第11届食品科学国际年会-王浩教授：枸杞美拉德反应物质基础及活性研究

报告标题

枸杞美拉德反应物质基础及活性研究

枸杞作为药食兼用的植物资源备受人们的喜爱。《本草纲目》中记载:“枸杞，补肾生精，养肝，明目，坚精髓，去疲劳，易颜色，变白，明目安神，令人长寿”。现代研究也表明，枸杞子具有保护视神经、抗衰老、保护细胞、调节免疫力，降血糖和调节血脂等多种药理功效。美拉德反应广泛存在于食品加工与中药加工的过程中，是一种非酶褐变。其本质上是羰基化合物与氨基化合物间的缩合反应，此反应会产生结构复杂、种类繁多的美拉德反应产物。枸杞在烘烤干燥和熬制加工过程中还原糖和氨基酸化合物参与美拉德反应。实验室先前利用黑腹果蝇这一动物模型发现褐变枸杞是具有抗衰老功效，可显著延长黑腹果蝇的存活时间，减轻H2O2引起的氧化应激。但红/褐变枸杞的活性成分差异性对比及其影响机制还有待研究。本研究对红/褐变枸杞的活性成分差异进行了比较分析，并利用秀丽隐杆线虫（Caenorhabditis elegans）这一模式生物来研究了褐变枸杞抗衰老机制。结果表明，褐变枸杞游离酚、类黑精等抗氧化活性成分含量增加；在正常和应激（H2O2，35 ℃，紫外线）条件下，枸杞提取物能显著提高线虫的寿命，且褐变枸杞提取物延寿效果比红枸杞提取物更明显。经枸杞提取物处理后，线虫运动能力得到改善，衰老色素积累得到抑制。同时，褐变枸杞提取物处理提高了抗氧化酶（超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GST-Px））活性，降低了活性氧（ROS）积累和丙二醛（MDA）含量。Real-time PCR分析显示，褐变枸杞提取物上调daf-16、sek-1和skn-1的表达水平，下调daf-2、age-1和akt-1的表达水平，进一步激活sod-3、ctl-1、ctl-2、gst-4和mtl-1。此外，利用转基因线虫突变株进一步验证IIS通路可能参与了褐变枸杞提取物介导的长寿效应。

专家介绍

王浩 教授

天津科技大学食品科学与工程学院

王浩，天津科技大学食品科学与工程学院教授，博士生导师，2009年获天津科技大学食品科学工学博士学位，现任天津市医疗健康学会理事，食品与营养专业委员会秘书长，天津市食品学会理事。主要从事食品科学，食品营养学，天然产物高值化加工等学科领域。主要研究方向为：1.以大鼠和仓鼠为研究对象的体内血脂、胆固醇、脂肪酸代谢调控的研究；2.以小鼠和果蝇、线虫为研究对象的体内抗衰老活性的研究；3.药物靶向递送及纳米缓释技术研究；4.健康食品技术开发。近年来，承担/主持国家级项目 2 项，省部级项目 3 项，其他项目5 项。1.国家自然科学基金会“加工对迷迭香活性成分组成变化与调节细胞氧化应激平衡功能的影响、相关性及其功能调控机制”，NO 31540086，2016.01-2016.12,17万，主持；2.国家自然科学基金“苹果根皮苷调控机体胆固醇代谢的机制研究”，NO31201322，2013.01-2015.12，主持；3.“十二五”农村领域国家科技计划子课题“代谢综合征防治功能成分的制备关键技术、活性评价及其应用”，NO2012BAD33B05，2012.01-2015.12课题负责人；4.巴斯夫人类基金项目，2020-2022，主持；5.天士力营养基金项目，2019-2021主持；6.山楂深加工应用开发研究，2019-2023，100万，主持。近3年来，以第一作者或通讯作者发表论文50 篇，其中SCI、EI收录30篇。

已发布专家报告

实习编辑：黑龙江八一农垦大学 刘芯；责编：张睿梅。

《食品科学》编辑部拟定于2023年8月4-5日在南京举办“第十届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。欢迎您参加此次培训班。

为进一步深入研究食品产业科技创新基础理论，保障食品质量与安全，研发具有营养和保健功能的食品，推动食品科学研究的进步，带动食品产业的技术创新，更好地保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志在成功召开前十届“食品科学国际年会”和四届“食品科学与人类健康国际研讨会”及二十余次食品专题研讨会的基础上，将与国际谷物科技协会（ICC）、南京农业大学、南京财经大学、南京师范大学、南京工业大学、东南大学、江苏省农业科学院、徐州工程学院、昆明理工大学于2023年8月6-8日在中国江苏南京共同举办“第十一届食品科学国际年会”。

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，贵州大学、贵州轻工职业技术学院共同主办，贵州医科大学、钛和中谱检测技术（厦门）有限公司支持协办，中国食品杂志社《肉类研究》杂志、《乳业科学与技术》杂志、《Food Science of Animal Products》承办的“2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”即将于2023年10月28-29日在贵州贵阳召开。