北京
什么是亚硝酸盐
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，它广泛存在于环境中，是自然界中非常普遍的含氮化合物。人体内的硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，为N-亚硝基化合物的前体物质。
生活中的亚硝酸盐从何而来
亚硝酸盐广泛存在于自然环境中。粮食（大米、面粉）、豆类、蔬菜、肉类及蛋类等都中可以测出一定量的亚硝酸盐，如蔬菜中其含量约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为5mg/kg。许多天然农副产品本身含有亚硝酸盐，且亚硝酸盐在食品加工过程中也会产生，特别是含有大豆成分的产品。
亚硝酸盐在哪些领域被使用
亚硝酸盐的外观和味道都与食盐相似，并在工业、建筑业中被广泛使用，在肉类制品中也被允许作为护色剂限量使用。
亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；也可增进肉的风味；还具有防腐作用，可防止肉毒梭菌的产生和延长肉制品的货架期。
什么情况下亚硝酸盐对人体有害
一次性摄入0.2~0.5g亚硝酸盐可引起中毒，一次性摄入3g可致死。
剩菜剩饭中有亚硝酸盐吗
储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，原来菜内的硝酸盐会转化为亚硝酸盐。另外，当用含有较多硝酸盐的饮用水煮粥或食物，同时用不洁的器皿放置过夜后，硝酸盐在细菌的作用下会还原为亚硝酸盐。
亚硝酸盐是否会致癌
亚硝酸盐可导致中毒，但一般不会致癌，亚硝胺可致癌，一字之差可能容易混淆。一般来说，只有在特定条件下，如酸性环境、微生物菌群和适当的温度下，亚硝酸盐才可能转化成亚硝胺，而其他营养素如维生素C会阻断这种转化。因此，在正常情况下，少量摄入亚硝酸盐不会产生亚硝胺致癌现象。动物实验也证实，只有在大剂量摄入亚硝酸盐的情况下才会有致癌的作用。另外，少量的亚硝酸盐不会在体内蓄积，它会随尿液排出体外。
总 结
亚硝酸盐是全世界范围内允许在食品中使用的防腐剂，只要在国家安全标准内，是没有中毒风险的。但超量摄入，就会造成中毒，甚至可能致命。在日常生活中，我们应尽量少吃腌制食品和剩菜剩饭。
内容来源：人民卫生出版社出版《家庭医生在身边——健康生活常识》
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