百年美食屡屡诞生“现象级”爆款，潮汕弄“潮”预制菜产业

潮汕菜，与广府菜、客家菜并称为广东三大菜系。其取材广博考究，烹调方式融贯传统与现代，以质鲜味美驰名中外。近年来，走出了一条“致广大而尽精微”的特色道路。

10月27日，广东预制菜（潮汕菜）专场系列推介会在广州市黄埔区隆平院士港成功举办。来自潮州、汕头、汕尾的多家预制菜企业、采购商和市民代表等上百人参加了活动。

潮汕佳肴、预制“出圈”

打造大湾区乃至全国的“预膳房”

潮汕地区养殖狮头鹅已有300多年的历史。其中，汕头市澄海区的狮头鹅尤为出名，澄海狮头鹅鹅蛋还曾作为国礼赠予泰国国王。而作为潮汕卤水的代表之一，卤狮头鹅更是一道“人间至味”。这道制作工艺繁琐、用料考究的名菜，光是卤水的香料就有二十来种。过去，就算是潮汕人家，也只能是在逢年过节、祭祀祖宗等重要日子吃上一口。

近年来，澄海区积极推动预制菜产业发展，在推进狮头鹅省级现代农业产业园、农产品跨境电子商务综合试验区建设时，率先启动澄海狮头鹅预制菜（中央厨房）产业化建设，鼓励扶持龙头企业在预制菜建设、冷链物流、菜品开发、食品安全等领域先行先试。涌现出物只卤鹅、心瓷科技、日日香等预制菜企业。卤鹅肝、卤鹅珍、卤鹅脖、卤鹅头等都可以作为精深加工的卤制品。

此外，澄海区通过制定澄海狮头鹅卤制技术规范和标准，建设狮头鹅加工“中央厨房”，配备专业化生产设备，确保狮头鹅卤制技术标准化、规范化、产业化。

当天推介会上亮相的卤狮头鹅，选材为来自汕头澄海的全国名特优新农产品狮头鹅，经过标准化卤制工序后，在锁鲜技术和冷链配送的支持下，留住了原汁原味。

金秋已至，火锅消费的旺季即将来临。近几年，潮汕牛肉火锅的消费热度已经从广东蔓延至全国各地，成为火锅消费的主要流派之一。数据显示，2023年潮汕牛肉火锅新增门店数已超过1万家。其中，牛肉丸是一款必点菜品。在推介会会场外的美食品鉴区，前来品尝牛肉丸的市民络绎不绝，大家纷纷下单购买。

“‘潮州牛肉丸’不是随便叫的。我们有一条行业标准，只有含牛肉量达到80%以上，才能称作是‘潮州牛肉丸’。”潮州菜中央厨房产业联盟秘书长蒋保勇介绍称。如今，潮汕牛肉丸产业发展迅速，凭借其口味受众广、还原度高、适用场景多的特性，迅速成为预制菜市场的宠儿。

据介绍，目前潮州预制菜全产业链产值已超100亿元，已有约232个潮州菜推出了团体标准。接下来，潮州还将分阶段制定《潮州预制菜分类》《潮州预制菜冷链配送操作规范》《潮州预制菜中央工厂建设指南》等标准和规范。

传承非遗技艺

用“预制”技术让传统美食发扬光大

“人莫不饮食也，鲜能知其味。”于潮汕菜而言，美食不仅是为了实现味蕾上的享受，更是文化、历史、记忆和乡愁的载体。活动当天的推介企业中，不乏具有百年历史的家族品牌，一些美食制作技艺还入选了非遗文化项目。

汕头市晶华鱼丸已有超160年的历史，创始人是汕头达濠的梁晶合。梁晶合制作的鱼丸富有弹性，具有嫩、脆、香的特点，保留了鱼肉的鲜甜原味。在梁晶合与其子孙的共同努力下，晶华鱼丸已传承五代，产品销往港澳、东南亚及欧美市场。

汕头市晶华食品有限公司项目负责人梁思安。

“一百多年来，我们从小作坊发展到现在的标准化工厂。在确保产品品质稳定的情况下，也加入了自动化机器，提升产品制作的效率和稳定度。同时，我们也积极尝试在电商平台上售卖产品、参加海外展会。鱼丸是每一代达濠人的记忆，我们会坚持传承非遗工艺，让更多人认识和品尝达濠鱼丸。”汕头市晶华食品有限公司项目负责人梁思安称。

汕头蔡溪记食品有限公司的历史可以追溯到1920年。它被评为潮式全牛宴制作技艺非物质文化遗产保护单位、汕头市潮式全牛宴制作工艺中小学研学实践教育基地。公司总经理蔡伟勉是品牌的第四代传承人。他认为，如果要把牛肉丸打造成能在企业和区域中长远、稳定发展的产品，就要用好“预制”技术，推动标准化生产。

汕头蔡溪记食品有限公司总经理蔡伟勉。

“老一辈的手打牛丸技艺我们一定会传承下去，但我和老爸也都相信，经过精心实验、设计的标准化生产流程，预制牛肉丸也能还原地道风味。”蔡伟勉说。

采写：南都记者 王诗琪