齐心鲁力|老字号要有“新”功夫

近日，山东公示新一批“中华老字号”示范创建拟推荐名单，超意兴名列其中。

餐饮行业竞争激烈，业界有18个月死亡周期论。行业调研显示，过半的餐饮新商户存活不到18个月。作为一家快餐企业，超意兴不但在激烈的竞争中成功活了下来，入选了老字号，而且深得消费者喜爱，被戏称为“超级意大利复兴餐厅”。

超意兴做对了什么？其经营有何诀窍？这些问题的答案，对于老字号经营也具有借鉴意义。

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超意兴前身最早可追溯到清末，张书翰在老商埠区开设的“正泰恒”饭铺。据称，这是济南官方记录的开设时间最早的把子肉店，颇受消费者喜爱。

后来，“正泰恒”一度销声匿迹。直到1993年，超意兴创始人，张书翰曾孙张超重操祖业，注册了“正泰恒”“超意兴”两个商标，打出了“超意兴”的招牌，以把子肉为主要菜品，做起了快餐生意。

把子肉是济南人再熟悉不过的小吃，在这里，把子肉也有着众多的“门派”，有祖传老店，也有后起之秀，竞争十分激烈。

超意兴能在激烈竞争中脱颖而出，自有其独到之处。

超意兴的竞争优势首先在于“老”。

以核心产品把子肉为例。超意兴官方网站介绍，其把子肉制作秉承家传配方，有12道传统工艺，成品色香味俱有独到之处。

作为“中华名小吃”，超意兴把子肉被列入山东省级非物质文化遗产代表性项目名录。2022年，又被纳入首批“山东好品”品牌名单。

除此之外，超意兴还拥有多种爆款传统小吃。在对外宣传中，超意兴也号称以“致力于恢复弘扬老济南传统名吃和地方风味名优小吃文化”为宗旨。

这是超意兴“老”的一面。

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不管是餐饮企业，还是其他任何行业企业，想在竞争中获得常胜，都需要有核心竞争力。这个核心竞争力，既包括核心技术、经营理念、独特的企业文化和管理模式等“老”的一面，也要做到“新”。需要积极拥抱市场，紧跟市场需求变化，及时更新产品，提升服务。在这方面，超意兴就是一个很好的例子。

超意兴有“新”的一面。

在产品上，超意兴组织技术人员对传统秘方进行研究，创新研发新产品，推出香辣风味、柠檬风味的把子肉，满足年轻人要求。

为保证菜品质量和口味的稳定性，超意兴建立了中央厨房管理系统和加工配送中心，最大程度地保证菜品的风味和口感。

在管理上，建立了集中采购、集中加工、集中配送的管理模式，降低了店面人工成本。

此外，超意兴还涉足了预制菜等新兴产业领域，开发了把子肉、四喜丸子、黄焖鸡米饭自热锅和五福锁鲜米等产品。

可以说，正是因为在守护传统的同时又不拒创新，在产品和管理上做到了既“老”又“新”，这才造就了这家“超级意大利复兴餐厅”。

这不是个例，与超意兴一家入选新一批“中华老字号”示范创建拟推荐名单的鲁味斋，也是一家传统餐饮名企。其经营理念就是守正、创新，在产品上传承改进传统生产工艺，推出年轻人喜爱的小食产品；在经营上，积极探索直播带货等新兴营销模式，做到了既“老”又“新”。

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商务部数据显示，目前全国共有1128中华老字号，分布于食品加工、餐饮住宿、居民服务等领域，这是宝贵资源。

遗憾的是，有些老字号经营状况并不乐观。近年来，全聚德、同仁堂、天津狗不理等老字号均曾不同程度陷入舆论争议。

老字号经营状况不佳，一个重要原因就在于未能做到既“老”又“新”，更具体来说，主要是在“新”上有所欠缺。

历史是一笔宝贵的财富，老字号多数很珍视传统技术，坚守“老”相对容易，难的是跟随市场变化，及时创新求变。

要做到既“老”又“新”，产品很重要、技术很重要、品牌很重要，企业的价值观与发展理念更加重要。

作为文化大省、经济大省，山东拥有省级以上老字号352家，其中中华老字号66家。此次，包括超意兴在内，山东公示了新一批“中华老字号”示范创建拟推荐名单，也意味着山东“老字号军团”有望再次扩容。

老字号，炼成不易，守成更难。如何在传承“老”的同时，坚持创新，不断提升产品、服务质量，持续擦亮品牌，是众多新晋老字号面临的课题。

作者：江南

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