《食品科学》：安徽农业大学张海伟副教授等：中国酿造酱油风味轮构建及感官定量描述分析

酱油是我国食用历史悠久的传统调味品之一，不仅具有明亮棕红色的颜色，浓郁的酱香、醇香、焦糖香等香气，鲜味、咸味、甜味、浓厚味等综合味感，能改善食物的色、香、味，还富含类黑精、呋喃类化合物、异黄酮类化合物、大豆多肽等多种功能性活性物质，具有一定的抗氧化、降血压和提高免疫力等生理功能，现已成为世界性的大宗调味品。 风味轮是一种可用于描述产品不同风味特征的可视化实用工具，通过对具体感官属性描述词的收集、分类、归纳和整理，形成产品的风味特征。

安徽农业大学张海伟、江飞鸿、杨欧等选择有代表性的不同级别、不同产地、不同品牌的48 种酿造酱油样品，绘制中国酿造酱油风味轮，建立酿造酱油主要感官属性词汇表，并在此基础上对不同等级、不同产地市售酿造酱油样品进行定量描述分析，通过方差分析、PCA以及判别分析等方法分析不同类别酱油样品的风味特性，为准确地描述和区分不同感官特征的酿造酱油样品提供科学的评价方法。

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市售酿造酱油感官描述词的产生与删减

随机提供包括4 个等级的18 种市售酿造酱油样品给评价员，评价小组分别从香气、风味、基本味道、口感4 个方面，共产生149 个描述词。通过初步整理，得到了43 个香气描述词，28 个风味描述词，5 个基本味和5 个口感描述词，共81 个描述词。

分别对48 种市售酱油样品的81 个感官描述词进行强度评价，并计算每个描述词的M值。根据M值的排序，筛选出55 个描述词，其M值均大于0.2（表4）。M值较大的香气描述词有豆瓣酱香、熟黄豆香、烧焦气、甜香等26 个描述词汇；风味描述词有熟黄豆味、干果味、醋酸味、乙醇味等20 个风味描述词；基本味道有咸味、鲜味、酸味、甜味和苦味5 个描述词；口感有辛辣的、涩味、刺痛感和金属味4 个描述词。从M值上看，酱油的风味具有咸、鲜、酸、豆瓣酱香、熟黄豆香/味、烧焦气等特征。

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中国市售酿造酱油风味轮的绘制

通过对市售酿造酱油感官描述词的整理、删减，将确定的55 个描述词进行分级、分类，构建市售酱油感官风味轮（图1）。内层分为香气与风味两个维度，风味包括后鼻腔识别到的气味、基本味和口感3 类。中层香气包括发酵大豆香、谷物香、酸香、果香、油香、药香、烟气、腐败气、泥土的；风味包括大豆味、烘烤味、发酵味、甜味、海产品味、发霉的等；口感包括收敛感和刺激的。最外层描述词55 个。中国酿造酱油风味轮图与国外构建的酱油风味轮既有相似性又有差异，如在香气属性上，谷物香、甜香、药香、土味的等为相似属性，但具体描述词不同。本实验中增加了负面描述词：腐败的，包括馊味、霉味及鱼腥味。由于生产原料与生产工艺的不同，中国酿造酱油的豆瓣酱香、豆豉香、中草药香、陈醋香、酒糟气、土腥的等香气特征，豆豉味、锅巴味、熏烤味、香料味等风味为中国酿造酱油的独特风味特征（表4）。

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代表性市售酿造酱油定量描述分析

3.1 定量描述分析结果

依据上述研究结果，评价小组对20 个不同等级、不同产地、不同品牌的市售代表性酱油进行定量描述分析（QDA），并对结果进行变异系数、方差分析等统计分析。从表5可以看出，豆瓣酱香是市售酿造酱油最强烈的香气特征，平均强度达到9.60，且其在特级酱油（J1、J2、J3、J4、J5）中表现更突出；其次是咸味、鲜味、中草药香、熟黄豆香，平均强度都超过5.0，感受程度中等以上；而土腥的、乙醇味、苦味等强度较低。变异系数可以反映数据的离散程度，数据表明酱油的甜味、焦糖味、苦味、烧焦气、酸气、醋酸味的变异系数较大，均在0.15以上，说明市售酿造酱油在这些感官特性方面差异较大。方差分析结果表明，除了香气特征干果香、中草药香和甜香，风味特征熟黄豆味、乙醇味，酱油样品的其他感官属性都具有显著性差异（P＜0.05）。实验定量描述分析的20 个酱油样品包括5 个等级、13 个品牌及多个产地，故在多个感官属性上都存在显著差异。

3.2 市售酿造酱油感官指标PCA

进一步对20 个酱油样品QDA数据进行PCA，以检验这些描述语能否有效地表征和区分不同酱油样品的基本感官特征（图2）。结果表明，前2 个PC共解释了50.40%的总变异，根据PC1，可以看出大多数的负面感官属性（如土腥的、苦味、酸气以及焦糊味等）位于图2A右侧，而大多数正面感官属性（如焦糖味、甜味以及熟黄豆味等）位于图2A左侧。图2A更多地解释了样品之间的差异，不同等级酱油样品基本能区分开，尤其是特级样品（J1、J2、J3、J5）与三级样品（J16、J17、J18、J19、J20）差异较大，分别位于PC2的正向上半轴和负向下半轴。一级、二级酱油则位于两者之间，说明市售酿造酱油的质量等级与感官属性之间存在较大的相关性，同时也表明这些描述语在区分酱油感官特征上非常有效。从感官数据分析可知特级酱油的鲜味、豆瓣酱香、熟黄豆味以及烧焦气等感官特征较强，而三级酱油咸味、土腥味强度较高。

3.3 酱油样品等级与感官属性之间的关系

在PCA中显示了市售酿造酱油的质量等级与感官属性之间存在较强的相关性，因此根据不同等级对市售酿造酱油的感官属性进行多重比较，发现共有9 个描述词存在显著性差异（P＜0.05），其中豆瓣酱香、烧焦气、熟黄豆味及鲜味的平均强度随着酱油级别的升高而增大，而风味土腥的则相反（图3）。特级、一级酱油往往是头道油、二道油；而二级、三级酱油一般都是复酿后的三道油、甚至四道油。因此虽然样品的原料、产地、工艺、发酵环境可能不尽相同，但仅淋取次数的差异就导致了不同等级酱油之间风味成分、营养物质含量的较大差异，从而影响酱油的感官品质。一般高等级酱油中的4-乙基愈创木酚、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、甲基麦芽酚等风味物质以及鲜味氨基酸、鲜味肽等呈鲜味的物质含量较高，所以呈现出较强的豆瓣酱香、烧焦气及鲜味等。

3.4 酱油样品产地与感官属性之间的关系

对20 种酱油样品的产地进行地理位置划分，大致可分为中部酱油、南方酱油和北方酱油3 类（表2）。将酱油样品的QDA数据根据产地进行判别分析（图4），结果表明，3 个产地酱油能明显分开，其中北方酱油与其他产地酱油距离较远，说明北方酱油与其他产地酱油差异较大，而南方酱油与中部酱油感官品质较为相似。通过PCA可以看出，北方酱油乙醇香、乙醇味、烧焦气、豆瓣酱香以及酸气等感官属性强度较高，南方酱油甜香、鲜味、甜味以及咸味等感官属性强度较高，而中部酱油则以干果风味、干果香以及熟黄豆味为显著特征（图5）。不同产地酱油样品感官差异较大，原因可能与地域环境温度、日照时间和强度、酱油所使用的原料、生产工艺、菌种等不同有关。

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结 论

本研究通过组建酱油感官评价小组对市售48 种酿造酱油进行感官评定，获得了中国酿造酱油较为全面的感官特征描述词，绘制了中国酿造酱油的风味轮。在此基础上，本研究选用20 个高频描述词，对20 种不同类别市售酿造酱油进行定量描述分析，发现酱油的豆瓣酱香、咸味、鲜味、中草药香、熟黄豆香等感官属性强度较高，通过PCA及判别分析，这些描述词能很好地区分不同等级、不同产地的酱油样品，同时得到不同类别酱油的感官特征。

本研究构建的中国市售酿造酱油风味轮及特征描述词，能为中国酿造酱油的感官品质研究提供一定的基础数据，为酱油生产企业优化工艺、控制产品质量提供一定的科学指导。此外，本研究并没有包括所有的酿造酱油种类，因此仍需在实践中不断充实、修改和完善。

本文《中国酿造酱油风味轮构建及感官定量描述分析》来源于《食品科学》2023年44卷14期258-265页. 作者：张海伟，江飞鸿，杨欧，戴瑶，李梅青，程江华. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220623-261. 点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

实习编辑：彭凯雄；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网。