由庄严到舒展、由低度到高度——浅谈中国酒文化的变迁

文|谢三寿

古时喝酒“不简单”

在古代中国，社会的传统构造是等级秩序，美酒也无例外地成为这一等级秩序的表现载体，成为一种隐喻性的表述和表现方式。无论上到天子、贵族，还是下到百姓，都会利用酒宴达到某种目的。

汉代宴饮画像砖

《周礼·天官·膳夫》里有对天子进食的描述：“食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”足见其“老大”的气派。《礼记》中记录了非常多的吃喝规范和规矩，各种阶层、性别、尊卑的饮食、酒具都有详细的规定，构成一幅清晰的秩序图。

参加宴会时，吃什么，谁先举杯？该坐在什么地方？在古代社会是一件极其严肃的事件。乱坐地方可能会掉脑袋的。大家喝酒其实和开会差不多。在南北朝之前，执行的是“一人一案分餐制”有点像今天的西餐一人几盘菜一壶酒，不同等级层的人必须严格贯彻不同的礼仪规范，而这些规矩、恰恰是社会秩序中不可或缺的表述符号，它们从属于背后那个社会对等级制度的严格要求。

宋代宴饮图

规矩再多，也终究抵不住人性对愉悦与松弛的追求。所以自秦汉之后，人的自然属性就得到了舒展（为此孔夫子在更早的时候曾说过：礼乐崩坏！……当然，在很多人眼里也许有解放的意思）。南北朝就开始出现了“合餐制”（大家聚在一起，热闹点也好沟通）的影子， 到了宋朝，由于椅子普及，围着桌子吃饭的情况增多了，但这时候依旧使用的分餐制，也就是说大家用一个桌子，各吃各人菜，依然缺少分享的精神。

到了明朝之后随着社会经济的发达，世俗化的进程在加快，好多老百姓都有钱有闲了。所以文艺青年开始搞 《银瓶梅》之类的香艳小说创作；大航海时代（明政府基本没有参与，只是郑和先生去搞了一圈外宣）也使得更多种类的食物开始出现在餐桌上（土豆烧肥肠、包谷酒、番茄炒蛋、辣子鸡丁），这个时候“团坐合食”的习俗逐渐变成了主流时尚，终于可以聚在一起，同喝一壶酒同享一个肘子（明朝猪强羊弱趋势形成）啦！
无规矩 不喝酒

中国古代战乱频繁，所以要想活下来，对家族家庭的和睦与团结那是相当的重要。家族至亲团坐合食，以饮食之道表达伦理亲情成为维稳定、促团结最好的形式。所以【团圆】2字大家都很喜欢，团圆，是国人家国思想的一个重要表现。今来月下几壶酒，家人团聚正桌前；亲朋好友棚聚一桌，欢喜闹热，合桌而食自然就变成了后期喝酒的“新”规矩了。

当然，人类的天然属性也有自相矛盾之处。既爱不羁的自由，放飞自我！同时也喜欢秩序与礼法，任何时候都需要有一个带头大哥，在众人簇拥之时渴求一番别人的恭敬和尊重。所以，围在一起高兴地吃饭喝酒，该讲的规矩还是要讲。同时又必须要呈现出历时性变化和区域性差别；比如在饮宴的座次排列上就很有讲究。不管是古代的自助餐，还是沿袭至今的民间酒席，皆有讲究！

待客多用八仙桌（四方桌），按辈份大小座位。以上横左位为大（叫首席位）

这种主宾之间在酒桌上的排列顺序不仅反映主客关系，突出主宾、使其享受应有的尊贵，更可以通过这些特定规矩秩序化、符号化的推行，从而达到固化并推行社会等级的目的。

美食美酒与统治、身份、管理、秩序等结合在一起的时候，就被涂上了强烈的社会文化属性色彩。比如食物、器物、酒具等都不是简单的东西，它们可能与某种物质、材料、造型、菜品共同铸造了一个叙事共同体；在这个共同体中，伦理、道德、等级、祭祀、祈祷、生意、丰产等都交融在一起。

比如：北方的鱼头酒，在酒席上谁先举杯谁先说话，都有约定俗成的规矩。酒桌上的语言也经常是以物喻事，物就是事，喝！（是实际行为，也代表认可、承诺、释怀……）就是意义本身， “能指”与“所指”之间是很难划分的。“能指”本身就是“所指”……酒桌语言异常花哨。

出土的锦江春瓷片\ 装全兴酒的天号陈瓷片\近代全兴酒陶坛

古人喝酒如“喝水”

在很多古装剧或历史剧中，我们经常可以看到古人喝酒当“喝水”的场景。早时候喝酒用的樽，后面用的碗，都是一口一个“干”，无不体现着古人喝酒时的那股子豪迈劲儿。但事实上，古人所喝的酒的度数是很低的，大概相当于今天某些农村里自酿的米酒或者醪糟那样的，所以即使是当饮料一碗一碗地喝，也不至于出现大问题。

为何当时的酒度数都很低？最主要的原因还在于当时的经济发展不足，许多老百姓连饭都吃不起，哪有余粮去酿酒啊。

从现有的考古学说来看，大约从公元1367年开始，中国浓香型的高度白酒才开始出现。在此之前的基本全是低度浊酒，也就是说可以连续喝上18碗还有能力打老虎的那种酒。

而公元1367年恰正处于中国的元末明初时期，明代正是一个世俗化进程加快的时代---“老板”越来越多，市民意识的形成、审美趣味大变，技术进步也带来了经济的大发展，所以老百姓能吃饱饭了，也就还有余粮可以去酿酒了。

正是在这个基本条件下，在一些大都市里逐渐催生了高度白酒的出现。也正是在这个时候，在“大款”非常集中且少受战乱之苦的成都也出现了高度的“锦江春”，即早期的全兴酒。

故此，从目前的考古及研究来看，稍微具备一定历史底蕴的现存中国白酒（特别是名酒）均起源于古时经济条件较好的地区，或兴起于古代某个都市内。
比如全兴酒就正是肇始于约650年前，从中国浓香正源的蜀郡成都市涓细而出，再经过多源汇流，名品辈出后，逐渐编织出了一部华夏美酒的壮阔历史。而这样宏大的叙事，均源于公元1367年！（本文图片由作者提供）