在家如何做出大师水准的红烧大排？

名厨的家常菜

一个尽情安利自我的公众号

以下是没事干研究院的风物研究报告

请放心食用

今天是一篇旧文重发，

17年老板做的「名厨的家常菜」系列。

避免评论区有人说水稿子，

顶着锅盖解释两句。

家常菜系列有多经典呢？

发了六年，到现在还会

被我司同事时不时翻出来考古，

跟着复刻。

后台每天也会收到大家的私信，想看各种教程。

图源@闪电，看着馋死了

不做新的，

单纯是因为，这个系列确实是天花板。

（目前市面上没看到超越的

好东西值得一吃再吃，好内容，

怎么就不能一发再发啊？

所以今天挑了最经典的一篇：毛水生大排。

（本薯角主观排名，不接受反驳

以下为正文：

正式开一个「名厨的家常菜」系列，

找我喜欢的大厨，学习蕃茄炒蛋、清蒸鳜鱼、卤牛肉，和……茶叶蛋。

这段时间请教的大厨，是毛水生老师，上海厨师技师资格证考官，中国烹饪大师。以前写过他教的 和 ，在微博上被转了 1 万次。（都可以戳）

这次，我想从红烧大排开始，买好的猪肉，用很多葱去烤，用浓郁的酱汁来入味。烧完，愉快地吃下一碗米饭。

懂得放盐，懂得油温。做菜不难，但老师要好。

首先，我们要 4 块大排，4 两小葱，30 克姜：

新鲜的大排，颜色自然，表面带一层薄油。要挑带骨的，又有一圈肥膘。我特别喜欢吃骨边的部分，好香。

葱 切去根须，一根根洗净，放在一边沥水，生姜则切成 6-7 厚片。然后处理肉：

• 竖直菜刀，用刀背敲打大排，用力不要太重。敲完后转 45 度角再敲一次——这个过程重复 2-3 次，把大排翻面再重复。

• 别着急，大排处理完再洗。

看，处理完，大排大了一圈：

然后，我们用一个鸡蛋去腌肉！

细细洗净大排，加 1 调料勺盐 （ 3 克） 和 1 个生鸡蛋，拍碎 2 片生姜 （ 10 克） 和 1 根小葱，请大胆用手搅肉，把蛋液和盐拌匀。

搅匀后，再用一个中式单人喝汤瓷勺舀 1.5 勺 （10 克） 小麦淀粉，再动手翻匀搅拌，直到淀粉均匀地裹在猪排上。然后，绕圈倒 40 克油 （可以仍然使用中式单人瓷勺，约 5 勺） ，封上保鲜膜进冰箱冷藏腌制 15 分钟：

• 油只是倒在大排表面，不要动手搅——这叫油封，目的是为了盐和淀粉均匀腌肉，而一会下锅时大排上也会自然裹着一层油。

• 为了校准方子，所有调料都称了一遍，再用厨房常用的两种量器换算过。是的，调料勺不论什么品牌，容量都差不多。中式单人喝汤瓷勺也差不多。可以放心使用。

腌肉的时候，厨房新手就可以准备调料了：

• 老抽 25 克，也即中式瓷勺约 1.5 勺。
  

• 生抽 5 克，也即 1／3 瓷勺。

• 白砂糖 15 克，大约 2 瓷勺。

• 料酒 30 克，即 2 瓷勺。

• 20 克生姜，大约 5 片。
  

• 以及，传统冰糖 8 克，取了个八角对比了下，就是这样大小的冰糖两粒：

接下来，让我们开始动手！

中式炒锅内倒入约 4 瓷勺（ 30 克）油，开大火烧热，油温可以用葱管去测，冒泡到这个程度就对了：

转 小火 ，依次将猪排下锅，下到第 4 块猪排时，油温会下降，这时改转大火。将猪排煎到两面微微金黄，像这样：

猪排下锅时转小火，是为了防止粘锅。

加入生姜 20 克和刚才洗净沥好水的葱：

一定要用多多的葱去烤大排，会给大排增添一种迷人的香气〜

用筷子把大排一块块夹到葱上面，继续煎，直到葱变软变黄，散发出浓郁的葱香味，而大排边上开始有迷人的深金黄色出现：

现在写的时候还记得厨房里满扑扑的香气，愉快。

然后我们就开始加调料吧〜

（不知为何每次做菜我最喜欢这个部分……）

先绕圈浇上料酒 （滋地一声，锅里有酒香） ，再浇上老抽和白砂糖：

这一步骤是上色。方便起见再重复下调料的量：料酒 2 瓷勺，老抽约 1.5 瓷勺，白砂糖约 2 瓷勺。

再倒入 250 克水 （也就是半瓶矿泉水的量） ，加入生抽、冰糖，盖上锅盖，转中小火焖煮 15 分钟 （过程锅边一直保持沸腾） 。然后开盖，转大火，收汁！

开盖的时候，红烧的香气弥漫到了整个厨房。（生抽约 1／3 瓷勺，冰糖 2 小块）

现在，你得到了这样一盘红烧大排：

在等大排收汁的时候，在边上开一口小锅，用菜籽油煎一个虎皮荷包蛋：

是的配白米饭我喜欢吃虎皮荷包蛋！

做法很简单：

• 开大火，平底锅里倒入 1 瓷勺油，略热一下就打入鸡蛋，一直等鸡蛋贴锅那边明显有焦黄，均匀撒一撮细盐。鸡蛋翻面，然后关火，用余温把另外一面煎熟即可。

还烫了两颗小青菜。但最主要的是，要配上一碗白米饭：

这是最近吃得最满意的一顿：）

题外

• 这个方子最少需要 4 块猪排，最多 6 块，所有调料分量不变。中餐菜谱是一样可以精确到克的。毛水生老师随口报克数，我在一边跟着称，最后调料的分量很准。（厉害〜）

• 他教完之后，我又用调料勺和瓷勺都再量了一遍，方便没有厨房秤的同学（其实也不一定需要了）。

• 带骨猪大排是江浙常见的猪肉切割法，其它地区不一定有。我有北京朋友是去三源里菜市场找肉贩预订的。实在不行，可以用梅肉代替。

• 红烧食物，重要的是生抽、老抽和糖的配比，名厨的调味准，最后食物会自带鲜味。这是这个系列里会一直强调的点。时间久了，你会很有收获。

• 最早刚学做菜，我也害怕油锅。但后来发现，还是菜谱不对。推荐所有的新手去看没事干研究院和毛老师研究怎么「翻译」中餐菜谱，我至今仍然收藏：

  
  

• 祝大家慢慢爱上厨房：）

题 外

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本文的研究员

薯角

都给我学起来！

过年正好露一手~

用好吃的方式吃一生

祖国各地好风物

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