也是一大特色啊！以前游牧时候，晚上点起篝火，一边唱跳一边喝酒，烤上一只羊腿，香飘十里不是夸张。

以前都讲究现宰，直接烹饪！如今由于条件限制，基本人们都是在市场上买！

羊肉买回来之后，如果是新鲜现杀的羊肉，血水很少，只需要简单的清洗，就可以下锅煮了。如果是冻羊肉，可能血水多一些，但也不需要多遍的清洗，洗多了，羊肉汤的鲜味就会大打折扣。

这个环节，切忌羊肉不要焯水，一定要冷水下锅，而且不放任何佐料。是的，没看错，不放任何辛香料，这里的人们认为辛香料会掩盖住了羊肉的本身的鲜味！也就没有了原汁原味！

这也是让威记奇怪的地方！西北人吃其他菜肴都是喜欢重口味！反而这个手抓羊肉用料极其简单！吃的时候只需要一碗醋夹蒜瓣就行！

肉加水放锅中等大火烧开之后，水中会漂浮大量的血沫，这些血沫一定要撇出来，因为这个操作直接决定了羊肉汤的清澈程度以及肉和汤腥膻的程度。不要偷懒，也不要学南方那样焯水！

当血沫去除完毕之后，再往锅里丢入几片生姜片，三四只干辣椒以及一小把花椒粒，这三样东西的目的都是为了去腥去膻，并有增香作用，在吃肉和喝汤时，这几种佐料的味道基本上是吃不出来的。其它任何佐料都是不需要的，没有南方那样用辛香料压制住羊肉的腥膻味，煮羊肉的过程中，切记不要加盐，目的是为了锁住肉内的水分，煮出来的肉才不会柴。

因为盐一放，肉内的水分由于渗透压作用，就析出来了！

煮肉的过程中，要勤观察，不要煮的太烂，现在很多家庭为了省时，都用高压锅。但是煮手抓切记不要用高压锅，以免失去口感。如果是羊羔肉，大概开锅十五分钟就可以了，如果一年的羊，约莫煮二十分钟到半小时，筷子能插穿即可，这时的肉最有嚼头，而且肉汁丰富。
在家做的话一般都直接盛出放盘中上桌，汤调味浇羊肉上！蘸醋吃！如果是饭馆，那就将就一点，装盘摆整齐上桌！

在家嘛，你想怎么吃就怎么吃。只要喜欢就行！

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