什么样的面，出了荆州就见不到?

来源：FoodWine吃好喝好

每次去荆州，总能接收到一众当地友人的热切推荐，要吃早堂面：「一定要吃，出了荆州你见不到！」说起家乡吃食，他们眼里会泛光。哪怕已经离家数十年，户口本、身份证上都已不见「荆州」字样，对于这群人来说，一碗油厚、码肥，飘香四溢的早堂面，始终是滋养他们一路长大的底气。

就小吃来说，早堂面的「堂」字用得很大。荆州孩子们怀念早堂面，怀念的必然不只是味道，还有早起之后不慌不忙坐进面馆厅堂，在大木桌前舒舒服服嗦完一碗面的感受。尤其当你在上班途中，地铁口匆忙买下张鸡蛋灌饼，用吸管吃着塑料杯里的稀饭，囫囵下咽，怎么能不想念那碗从半夜开始熬煮的高汤？

秋末冬初，早上 7 点半，天还未完全亮透，老字号福寿早堂面已经顾客盈门。

与 200 多公里外的省会武汉相比，荆州主城区的面积并不算大，最方便的交通工具是电瓶车。街边代驾小卡片上的价格让人吃惊 —— 30 分钟内按 28 元一口价收取。除非要去江对面的公安或者更远的石首、洪湖，大部分时候也很难有超过这个起步价的情况出现。

荆州曾经很繁华。1895 年，清政府与日本签订《马关条约》，位于长江边的沙市（今为荆州市中心城区）和重庆、苏州、杭州一同开埠，一举成为湖北的第二大城市。在武汉洋码头的厂房上至今还竖立着「活力 28 沙市日化」的招牌，荆州的纺织、轻工、电子、日化等行业可以说是享誉全国。

早堂面便是从晚清时期开始流行，成为荆州百姓晨起出门的第一餐。湖北的码头城市都管吃早饭叫「过早」，过早大多在外面过，码头工人凌晨上工，没有空余时间在家开火。面馆老板上半夜熬汤，下半夜客人便能吃到被浓厚高汤包裹着的碱面，到中午，面和汤均售罄，面馆打烊，经营者再次采购原料，于深夜挑灯启炉，日复一日，年复一年。

在早堂面的馆子里，厨房通常是开放式的。

主营早堂面的面馆，多用厚实的白瓷大碗或一圈蓝边儿的那种搪瓷盆盛面，只有堂食，才不辜负短短数秒从大锅盛到碗里的腾腾锅气。我第一次吃早堂面的时候不懂其中门道，只知选看起来最豪华的搭配：「老板，来一碗全家福。」后面排队的荆州老杆（指年龄大而有经验的大叔）不慌不忙：「大连，一两。」等接过面发现，我这一碗码子特足，面也多，无论如何都会剩下一些，而隔壁那位大叔的，连汤带面正好吃个精光。

如我这样的外乡人，大抵会被表面的面码吸引注意力，只有真正的沙市老饕才知道，早堂面的精髓都在那汤底里。一般凌晨两三点，做早堂面的师傅就须把猪筒骨、鸡、鳝鱼、鲫鱼等原材料处理好，开始熬汤，直到汤色乳白，微微浓稠，上层漂起晶亮的油脂，天色也刚好蒙蒙亮了。此时，开始有赶早的客人进来，就为了吃上第一锅汤。过去有一种说法，吃第一锅汤是大吉，对于起早贪黑为生活奔忙的人来说，这样无伤大雅的迷信，既可以填饱五脏庙，又可以给普通的一天添一份祝福，何乐而不为。

前案的师傅按照点单，为煮熟的面条匹配相应的码子。

至于所谓的「大连」，跟北方那个著名的海滨城市毫无关系，指的是与「中连」相对照的面码等级。这套命名源于 1980 年代后期，彼时人们的生活条件逐渐宽松，早堂面的码子种类也变得越来越多、越来越足。炸至酥脆的鳝丝、鸡肉片、鸡丝、卤肉片、红烧肉丁等，组成了「大连面」的码子，不同食材的鲜香浓缩于一碗，只要你想，码子可以厚厚地在碗里盖成一座小山。

现在，面馆里名为「早堂面」的码子最少，简简单单一碗高汤碱面。我在一位笔名「芒果君爷爷」的荆州老者笔下看到这么一段描述，他说用「油大码肥」来形容早堂面并不准确，上个世纪吃早堂面的除了码头上的劳工，更不乏荟萃江津的达官贵人，所谓食不厌精，这才流行起这样丰俭由人、工序繁复的汤面。

根据码子的多少，早堂面被划分为大连、中连和小连。一碗大连面里，鸡肉、鳝丝、猪肉一应俱全，相当丰厚。

严谨地说，早堂面就是沙市特色的吃食。现在的荆州，旧时更为人所熟知的名字叫江陵，而沙市一直是江陵最繁华的外港。1994 年，沙市和江陵县撤销，并入荆沙市，后又改名荆州市。作为武汉人，我对沙市的街道和码头气息尤其感到亲切，但又能很清晰地感知到两地的不同。

武汉的「过早」，是锣鼓齐鸣，热火朝天，而荆州的早堂面，有一种松弛感。如果说码头城市的早餐要满足码头工人吃完上工的劳动需求，热干面显然更贴切。它烹制快，吃起来也快，甚至早餐店里都凑不出几张好桌子，大家基本上交钱、拿面，端在手上，边走边就吃了，碳水充足且廉价。早堂面油水更足，共通点都是用顶饱的碱面，但做法和吃法上精细许多，更妙的是丰俭由人，放在餐饮选择众多的今天也仍具备一定的竞争力。

几乎每一个荆州朋友都交代我，吃早堂面不用特意选出名的网红店，福寿、西园、邱记三家是资历最老的大店，最有代表性。吃早堂面又以方便为主，大店小店都好，跟天津人的煎饼果子哲学类似 —— 家楼下的最好吃。长期开在社区里的小店，也恪守熬汤做面的各项准则，同样地道。

1961 年开始做早堂面生意的西园面馆，据说每天能卖出 4000 碗面。

工序和食材上的细微变化瞒不过荆州人的舌头。早前，各个店家都需要每天自己现做碱水面条，现在基本都是厂家统一生产，从手工面到「机器面」的变化，直到现在仍惹得一众荆州老杆怨声载道。至于码子的变化也是众说纷纭，我没机会吃到上个世纪所谓最地道的早堂面，只是偶尔听人家抱怨，不过抱怨完了还依然愿意去吃，想必小小区别，问题不大。朋友说，对于他们这些久久不回家的荆州人，对早堂面更有滤镜，离开荆州再久，都能记得汤和码子的讲究，只要能吃上一口，就是无上美味，也遑论正宗与否了。

厨房要占据一家面馆一小半的面积，早堂面的馆子大都敞亮，厨房是开放式的。1961 年开始做早堂面生意的西园面馆，恨不得把熬汤的锅放到你鼻子底下，生怕你看不见锅里咕噜咕噜煮着的猪骨和整鸡。民国时的沙市公子聂邵抚写道：「早堂条面赶头汤，独步滨江各市场。高唱品名兼色味，似乎过客率先尝。」是说越早来，喝到的汤越鲜、越浓。第一锅汤，真的有什么不一样的地方吗？

已经完成了点单的纸票凭据被泡在搪瓷大碗里。

很出名的福寿早堂面，外面挂着「早餐中国」的店招，显示着这家老店的历史和名气。荆州人的一天开始得很早，周末早上六七点的面馆，已经是顾客盈门。游客不多，大多是本地的中年人和老年人，再晚一些，年轻人和小朋友也加入其中。这是在大都市里不常看到的早餐场景，早堂面是热闹的，是有烟火气的。大厨房、大锅，大铁盘里装着堆成小山的鸡肉片、炸鳝鱼骨等码子。煮面的师傅抓起一把碱面，烫到熟透但不绵软的程度立即捞出，沥水，再递给前案的师傅一一配好面码。

高汤观之不算油腻，闻起来还能捕捉到一丝来自鱼骨的腥气，喝到嘴里，腥气又彻底消失不见了，只有猪骨和鸡浓缩成的浓厚鲜香。隔壁桌的本地大哥看我拿着相机，热心提醒我务必到面馆大堂对面的一间老屋里看看，「里面都是在划鳝鱼的婆婆，早堂面就是这么一步一步做出来的，这个一定要记录。」

正在灯下划鳝丝的阿姨。

老屋里，几个头发花白的阿姨围着一张看不出年头的四方桌坐定，手拿一柄划刀，一条条鳝鱼迅速化作细丝，阿姨们手脚麻利，迅速处理好一盆鳝鱼，将鳝丝过水，焯掉血气。「你来得有点晚啦，我们就快搞完喽。」其中一个阿姨对我说。我一看表，才刚七点半。再一回头，刚才出餐的窗口早被食客围得水泄不通。

我不知道湖北还有没有像荆州这样擅吃鳝鱼的地区，划鳝丝的手法却让我想到江南。江南一带的面条也愿在汤和浇头上下功夫，只是更加清亮、精致。我还曾在沙市老字号「沈记」吃到过和上海炸猪排如出一辙的酥炸大排，当时询问店家，年轻的经理也道不明这其中联系。

这次我又向面馆的阿姨询问，「同样生在长江边，我们就不会划鳝丝咧。」阿姨一边收拾桌子一边笑，说：「这有个什么了不得哦，都是最基本的东西，这些年我们都是这样弄，没得这些，早堂面搞不好嘛。」阿姨讲得轻巧，凌晨三点熬汤，开门迎客后还得分出专门的几个人及时去备料，真是举重若轻。

我想，所有吃过早堂面的人，都会在未来某个早晨，开始想念这碗面，它的踏实落胃，和在嘴巴里漫渍的回味。