【遇见通化·不一样的美好】鸭绿江鱼宴：源自胶东的东北味道

通化市区位独特，与朝鲜隔鸭绿江相望，边境线长203.5公里。可以说，鸭绿江本身就是通化市的一张名片。初到这里的人，常惊诧于鸭绿江水的清澈，这条界江蕴藏着丰富的水产资源，江里出产的春生鱼、马口鱼、鲫鱼、嘎鱼、鳌花、尖嘴鱼、细鳞、鲇鱼、鲤鱼、鲫鱼、草鱼等鱼类都是当地人餐桌上常见的美味。

一桌丰盛的鱼宴

这一带擅长做鱼宴的厨师不少，但要说谁的鸭绿江鱼做得最好，大概要首推中国烹饪大师、国家高级营养师、吉林省非物质文化遗产项目“福贵铁锅鸭绿江鱼”代表性传承人王福贵了。他一手打造的鸭绿江鱼宴，是所有集安风味中最具特色、最为名贵、最有代表的宴席。而鱼宴的起源要追溯到绝大多数东北人的老家——山东。

糖醋草鱼肉段

早年，王福贵的外曾祖父和外祖父从山东省蓬莱县闯关东到鸭绿江流域讨生活，他们在木帮（放排人）里充当伙夫。木帮的生活非常艰苦，用鸭绿江水烹制的鸭绿江鱼是他们最常见的菜肴。日久天长，他们在胶东炖鱼技艺的基础上，琢磨出一整套铁锅鱼烹饪技艺，到王福贵这里，已经传到第四代了。当然，他的烹饪技艺并不局限于这一道菜，他还擅长用焖炖、清蒸、干烧、清炖等烹饪办法烹制鸭绿江鱼菜系。如今，他的弟子刘君星、周旭、李永山等人纷纷挑起了大梁，成为当地若干酒店的行政主厨。

传统老式松鼠鱼

姜丝拌黑鱼肉丝

王福贵设计的鸭绿江鱼宴不止一套两套，比较常见的一套包括冷拼菜六道：蒸拼芳香鱼肉糕、烹鱼鳞拼脆皮鱼肉条、炝辣根鱼肉片、姜丝拌黑鱼肉丝、炝拌红油鱼皮、麻香搓沙参条、一道头汤（按例各吃上桌）、小米鱼肉羹10-15人。主热菜十道：铁锅焖炖“二人抬”鸭绿江鲤鱼、荷花叶蒸鳌花鱼、干烧煸花鱼、扒豆皮卷春生鱼、香煎鱼肉丸子、炖焖胖头鱼烩家常饼、番茄鱼肉饼、干锅鱼骨烩土豆红薯条、糖醋草鱼肉段、传统老式松鼠鱼。汤菜一道：老黄瓜烩鸭江银鱼。主食：鱼肉馅蒸饺、山菜江虾肉馅饼、五谷杂粮粥。另外配有地产冰葡萄酒和白酒、什锦水果拼盘。

炝拌红油鱼皮

鸭绿江鱼宴里的头道菜叫做鱼蓉羹。这道菜用胖头鱼脊部刮下的鱼蓉（也就是鱼肉泥）为主料，以松茸丝为配料制成。做鱼蓉羹用的是鱼脊背上的肉，剩下的部分到了王福贵手里就成了氽胖头鱼骨汤，毫不浪费。事实上，整桌鸭绿江鱼宴的特点之一就是所有的原料都能发挥作用。

炖焖胖头鱼烩家常饼

在鸭绿江鱼宴系列中，最核心的一道菜是铁锅焖炖“二人抬”鸭绿江鲤鱼。做“二人抬”鸭绿江鲤鱼的时候会剔下来不少鱼鳞，在别人眼中这是毫无价值的，但在王福贵眼中却都是上好的原料。用它还可以做一道菜——多钙烹炸鱼鳞。这菜说来也简单，将鲤鱼鳞洗净，用盐、白醋、料酒腌制，将植物油加热到70-80度后，鱼鳞下锅清炸，这道菜的特点是口感酥脆，营养丰富。

香煎鱼肉丸子

鸭绿江鱼宴的尾菜是拔丝胖头鱼条，按封建时代的标准，这道菜够得上宫廷菜的标准。得提前好长时间开始准备，又是风干，又是蜜腌，工序十分复杂，没个十天半月的下不来。作家萨苏回忆自己小时候吃过邻居夏大娘制作的一道宫廷菜肴时描述：“热腾腾的炖炉就上桌了，咕嘟咕嘟冒着泡，乳色浓汤飘着些笋片蘑菇之类，那香气只能用‘肥厚’来形容，吃得叫一个酣畅淋漓，吃到鼻尖出汗，忽然发觉吃了半天不知道自己吃的是什么东西，那汤里的主菜是一种颤巍巍、颜色雪白的东西，滋味醇厚，入口嫩脆，又绝无油腻，显然不是肉，像海参更绵软，似蹄筋更蓬松，百思不得其解。”事后萨苏才知道那主菜居然是用猪皮做的。这材料虽然便宜，做工却十分复杂，需要先炸，捞出来擦净上面的浮油冷却，入锅复炸，再擦油冷却，再炸，如此反复十几次，便蓬松如鱼肚而再没有肉皮的本相了。拔丝胖头鱼条虽然没有萨苏吃的猪皮那么夸张，但也是要经过多次加工的。

每个细节都做到了极致

用心用情做好舌尖上的美食

鸭绿江鱼宴里还有几道凉菜，例如鱼丝炝拌芹菜干椒丝、软炸鱼排之类的，就不一一细说了。归纳起来，这一桌鱼宴做下来，光烹饪技法就包括了炝、拌、熏、酱、煎、炒、烹、炸、炖、蒸、熘、煮、酿、扒、烧、氽等等，足以满足天下食客的味蕾。

记者：宋晓林（通化日报）