文思远｜乡愁味美的湖南新宁浆血鸭

文思远

近段时间，广西桂林全州大周农庄大周哥视频号上的全州特色美食柴火醋血鸭持续霸屏。其中一个有点夸张的视频令我惊叹。“据不完全统计，全州每年要吃掉近500万只鸭子，没有一只鸭子能活着离开全州。鸭子连起来可以绕全州一圈，不管是什么品种的鸭子，都只有一种做法，那就是醋血，这种古老的做法，已经传承了1600多年。”看到视频上用柴火灶炒出了来的醋血鸭，我不禁馋涎欲滴，不由自主地想起了家乡的美食浆血鸭。

全州县是广西壮族自治区桂林市下辖的面积最大、人口最多的县，位于都庞岭与越城岭之间，地处湘江上游。全州县历史文化悠久，以“地灵人杰川秀，物华天宝五谷丰”著称于世，是桂北湘南的物资集散中心，素有“广西北大门”之称。全州县与我的家乡湖南省新宁县交界，历史上有一条贩运盐、茶、糖、山货等的湘桂古道，将湖南新宁、武冈、城步、绥宁、湘西等地相连，至今还有大人恐吓小孩子再不听话，就将其卖到全州去换糖吃的说法。由于两县接壤，往来较多，生活习惯大同小异。从视频中可以看出，广西桂林全州醋血鸭的做法与我家乡湖南新宁略有差别，主要是鸭血的调制方法不同，相对于全州的醋血鸭而言，家乡的“浆血鸭”应该叫“酸水鸭”更为准确。

我是20世纪60年代出生的，那时农村物资匮乏，生活困难。自我记事起，每年家里能吃到浆血鸭的时候不多，要么是端午节、七月半、中秋节等重要节日，要么是家里面来了客人，或是家人过生日、或是夏季劳动强度最大的抢收稻谷、抢插晚稻秧苗的“双抢”时节。那时的农村生产力水平不高，粮食产量不高，粮食十分紧张，一般的人家每年只能在春季、夏季两次捉鸭苗来养。第一次是每年阴历二月，鸭种场将本地麻鸭所产的鸭蛋孵化成小鸭，挑到农村去卖，一般的人家捉上10只左右，最多的人家也只会捉上20来只鸭苗来饲养。由于鸭苗较小，开始时将其放在家中的堂屋里小心翼翼地关养，将家里每餐吃剩的米饭用冷水泡开，作为小鸭的食料，待小鸭长到3至4两后，每天早上将小鸭赶到在插好早稻秧苗，秧苗返青的稻田觅食和活动，浮萍、青草、小虫、田螺、蚯蚓、青蛙等都是鸭子的食物，每天晚上将鸭子从稻田里赶回家中，给鸭子投喂些稻谷、玉米，如此反复，到早稻扬花时，稻田不能再放养鸭子的时候，白天就将放在家中门前的空地上围起来养，一日3次给鸭子投喂浮萍、稻谷、或用米饭混合米糠之类的东西，直至鸭子羽毛开展丰满，毛色变得光润。

每年农历端午节时，家里就会第一次开始杀鸭做浆血鸭吃了。首先是选择鸭子。选择生长较快，体重在1.5公斤左右羽毛刚刚丰满的仔鸭，也叫嫩鸭，原因是羽毛丰满，鸭子没有换毛，容易褪毛，肉质鲜嫩，骨头松软，炒出来味道最好，每一根小骨头都可嚼碎。其次是留好鸭血。宰杀鸭子时，先备一个小菜碗，将在坛子腌制辣椒、豇豆、生姜等食物的清亮的酸水，舀出二两左右放在碗里，杀鸭子时将鸭血接到盛有酸水中碗里后，轻轻搅拌一下，让其变成血浆待用。而广西全州是在杀鸭子时，将鸭血接到一点东西也不放的碗里后使劲搅拌，不让其凝固待用。再次是清理鸭子。将死后的鸭子放到开水里褪毛，然后剖开，将内脏清理干净，再用清水冲洗干净、将鸭子砍成小块。清理鸭毛比起清理鸡毛来耗时长，需要足够的耐心，有些没有耐心人就编出“鸭毛吃得一斤，鸡毛吃不得一根”的话，为自己清理鸭毛不太干净而开脱。端午节炒浆血鸭吃，是那时我孩子时代最为开心的一件事，总会在母亲一旁蹦蹦跳跳，帮忙递菜刀、扯鸭毛，忙得不亦乐乎。从次是准备配料。辣椒、生姜、大蒜是必不可少的，有野花椒树的地方花椒成熟时，还可以从山花椒树上摘些野花椒，那时农村还没有现在的大棚，端午节时新鲜辣椒还没有成熟，就用干辣椒替代，如有新鲜辣椒则一律用新鲜辣椒，因家中人口较多，一只鸭子不够人吃，在配料准备时，除多多准备辣椒外，还可准备些茄子之类的东西，家乡人常说吃浆血鸭配料比鸭肉还好吃，配料与鸭子一起炒，味道美妙极了。最后是炒鸭子。将锅洗净拿到柴火灶上，放上猪油煎沸，先将鸭头、鸭掌、鸭翅等骨头多的东西放进锅里爆炒一阵，再将其余部位放进锅里爆炒，适量放盐，将其水分炒干，再放水焖煮一二十分钟左右，待水煮干、炒香，将鸭血倒进锅里“浆血”，快速翻炒两三分钟，然后将鸭子铲出装进碗里，色、香、味俱全的美味可口的“血浆鸭”即成。那时的农村油水少，还可以将饭放进炒过鸭子的油锅去炒一下，铲出来拿给家里面的孩子吃，是孩子们能得到的最好待遇了。

之后，遇到家里来客，或家人生日、重要节日，也会杀鸭做成血浆鸭来吃。尤其是在那物资十分匮乏，猪肉难以买到，也买不起的生活困难的年代，鸭子是自家养的，在家里做浆血鸭吃则相对容易些。吃血浆鸭的时候，父亲、母亲总是把没有骨头的部分，诸如鸭肝、鸭肠以及鸭脯肉多的，先夹给家中年龄最大的人吃，肉多的鸭腿给小孩子吃，而难啃骨头、鸭脖子等就留给了自己。

大学毕业后，我来到了云南工作，对家乡的传统特色名菜浆血鸭总是念念不忘，时不时也会做浆血鸭来吃。因为这道菜是用鸭血浆炒的，看上去有点黑乎乎的，在云南出生长大的老婆、儿子，以及来家做客的人，开始吃时还有点不敢下筷子，但吃过之后，便赞不绝口，称赞我做的血浆鸭是我在家中做的唯一好吃一道菜。随着人口流动的日益频繁，也有家乡人到我所居住的地方开办湘菜餐，主推浆血鸭，有时自己忙不得而又想吃血浆鸭时，就会请几个湖南老乡一起到餐馆去品尝。几位老乡聚会，吃着家乡风味的血浆鸭，讲几句只有家乡人才能听懂的家乡话，仿佛又回到了故乡一样，乡情浓郁，其乐无穷。

但随着时代的发展变化，柴火灶被电磁炉、液化灶、煤气灶所取代，加之现在的鸭子一般都是用饲料养大，生长期短，鸭子大、鸭油多，炒出来的血浆鸭的味道，总觉得比孩提时代的味道差，但作为一位常年漂泊在外的游子，我只要有时间的话，还是会亲自去做家乡的那道血浆鸭，因为那它不仅仅是几块鸭肉、几片辣椒、几片生姜，它是我悠悠岁月中的一种记忆，一种乡情、一种难以忘怀的乡愁和思念。