"揭开食品添加剂的真相：水分保持剂"——磷酸盐

一、磷酸盐的分类和来源 我们在肉制品加工过程中所用到的磷酸盐主要包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、多聚磷酸钠等产品。磷酸盐是通过复杂的热法或湿法制成磷酸，再与碱反应制成相应的磷酸盐，其原料主要来自磷矿石。食品级磷酸盐要求纯度高，杂质如重金属含量较低，符合国家标准。磷酸盐广泛存在于我们的生活中，包括水、食物以及我们的身体内，是我们所需的重要矿物质之一。

二、磷酸盐在肉制品加工过程中的作用 磷酸盐是唯一一种有效的肉制品水分保持剂，能够在保护细胞完整的情况下增加细胞的水分。其在肉制品加工中的主要作用包括：

1.调整肉的酸碱度，使其高于肉蛋白的等电点，从而提高肉的保水性，确保肉的鲜嫩度。通常磷酸盐的pH值在8-11之间。

2.增加离子强度，有利于肌元纤维蛋白的溶出。在存在食盐的情况下，与肌浆蛋白形成一种网格状结构，使水聚集在网状结构内部，提高保水性。

3.能够与钙、镁、铁等离子形成螯合物，提高保水性能，增强抗氧化作用。加入磷酸盐后，原本与肌肉结合的钙镁离子被磷酸盐螯合，使肌肉蛋白中的羧基释放出来。由于羧基之间的静电力作用，蛋白质结构松弛，可以吸收更多的水分。

中国北方大部分地区的水质偏硬，通常含有较高的钙、镁离子，水的硬度会显著降低肉中蛋白质和水的结合能力，从而降低出品率或导致产品易出水，影响品质。

磷酸盐通常用于鱿鱼类产品和部分鱼类产品。例如铁板鱿鱼、安康鱼等产品。目前市场上常见的保水剂适用于鱿鱼圈、鱿鱼须、脆口须、整只鱿鱼、鱿鱼耳、鱿鱼花、鱿鱼串、安康鱼、鳕鱼、冰鱼、扇贝丁、海蛎子等。在不影响口感的前提下，能够使鱼类的水分增加10%至60%，具体增加水分量取决于产品种类的不同、保水剂的使用方法的不同以及与其他成分的配合。市场上常见的产品通常是二合一或四合一的复配产品。

德慧公司本着“注重品质，关爱健康”的责任意识，致力于成为中国天然食用胶领先品牌。公司已经形成了食品、食品添加剂、复配食品添加剂和功能性食品配料四大系列，拥有五十多个品种。公司专业生产肉制品保水剂，有效解决了肉制品加工或二次加工过程中的水分流失问题。通过提高出成率，目前已经稳定实现增重一到三倍的出成率，为食品餐饮等行业提高了利润。