秋天，爱吃银耳的你，一定要了解唐菖蒲伯克霍尔德氏菌

核心提示：你可知道，银耳一旦被唐菖蒲伯克霍尔德氏菌污染，食用后可能引发高致死性的食物中毒。下面让我们来认识一下唐菖蒲伯克霍尔德氏菌。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

金秋十月，秋高气爽，

枫林尽染，丹桂飘香……

在感叹秋天美的同时，

也渐渐感受到了秋天的燥。

鼻子干、口干、喉咙干、皮肤干……

哪哪都干，

很多人就会来上一碗银耳汤滋阴润燥。

但你可知道，

银耳一旦被唐菖蒲伯克霍尔德氏菌污染，

食用后可能引发高致死性的食物中毒。

下面让我们来认识一下唐菖蒲伯克霍尔德氏菌。

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唐菖蒲伯克霍尔德氏菌的发现

20世纪30年代，荷兰学者在印度尼西亚的“椰子肉丹贝”中首次发现。因为它是假单胞菌属，又是在椰肉发酵制品中发现，于是命名为“椰毒假单胞菌”。

我国学者于1977年在东北地区发现该菌引起的食物中毒事件。一开始这种细菌被称为“产毒黄杆菌”、“酵米面假单胞菌”。后来学者发现，这种细菌跟印尼发现的椰毒假单胞菌很类似。1987年，经过多项性状的比对，中国学者赵乃昕等人确认，在我国引起酵米面中毒的细菌和印尼椰子肉丹贝中毒的细菌，就是同一种细菌——椰毒假单胞菌！

2020年，为了与国际命名接轨，该菌被命名为唐菖蒲伯克霍尔德氏菌。

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唐菖蒲伯克霍尔德氏菌的中毒机理与危害

唐菖蒲伯克霍尔德氏菌存在于环境中，可随生产加工过程污染食品，在适宜的条件下产生毒素，从而引起食用者中毒和死亡。唐菖蒲伯克霍尔德氏菌食物中毒潜伏期较短，一般为30min~12h，少数为1~2天，最长为3天。其主要产生两种毒素——米酵菌酸和毒黄素。

米酵菌酸

米酵菌酸作用的靶器官是人体的主要实质性脏器，如肝脏、大脑、肾脏等。潜伏期内的主要症状及体征为神经系统、消化系统和泌尿系统损伤。

轻度中毒表现：头晕、全身无力、上腹部不适、恶心、呕吐（呕吐为胃内容物）及轻微腹泻等；

重度中毒表现：呕吐（呕吐物呈咖啡色样物）、意识不清、烦燥不安、黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、惊厥、抽搐、休克甚至死亡。

由于对米酵菌酸无特效解毒药物，对中毒患者只能进行催吐、洗胃、清肠等常规抢救操作。一旦中毒，病死率高达40%～100%。

毒黄素

毒黄素对人、动物和细菌皆有毒性作用。主要为急性中毒，中毒动物呼吸急而深，全身震颤，抽搐，血尿或血色素尿，全身青灰，剖检脏器呈紫黑色，呈高铁血红素症。

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银耳选购、食用小技巧

银耳容易被环境中的唐菖蒲伯克霍尔德氏菌污染，其产生的米酵菌酸耐热性极强，煮沸或高压蒸煮也不能破坏其毒性；且其无色无味，食用时很难察觉银耳是否被污染；因此从源头进行预防是减少中毒事件发生的重要措施。

消费者在购买银耳时，要选择正规销售渠道的产品，购买新鲜的、生产日期近的银耳；尽量选择小包装，不囤积。

鲜银耳应朵型完整，菌片呈白色或微黄，边缘整齐，有弹性，没有不成形、发粘、软塌、糟烂的现象。

干银耳要按量泡发、即泡即食，泡发不超过2小时，最好置于冰箱冷藏泡发，泡发过夜的银耳最好不食用；烹饪前要再次检查泡发情况，发现滑腻质感和异味等，切不可食用；干银耳在储藏期间要注意干燥、通风，若发现霉变及时处理掉，绝不可冲洗或去除霉变部分后继续食用。

供稿：中心微检科

日期：2023-10-20