非物质文化遗产贵州美食——兴义老杠子面

“杠子面”是因为使用杠子来加工制作的而得名，它是贵州省黔西南州兴义市的一道美食。它采用筋面粉和土鸡蛋按特殊的工艺配方和面揉成团，然后用一根1米8长，直径约10公分的木杠碾压一一折叠一一碾压……如此反复，直到将面团碾压成厚度不足0.3毫米薄的面片时再折叠成垛，用面刀切成细丝，经开水煮熟之后，加上事先加工好的秘制调料、肉丝、葱花，一碗香喷喷的杠子面就做好啦。它入口劲道、清爽而味美，是兴义地方深受喜爱的一道美味小吃。2014年2月，兴义老杠子面入选贵州省省级非物质文化遗产。

一、历史渊源

“兴义老杠子面”始创于清代末年舒则安，据介绍以前是由大户人家的私厨创制，仅在家族内部使用，在市面上无销售。后来迫于生计，才在市场上出售，大受欢迎。

二、工艺流程

老杠子面的制作所需材料为，面粉、鸡蛋、独特配方。做面经过三翻九转四道压（三翻为和面，压面、切面，九转为压面工艺要有九道，四压为每一道工艺要压四次）。其制作工艺流程如下：

1、揉面

和面不用水，一斤面粉配四两鸡蛋。面粉和鸡蛋充分地融合，揉至面团无明显颗粒，大体光滑，掰开面团内有纤维。

2、压面

从打蛋到用上杠子，就需要花费一个多小时。压面里有九道大工序，每道大工序下又要压四道，所以吃到的每一份杠子面都至少压了36道（真·手工面）

3、切面

将面皮压至0.3-0.8毫米，就到了切面的步骤。切面是个硬功夫，非常考验师傅能力。纯手工切面，十斤面粉切出来的面大概需要四万多刀。

4、煮面

杠子面的特点，主要是体现在口感上面，每碗面都单独起锅，眼尖水宽，温度适宜。配合熬好的高汤打底，每碗面可随意配哨，归纳起来就是“滑脆鲜香”。

三、工艺特点

纯手工制作，和面不掺水，全用本地土鸡蛋来和面，并有独特的配方和严格的制作规范，面条口感劲道深受群众喜爱。端上桌来，翻滚的热气扑鼻而来，清香沁心，没有多余的配料，如同最温婉的水乡女子不加任何修饰，张开嘴，深深吸气，就能闻到汤汁的鲜香，面条的素香，哨子芳香，葱花的清香。

四、价值意义

“不品杠子面，枉自到兴义”是食客对“杠子面”的最高赞誉。兴义老杠子面，属兴义百年老字号，面细筋好，细口鲜香。其工艺纯手工制作，选材精细，配方独特。是劳动人民长期生活实践的产物和智慧的结晶。先后获国家饭店协会授予《中国名小吃》、贵州饮食茶文化组委会颁发的《贵州省首届风味名点、名小吃》、全省首届风味名点小吃大赛一等奖、2003年，经贵州省烹饪协会、贵州省经贸厅认定为“贵州名点风味小吃”。 “2006习酒杯、美食贵州”金牌黔菜电视大赛兴义赛区上榜贵州名小吃等。