33种味型之外的湘菜，还算湘菜吗？

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作者丨鱼头

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七十年前，如果你问湘菜是什么味道，或许他们只能模糊的说出“家常、自己吃的，就是湘菜”，鲜少有人能够清晰准确的形容出，湘菜究竟为何物。

湘菜的口味特点

开始有味型的概念，要追溯到上世纪八十年代，当时部分省份和菜系开始整理本地菜系的味型，试图在行业内形成一种共同的话语，方便明确菜品的味道特色，也便于厨师之间的沟通交流。湘菜泰斗王墨泉还在《湘菜本色》书中指出这样做“在创新菜时，思路可以更明确，避免思维混乱，甚至可以节约不少调味料。”

当时，在王墨泉、范命辉、杨文斌、周清明、朱文明等行业人士共同研究下，归纳了包含酸辣味型、咸酸味型、辣咸味型、腊香味型、豉香味型、酱辣味型、瓿坛香味型、咸鲜味型，臭香味型，湘卤味型， 鲊香味型，霉香味型，紫苏味型，蒜香味型，苦鲜味型，酱香味型，熏香味型，姜汁味型，药膳味型，五香味型，葱油味型，醋香味型，腐乳味型，麻辣味型，酸甜味型，咸甜味型，椒盐味型，焦酥味型，孜然味型，怪香味型，果香味型，大阳味型，芥末味型33种湘菜的基本味型。

直至今天，这套味型理论仍然实用。在主流的湘菜菜品中，我们总是能找到一一与之对应的味型。就像我们看到辣椒炒肉、剁椒鱼头，一定会毫不犹豫的指出，它们是湘菜。

但这也不仅让人思考，湘菜的味道，是否真的只存在于这33种味型之内？倘若有湖南厨师，用湖南常见的食材和烹饪手法做出来创新口味，还算湘菜吗？

菜系之间，味型为重

思考这个问题之前，先来看看这33种味型特点，可以发现，当中有很多并非湘菜独有。你看咸鲜味、芥末味、孜然味、椒盐味等，在国内多个菜系中都能看见类似菜品，国外的食物也极其常见。

区分菜系，只是为了研究某个特定时期内地域的饮食特征，以便了解当地水土和民俗风情，需要综合各地食材、烹饪手法、口味喜好等方面，并且他是随着时代发展不停变化的；要真想讲究起菜系之间的界限，本就不是件容易的事。

且看祖庵菜，就有争议，有人从饮食文化和烹饪手法为依据，将其划入湘菜范围，但也有人一眼否决，认为它身上其他菜系的影子太多，与大众印象中的湘菜特点相违背，怎么都算不得湘菜；再看红烧肉，山东、湖南、安徽及江浙、潮汕等地区的做法是各有千秋，酸辣海参在湘菜、川菜中，也都是经典一般的存在——你将它划入任何一个菜系，都会有人“不答应”。

你看，各大菜系其实你中有我，我中有你，只不过各地风俗不同，呈现时有些许的差别。对于烹饪本身来说，研究如何更好服务于食材的调味，远比恪守菜系界限要重要得多。

有人时常为菜系争论不休，但对于消费者来说，对口味喜好的专注，远远超过对菜系归属的关心。只要味道好，并不会急于贴上湘菜或是川菜、粤菜的标签；反而更愿意以风味特点，来代替形容菜系，例如这类菜品是酸辣、麻辣、鲜辣，还是咸鲜、香酥、酸甜。

这也就是为什么如今更多人愿意用辣来形容湘菜的原因。只有味型才能瞬间让人记住从而产生吸引力，伟人那句豪放的革命宣言“不吃辣椒不革命”赋予了湘菜深刻印象，而为更多人所熟知。当重口味成为社会餐饮主流时，湘菜会因为因辣、下饭、成瘾性强等口味特点，更具口味上的杀伤力，更受年轻消费者的喜欢。

所以厨师们在菜品研发时，不要被菜系的界限所束缚，而是要以味型为核心，灵活运用烹饪和调味方式，做出消费者满意的味道。

作为全国囊括西式酱、亚式传统酱料与调味品的企业，卡夫亨氏多年以来深耕餐饮，旗下番茄酱、广合腐乳、味事达酱油等系列产品，是真正伴随着市场各类流行口味而共同发展的调味品。

当新式调味料遇上经典味型，是否会碰撞出新的湘菜流行趋势呢？