对话主理人 || 波波：真心做生意，真诚待别人

编者按：在南京市的十四五规划中，将建设国际消费中心城市作为重要的战略目标。特色新消费品牌在拉动消费、促进经济方面有巨大的潜力和能量，融入在地文化的本土新锐品牌在适配度和个性化上都具有区别于连锁商业品牌的优势。为关注扶持本土特色品牌的创新孵化，积极培育本土消费新势力品牌，助力打造一批示范性、创新性强的特色消费场景，2023年，南京商业地产商会正式启动“寻找主理人”系列专项，链接多方资源，激发南京新消费品牌创新活力，助力南京国际消费中心城市建设。

采访者| 贝贝、靖雯

图| 受访者提供

「烤研所」是南京本土一家专做融合烤肉的餐饮品牌，开业以来没有做过任何宣传推广，靠着回头客的口碑做到大众点评玄武区烤肉口味榜第1名。本次对话主理人栏目的采访对象是烤研所主理人——波波，以下根据采访内容整理。

走出舒适圈，年轻就要多去外面的世界看看

我的第一份工作和餐饮行业完全无关，是在一家外企从事人事岗位，但是我觉得不太适合我，想年轻的时候多看看，不想被困在公司里，每天从市区到郊区来回的通勤距离也很消磨我的情绪，我觉得那不是我想做的事情。

我人生的第一个伯乐是我的哥哥，他很支持我，他说如果我想做就得付诸行动，不管是奶茶还是蛋糕甜品，可以选择一个感兴趣的事情去学习，如果成功了，对我来说是成就自己。

于是我辞职进入一家综合类的餐饮公司，最开始是做一些调制饮料，刚进公司时满腔热血，但没多久把新的内容吸收完后总觉得缺少点乐趣，于是我开始考虑在同一个公司里自己能不能再有其他的可能，于是轮流在铁板烧、甜品等不同的环境待一段时间，历练自己。

那段时间我在每个岗位都是从底层做起，学铁板烧时每天的工作是切三斤胡萝卜丝、洋葱丝、土豆丝，还有洗扇贝……我觉得那是我人生最灰暗的时刻，因为就算每天上下班的路上只有10分钟，到公司还要换上工作服，我也想穿得漂漂亮亮地出门，但那时候我的衣服上每天都是一股鱼腥味，回头看看那段经历练就了我的刀功和处理食材的能力，让我有了不一样的体验。

我对食物有自己的尊重和理解，并且味蕾比较发达，尝得出食物的原材料，以及师傅是在油温到达多少度时开始放某样食材，菜品的火候如何，有没有掂出锅气。有些食品物料公司需要这样的技术支持，从某款产品中延伸出多个其他品种的产品，我在创办个人品牌前一直在从事这类工作。

创办甜品品牌「波波」，坚持始终如一的品质

2013年，我创办了自己的甜品品牌「波波」，一直坚持至今。目前市面上能买到最好的奶油是蓝风车奶油、最好的黄油是法国的雅高勒，我们10多年都一直在用这两款，虽然疫情三年间价格翻了两番，但我们的经典产品还是维持10年前的老价格，口味不会变，标准也不会降低。

我们根据每一款的面包的特性，选择不同国家、不同品类的面粉，每天早上5:00~5:30进店，中午12:00左右面包全部做好出货，只有这样才能保证新鲜。市面上一些面包店的师傅是在前一天下午下班前打好面团，放到冰箱冷冻，定一个时间自动发酵，第二天早上来了之后直接放炉子里烤，有些面包可以这样操作，但是大部分甜面包的口味会被影响。

波波甜品 （滑动浏览更多）

另外我觉得值得一提的是，我们家不会使用任何罐头的水果，全都是用当季的新鲜水果，自己熬果酱。我们有一款凤梨蛋糕用的是目前能买到最高规格的黑钻凤梨，一颗的售价大概在40元，一个蛋糕会用掉一整颗。冬季的草莓蛋糕，我们不用本地草莓，而是加价每天从丹东空运到南京，草莓清洗之后，还要把蒂和芯去掉，每年冬天都会安排一个阿姨，一天8个小时专门去草莓芯。这款蛋糕的复购率非常高，这就是对我们最大的认可。

我们有包括饮料、下午茶、面包、蛋糕、蛋糕在内的几千个品类，每天有固定的十几种口味款新鲜现做，是在其他甜品店吃不到的，但所有品类都贯彻一个共同的理念——低脂低糖。有一个段子叫“好吃的甜品不甜”，很多甜品放大量的糖防止产品腐败，我们可以做到不甜是因为可以确保很新鲜，不需要糖做稳定剂和增味剂。健康是大家衡量食品一个很重要的标准，客人对我们的第一印象就是不甜、蛮好吃的，这就是最好的评价。我不能说我的蛋糕是南京最好吃的，但我觉得是最健康、最能符合我的客户口味的，能让他们吃得放心。

波波甜品 （滑动浏览更多）

波波甜品的每个微信号会配备一个客服，一对一与客人联系。客人有任何定制需求都可以和客服沟通，会第一时间记录备注，比如某个客人提到一次自己宝宝对芒果过敏，以后购买的所有蛋糕里都不会再出现芒果。

我们拓展客人的渠道主要是通过朋友推荐，很多品牌为了拉新做活动，点赞或转发朋友圈就送礼品，我们从未做过这样的活动，客人觉得好吃就好，如果会复购我就很开心了，推荐朋友我更开心，但不强迫一定要扫我们的微信，做抢购的活动等。小时候没有这么多甜品品牌，基本上都是口口相传，熟人之间推荐哪家蛋糕好吃，我们现在就是类似这样的拓客模式，能给客人的就是我认真对待产品的真诚。

坚持做甜品十几年，我积累了几万名的老客户。虽然很多顾客会被新的品牌吸引，但很多一两年没有购买我们产品的客人，最后还是回来复购了，并且会很真诚地对我说，“我去试了其他家的甜品，还是你家的味道会让我更加留念”。所以我觉得甜品对我来说是很甜蜜的事情，成就了我，让我成长得更好。

创办餐饮品牌「烤研所」，做“返璞归真”的烤肉

我和家人都很爱吃泡菜小菜，市面上能买到的成品泡菜品质很参差，我索性自己慢慢摸索学着做，在2021年底开始筹备烤研所。开始筹备之后，我考虑到不能光有小菜，还需要肉制品。

我非常爱吃肉，但是在外面没有吃到特别合胃口的店。烤研所的肉和其他韩式烤肉店的肉区别很大，韩式烤肉的出品一般都是把肉切得薄薄的，再淋上酱，但那样已经失去肉的本味。我去了朋友在延吉的工厂，深入了解韩式烤肉品类相关的内容，烤研所的泡菜、土豆饼、裙带菜汤我都是跟当地朋友的妈妈学的。烤研所整体的菜品都是用尽量少的油，用肉本身的味道来料理，客人在这里可以吃到不同部位、不同切法和不同口感的肉。

烤研所 （滑动浏览更多）

选品时，我选了各个国家五六十种猪肉，盲选挨个品尝，最后选出延吉的猪肉，这款猪肉皮的部分比较糯，不会有皮孔的异味，肥肉部分奶香、瘦肉部分也不会柴，加一点黑胡椒和盐就已经非常好吃。我们用的牛肉是m5等级的，并且坚持用牛小排，有句话叫“好吃不过剔骨肉”，牛肋排上面的那块肉就是剔骨肉，肉质分布均匀，入口会有化油感，最后还留有一点点的奶香气。

烤研所还有两款同样来自延吉的猪筋肉比较受欢迎，一款是有一点脂肪，煎到焦褐后，吃到嘴里口感是Q弹的、焦脆的，另一款不带脂肪的略瘦一些，主要针对咀嚼能力还不很强的孩子，会比五花肉的瘦肉部分好嚼很多。

由于地理位置和面积的限制，D9街区的这间铺子没办法用炭，后来从韩国进口了瓦斯炉，虽然耗材的成本比较高，但整体火力较大，能满足目前肉制品出餐的标准。我还在继续探索，持续寻找更符合自己需求的肉，希望客人每隔一段时间来都能吃到新品种。

烤研所▼

现在的市场环境下，我们可能到人均近300的日式料理店才能吃到有品质的肉，这对消费者非常不友好。我觉得商家应该真诚地、实打实地告诉消费者，可以提供什么食材、大概什么价位。南京人还是很懂“吃”的，很多网红店到南京生存不了很久，因为南京人心中对“吃”有一杆秤，对自己味蕾的守护有自己的方式和要求。

真心做生意、真诚待别人，就会有生意给你做——不管经营蛋糕店还是烤肉店，我们都是坚持这样的态度在做事，不管是人均50还是100，该有的态度要有，该有的坚持一定要坚守。

开餐厅肯定以盈利为主，但肉类选品定在这样的标准，烤研所的利润点并不高，但我希望细水长流，可以更多的回头客，就像很多孩子是从初中开始吃我的蛋糕，现在已经大学毕业，带着男朋友或老公过来给妈妈、给家人订蛋糕，我并不看重这个客户有多大的消费能力，但这种认可和长时间积累的满足感是其他东西无法代替的，是给我这么多年的工作、这么长时间认真对待开店这件事情最好的回馈。

种真诚的花，带着梦想前行

这些年一直在奔波，每天眼睛一睁就要开始忙碌，因为我要对我的客人负责，按时按点出货，就算身体不舒服也要把当天的工作量完成。我觉得自己不算是事业心很强的女强人，我会称我的员工、同事为哥哥姐姐、弟弟妹妹，不会因为我是老板而一味地提出要求，我觉得生活中更多的爱和能量是他们给予我的，与其说这是我的事业，不如说是我带着大家的梦想一起走。

筹备烤研所的时间非常久，因为我觉得甜品店离不开我，一直在焦虑每天我离开的这几个小时该怎么办？我姐姐说，任何人都离得开你，他们都很独立很优秀。我才发现原来他们可以这么厉害，给我非常大的惊喜。

暑假时，店里很多客服姐姐都会带着孩子来上班，她们工作的时候孩子就在边上写作业，这让我觉得女性的能量真的很强大，她们不仅要消化自己的压力和情绪，还要照顾好家庭，同时还给予我很多正能量。所以我觉得是身边一帮这么好的小伙伴牺牲了自己成就了我，让我能做我想做的事情，我很感激。

甜品店的员工入职最久的有八九年，大部分都跟我工作了很久，烤研所的班底虽然刚成立几个月，我也很珍惜，就算离职还可以成为朋友，做个网友也不错，逢年过节的一声问候都蛮温馨的。如果一个老板不是以功利为首要出发点，和员工都会相处得很好，人生很多事情不能仅以钱为衡量的标准，播下善意的种子，不管开出来的花多小也是属于你的一朵。

我不想把开店这件事情做得很商业化，身边很多朋友问过我需不需要资金投入，但我觉得我的能力只有这么大，只想慢慢做自己喜欢的事。就算每天做同样的事情，也要在做同样的事情里发现不一样，比如空气湿度、温度不一样，做出来东西就不一样，从这之中发现自己的乐趣。做餐饮很辛苦，真的要耐得住寂寞、守得住很多零碎事情，最难的是坚持在日复一日的日常中，去发现细微的变化，不断的进步。

作者/编辑 | 于靖雯

责任编辑 | 魏贝贝

审核 | 冯宪法

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