湘派徽派哪家强？看臭鳜鱼一决高下

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作者丨彪哥

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在短视频平台上，只要有做臭鳜鱼的视频，必然会引发一场争议。

有人说湖南臭鳜鱼不是自然发酵，毁了这一道安徽名菜；

有人说湖南臭鳜鱼青出于蓝，已经超越了徽式做法；

有人说臭鳜鱼数安徽最正宗，湘式做法只是旁门左道；

还有人认为臭鳜鱼是在湖南厨师手里发扬光大的，安徽臭鳜鱼已经没人吃了。

湘派徽派哪家强？这道名菜到底归属谁？臭鳜鱼引发争议的背后，正好说明这道名菜关注度越来越高，正因为衍生出湘派、赣派等做法，臭鳜鱼这个品类才越来越有市场。

臭鳜鱼符合湖南饮食基因

无论是民间传说还是吃货典籍，臭鳜鱼版权在安徽是名至所归。

安徽臭鳜鱼采用自然发酵的方式，让它成为安徽人津津乐道的一道名菜。

而臭鳜鱼之所以能够被湘菜厨师挖掘并发扬光大，成为一道湘式名菜，绝对不是偶然，中国这样多省份，为什么就湖南让它声名远扬了呢？

这与湖南人的饮食习惯分不开的。湘菜口味讲究香辣咸鲜，追求刺激口感，口味偏重，更辣、更臭、更鲜，湖南人无时无刻不在味蕾上体验快感。

臭鳜鱼这道菜虽然来自安徽，但非常符合湖南人的饮食基因，拥有广泛的群众基础，经过百年流传，在三湘大地扎下深根，成就了另外一支口味独特的臭鳜鱼派别。

湘派臭鳜鱼没有抄袭，而是做出了自己的特色

湖南人做臭鳜鱼，并不是简单的“拿来主义”，而是做出了自己的特色。

在原材料上，相比于徽派，湘派选用的鳜鱼较小，更易入味。

在腌制手法上，湘派改用臭卤或者臭豆腐进行腌制，相比于徽派的用盐自然发酵，味道更浓郁，符合现在年轻人口味。

在呈现方式上，湘派鳜鱼以干锅形式烹饪，持续保持菜品温度，越吃风味越足，并用青红辣椒增加菜品辣度，更辣、更臭的口感已经完全不同于徽派。

无论从哪方面来看，湘派臭鳜鱼都没有抄袭徽派，而是做出了全新的自己。

虽然，臭鳜鱼版权在安徽没有争议。但是，菜品并无版权之争，只有市场接受之说。臭鳜鱼可能最早出现在安徽，湖南人做了，而且做出了自己的特色，将臭鳜鱼的名头做得更响，对这个品类来说是一种帮助。

湘菜的名菜辣椒炒肉和剁椒鱼头，如果有其他菜系做得更好，相信湖南人是欢迎的，良性竞争嘛，一个菜品没有竞争对手，是不是会不思进取？

湘派徽派哪家强？比的是菜系的力量

湘菜厨师根据湖南人的口味，做出了自己的特色，做进了大街小巷，也做到了赣、鄂等地。

现在，大部分湘菜餐厅都有臭鳜鱼这道菜品，街头巷尾遍布的湘菜馆，让湘式臭鳜鱼名满天下，势头甚至超过了它的发源地安徽。

为什么会这样？一道菜品的竞争，背后其实是整个菜系的竞争，只有菜系发展强大，市场接受度高，影响力广泛，扩张脚步快，那它的菜品竞争力就会更强。

这些年来，湘菜发展有目共睹，市场占有率第一，门店数量第一，作为湘菜名菜的臭鳜鱼，想不“臭名远扬”都难。

而且，由于湘菜影响力广泛，周边的江西、贵州等地深受湘菜影响，已经同化了这些省份的口味，也让臭鳜鱼这道菜品受众越来越广泛。

对于一道菜品来说，有争议是好事，毕竟有竞争才有进步。

但我觉得没有必要非要一决雌雄，难道说臭鳜鱼这三个字最早出自安徽，其它菜系的人就不能用了？

无论是一首歌，一部电影，都有多种版本，更何况是一道菜。原创固然值得尊重，但若是其它版本超越了原创，那对这道菜来说岂不是更好的结局！