《500年的老师傅》登陆央视，揭开古井贡酒高品质终极秘密？

文 | 张强

近日，微酒记者获悉：古井在品质层面又有新动作，其以《500年的老师傅》为名的古井贡酒品质宣传片登陆央视以及各大平台。

该片画风唯美，以古井贡酒国保窖池中的窖泥为主线，贯连于天、地、人之间，细致入微地展现了古井贡酒的品质、创新和工匠精神。

一经播出，古井贡酒迅速成为“燃点”，不仅在业界和消费者间几成“燎原之势”，也引起了社会的高度关注。

那么，古井酒厂500年的老师傅是谁？它对古井贡酒来说代表着什么？

01

500年的“老师傅”是谁？

地球上许多物质与微生物有着千丝万缕的关系。酒的形成就是源于微生物的发酵。发酵，让寻常的粮食、谷物、葡萄等产生了奇妙的味道。

《尚书》记载：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”想要一坛芳香四溢的好酒，少不了酒曲、酒醅，和用于发酵酒醅的泥窖窖池中的微生物——其中微生物的生息繁衍，是为好酒之关键。

作为酿酒发酵过程中最为重要的条件之一，用来酿酒的窖泥中微生物的多寡与活跃程度，会直接影响白酒成品的质量。

因此，能够酿制出优质白酒的微生物也不是随随便便地产生，是需要一个“天时地利人和”的契机。

北纬33度，地球上一个神秘的纬度：是世界名酒的核心纬度，法国的波尔多庄园、干邑白兰地等盛产于这一纬度。它是中国南北的分界线，是暖温带和亚热带的分界线，是800毫米年等降水量线。

华夏酒城亳州，就地处北纬33度，这里四季分明、气候温润，得天独厚的自然条件为传奇品质的古井贡酒活窖池和活技艺提供了天然的支持和酝酿条件。

这里集“地、窖、艺、曲、水、粮”的天时地利人和，其独特的地质、气候、土壤、水资源、原料和微生物环境，配合传统精湛的酿造技艺，在铸就传世窖池不可复制性的同时，亦成就了文化遗产的活力与传承力。

从曹操的“上九酝酒法奏”起，亳州酿酒师傅们就开始从书本上学习酒的酿造方法。在一代又一代的酿酒人继承与发扬下，他们发现古井香醇如幽兰，入口甘美醇和，秘密就藏在窖池中。

1515年，“正德坊”和“天宝坊”采优质黄泥建造窖池群，奠定了浓香型白酒工艺中最为关键的环节——泥窖。

明代时期，产自公兴糟坊所产的美酒被列为贡品，古井酿酒先辈们开始亲切的称这些“窖池”为师傅，这些“老师傅”们也开始500年的漫长酿酒之旅。

02

“老师傅”为何能酿出好酒？

在白酒行业，有一句话叫“千年老窖万年糟，酒好全凭窖龄老”，这是浓香型白酒“老窖出好酒”的至高法则。

古井的明清国保窖池，窖池长和宽约2.5米，深约1.6米，内壁和底部都是窖泥。这里的窖泥粘性强，富含多种矿物质，其所含微生物种类繁多，数量庞大。

这些肉眼看不见的微生物，是酿造好酒的核心力量，也是成就浓香好酒的“菌脉”。

浓香白酒酒体香气成分主要来自窖泥微生物的代谢产物，因此，窖池窖泥就成为浓香型白酒品质的保障，这也是“泥窖生香”的原理。

微生物独特的类型、数量、相互间关系使其在窖泥中不间断进行错综复杂的代谢活动，因此改善微生态环境对酒体品质、香气也发挥着重要的作用。

简单地说，浓香白酒在泥池酒窖中进行固态发酵，泥是载体，黄水是中介，微生物菌种是主要参与者。

其中，窖泥是酿酒微生物发酵的附着地，如果没有窖泥给酿酒微生物提供附着地，微生物的生命活动就会受到影响，甚至会失活，不能产生发酵作用，酿不出浓香型白酒。

窖泥在其中主要扮演了两个角色。

首先，酒糟发酵是利用微生物的作用将酒糟中的有机物质分解成二氧化碳、水和有机酸等物质,使其成为一种优质的有机肥料。而窖泥是微生物生长的良好培养基，为微生物提供了成长所需的特定环境。

其次，窖泥在循环往复的使用过程中，大量具有产酒和增香功能的微生物富集，对浓香型白酒典型风格的形成发挥着重要作用。

国内多位学者在研究古井贡酒不同窖龄不同位置间的微生物后发现，连续使用越久的窖池中的厌氧微生物越富集，微生物生态系统越稳定，产香味物质的功能微生物数量也呈上升趋势。

正是窖泥和微生物的相互协作，让窖泥中附着了代代繁衍的酿酒微生物，在常年不间断的生产使用中，窖池中的酿酒微生物不断被驯化，产生出更为适合酿酒的新的微生物菌种，如此，产出的酒品质也就更好。

500年持续不间断酿造的古老窖池中，微生物不断繁衍迭代，酿酒微生物的生香能力、数量，优势菌种不断提升，加之浓香白酒独有的“续糟配料”工艺，让“菌脉”得以代代传承，活色生香。

03

“老师傅”的新未来

在《500年的老师傅》一片中，消费者看到的是古井贡酒的工匠精神，以及他们对于品质极致化的追求，而这，正是古井贡酒创新动力的源泉。

在业界，古井贡酒一直是创新的代表企业，不论是品质创新、技术创新、品牌创新，还是文化创新、管理创新，古井贡酒都表现出很强的能力，堪称白酒业“创新发展的新高地”。

刘国英是古井贡酒技术质量中心总监助理，主要工作就是和窖泥打交道，研究里面的微生物。她曾经连续一个多月没有回家，不分昼夜地在实验室，研究有关酿酒的前沿课题——固态发酵工程技术、产品质量检测技术、食品安全防控技术等。

她在接受采访时说：“一块小小的窖泥，就是一个微生物的小世界。我们会定期监测它的一些理化指标，就像给人做体检一样。我们已经研发出了定型培养，复刻培养和窖醅互养的三段式的窖池养护技术，让我们的窖泥，始终保持一种很好的这种微生态环境，才能酿出更好的酒。”

正如古井集团党委书记、董事长梁金辉在秋酿大典上所讲，面向新时代新征程，古井集团将一如既往，勤勉耕耘，坚守“质量为天”理念，探索传统技艺与现代科技的完美结合；持续抓好品牌文化建设，传承美酒精神，讲好中国白酒故事，让中国白酒成为世界的语言。

▲古井集团党委书记、董事长梁金辉

古井贡酒从未停止过探索的步伐，并藉此不断实现着技术创新、技术领跑。时至今日，技术实力已成为企业发展的“强芯硬核”，古井贡酒技术进步和智能酿造，为实现品质的持续攀升，打造极致好酒，创造极致化的舒适体验，引领白酒高品质消费新趋势提供了强有力的科技支撑，奠定了品质革命新里程的基石。

《500年的老师傅》，则被古井贡酒赋予了时代的新标准和新含义，与品质浑然天成，与中国文化同气连枝。

央视播放《500年的老师傅》所引发的火热，实则是厚积薄发之下，古井贡酒早已乘风万里。