2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会：王鹏教授—鸡肉质地的人机协同研究初探

报告标题：

鸡肉质地的人机协同研究初探

鸡肉是世界上最常见的肉类食品之一，其质地对于食品加工和口感评估具有重要意义。鸡肉的质地受种类、基因、加工方式等多种因素影响，传统的鸡肉质地检测技术多集中与探究其机械性质，如剪切力、质构等。这些测试虽然客观反映了鸡肉质地指标，却无法直接、定量地反映消费者的感受。因此，发展快速、可靠和人机协同的鸡肉质地检测技术对于提高食品质量和消费者满意度至关重要。肌电信号（electromyography，EMG）作为一种典型的生物电信号已逐渐渗透到科学研究的各个领域。它可以识别肌肉在运动过程中的电信号并提取特征值，从而量化肌肉的活动过程。本报告不仅介绍了肌电信号技术的工作原理及其应用，还结合本课题组的实践介绍了肌电信号技术在木质化肉、藏鸡肉以及解冻肉人机协同质地检测的初步探究结果。研究发现：1）随着原料肉木质化程度加重，鸡肉咀嚼频率增高，咬肌活性降低；2）低温慢煮烹饪的藏鸡胸肉相较于传统红烧烹饪的藏鸡胸肉在咀嚼过程中更不容易出现咬肌疲劳，其结果与质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）和感官评价结果一致；3）对不同解冻时间下的鸡肉进行切割，提取肌电特征值进行分析，可分为3 个阶段：难切阶段（2～3 h）、易切阶段（4～7 h）和反弹阶段（8～9 h）。综上所述，利用肌电技术探究食物质地是一个具有潜力的研究领域。深入研究食物质地的形成机制和肌肉电信号之间的关系，可以为改善食物质地和提升食物体验提供科学依据。

专家介绍

王鹏 教授

南京农业大学食品科学技术学院

教授，博士生导师。南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心团队成员，农业农村部国家肉鸡产业技术体系肉品加工岗位科学家。 Food Science of Animal Products 科学副主编，《肉类研究》编委， Food Hydrocolloids 等10余本SCI期刊客座编辑或审稿人。全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC516）家禽屠宰加工及畜禽屠宰加工设施设备工作组委员，中国肉类协会禽（蛋）业分会专家委员会专家委员及科技标准化技术委员会委员。主要研究方向为食品超分子组装与活性物质递送、宰前动物福利及异质肉控制、肉品物性形成与感知。主持国家自然科学基金等12 项课题。在 Food Hydrocolloids、 Food Chemistry等杂志发表SCI及EI文章77 篇，授权专利18 项，共同主编或副主编专著5 部，参与制定农业行业推荐标准两项。荣获中国食品科学技术学会科技创新-技术发明一等奖，神农中华农业科技奖优秀创新团队奖，教育部科学技术进步奖一等奖各1 项。

已发布专家报告

实习编辑： 海南热带海洋学院食品科学与工程学院 燕嘉 ； 责编： 张睿梅。

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，贵州大学、贵阳学院共同主办，贵州医科大学、清华大学深圳国际研究生院、河南省大鲵保护与发展协会、国家市场监管重点实验室（特殊食品监管技术）支持协办，中国食品杂志社《肉类研究》杂志、《乳业科学与技术》杂志、《Food Science of Animal Products》承办，钛和中谱检测技术（厦门）有限公司、贵州油研纯香生态粮油科技有限公司、岛津企业管理(中国)有限公司、四川安好众泰科技有限公司、贵州成义烧坊酒业股份有限公司、贵州黔醉酒业（集团）有限公司、黔东南民生食品有限公司、贵州普安红茶业（集团）有限公司等企业赞助的“2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”即将于2023年10月28-29日在贵州贵阳召开开。