“美食荒漠”杭州，也有自己的百年老字号，去年电商销售额4个亿

俗话说“民以食为天”。中国地大物博，不同地域拥有各自的特色菜系与独特美食，诞生出众多知名老字号。比如，北京的“全聚德”“东来顺”、天津的“狗不理”、哈尔滨的“老鼎丰”、苏州的“稻香村”“松鹤楼”、嘉兴的“五芳斋”、上海的“杏花楼”等等。

虽然被调侃为“美食荒漠”，但杭州也有自己的美食代表——知味观。在当地，提到小吃、糕点就绕不开这个老字号。09年的时候，杭州知味观传统点心制作技艺，就被列入浙江第三批省级非物质文化遗产名录。

公开资料显示：知味观隶属于杭州市商旅运河集团旗下的饮服集团，旗下拥有速冻点心、八宝饭、烘焙面包、杭帮糕点、真空包装杭州名菜、青团、月饼、粽子、年货等9大系列、600多款产品。

时间拨回到1913年，绍兴落第秀才孙翼斋与义阿二，合伙在仁和路与湖滨路交叉以馄饨摊起家。他从“人莫不饮食也，鲜能知味也”（《礼记·中庸》）得到启发，写下“欲知我味，观料便知”八个大字置于摊前，立刻引起行人的好奇，生意从此日渐红火。这种考究原材料、自信大气的经营理念，也延续至今。

随着生意越做越大，无名小摊慢慢发展成了店面，孙翼斋又从这八个大字中选取“知”“味”“观”三字组成招牌，“知味观”由此而来，还因此得到“知味停车、闻香下马”的雅称。

上世纪30年代，知味观的销售额已居杭州面馆首位，还把门店开到上海，被老上海称作“海上杭帮第一家”。值得一提的是，这里是鲁迅先生在上海期间去的最多的地方，有重要招待都亲往知味观定菜，或者去饭店吃，或者请厨师来寓治馔。其中就包括著名作家郁达夫、茅盾、姚克（莘农），以及山本初枝、内山完造等日本好友。

知味观以经营小笼包、西施舌、猫耳朵、“幸福双”（内有干果馅的豆沙包，一般成双供应，故得此名）等各式名点为主，辅以西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、叫化鸡、西湖莼菜汤等杭州名菜的经营。

其中，鲜肉小笼、吴山酥油先后获得全国饮食业优质产品“金鼎奖”，幸福双、荷花酥被评为“中华名小吃”“中华名点”。06年的时候，商务部认定第一批“中华老字号”， 知味观榜上有名。

能够成为一家百年老店并非易事，更何况是在竞争激烈的餐饮行业。如今生活节奏加快、消费需求多元化，餐饮企业面临更加严峻的挑战。在传承的基础上，知味观积极进行产品改良和创新。公司每年利润的1/3投入研发，这是很多同行难以企及的。

通过传统和大数据途径收集顾客意见和需求，知味观不断推陈出新，让传统糕点焕发新的活力。例如在粽子领域，推出了大师鲍鱼黑猪肉粽、高汤豆瓣咸肉粽、龙井茶香红豆粽、生椰藜麦粽等创新口味。针对月饼，他们从近年大火的奶茶、咖啡中汲取灵感，研发了生椰丝绒拿铁、红沁柑柚茶、红莓黑加仑等口味。

有消费者提出，能不能让蛋黄酥口味更丰富，于是知味观开出马来西亚猫山王榴莲、藤椒肉松、芋泥芝士、桂花芝士等新口味。又比如“扛把子”产品——青团，今年新推出轻椰小小青团、椰椰黑米云耳青团、椰椰黑米乳酪青团、马兰头香干青粿等新口味；同时根据市场新趋势，降甜增加米香味、增糯减黏。

除了产品创新，知味观构建了大客户团购、直营门店、商超、电子商务、经销商、海外市场等多个销售渠道。2014年就开始组建电子商务部，当年电商销售额300万元，2017年突破1亿元，去年这一数字已经达到4个亿。线下则开设新零售体验店，采用传统糕点手作形式，引入智能云货架、智慧门店系统等智能设备，让更多的消费者“粉”上知味观。